Проращивание - зерно
Cтраница 1
Проращивание зерна проводят в помещениях с недостаточной освещенностью, что достигается оснащением их небольшими окнами с матовым или покрытым мелом стеклом. Возможно проращивание и без света. Прямой солнечный свет отрицательно влияет на качество солода. [1]
Проращивание зерна ведут в солодовнях различных типов при обязательном ворошении и аэрации зерна при температуре 10 - 12 С в течение 7 сут. В зерне в процессе проращивания активизируются цитшштические, амилолитические, протеолихи-ческие и другие ферменты, происходит гидролиз полисахаридов ( гемицеллюлоз, крахмала др.), белков и других сложных органических веществ. Сушку солода ведут при мягких температурных режимах, позволяющих сохранить его ферментативную активность. Такой солод называют активным. [2]
Проращивание зерна происходит в солодовне. Применяют солодовни токовые и ящичные. Процесс проращивания зерна сопровождается дыханием зерна и повышением температуры. Необходимо поэтому два раза в сутки перелопачивать зерно в грядках или ящиках. Помещение солодовни должно систематически вентилироваться для удаления выдыхаемой зерном углекислоты и достаточного притока кислорода воздуха. [3]
Проращивание зерна производится в солодовнях различного типа. Токовые солодовни - это просторные, невысокие, слабо освещенные помещения ( свет задерживает образование амилазы) с гладким цементным полом, на который насыпается грядками намокшее зерно слоем в 25 см толщиной. Перед перелопачиванием зерно поливают водой из леек. [4]
При проращивании зерна выявляется не только амилаза, но и другие ферменты, из которых наибольшего внимания заслуживают протеолитические. [5]
При проращивании зерна на солод пользуются следующими общими приемами. По окончании замочки зерно вместе с водой выгружают в растильный ящик. После отделения воды и согревания вороха до 23 - 24 С зерно раскладывают на сите ровным слоем высотой 0 5 - 0 6 м в немеханизированной солодовне или большей высотой - в механизированной. [6]
 |
Внешний вид нормально проросших зерен. а - ржи, б - пшеницы, в - ячменя, г - овса, д - кукурузы. [7] |
В промышленных условиях проращивание зерна производится в солодовнях - токовых или ящичных. В токовых солодовнях зерно проращивают в кучах на тщательно продезинфицированном и промытом цементном полу. Исходная высота куч - 60 см, конечная - около 20 см. При этом в исходной куче температура повышается и по достижении значения 23 - 24 С из зерна формируют кучу высотой около 40 см с соответствующим увеличением площади. В дальнейшем температуру снижают путем перелопачивания зерна и постепенного уменьшения высоты кучи. В зимнее время конечная температура проращивания - 13 - 14 С, в летнее - допускается 16 - 17 С. Перед каждым перелопачиванием зерно увлажняют из расчета 20 - 50 л воды на одну тонну зерна. В начале проращивания перелопачивание производят через каждые 8 - 12 часов, на третьи-четвертые сутки - 6 - 8, далее - через 10 - 12 часов, в последние сутки - не производят. Длительность проращивания зерен злаков в зимнее время составляет для ячменя, овса и пшеницы - 10 - 12 суток; ржи - 7 - 8 суток, а в летнее время - около 7 - 8 суток для кажого из них. Проращивание ржи и пшеницы имеет определенную специфику, обусловленную тем, что на поверхности их зерен быстро размножаются плесневые грибы и зародышевый листок легко ломается. [8]
Током называется площрдка для проращивания зерна, расположенная внутри здания. Он сделан следующим образом: на спланированный грунт уложен под трамбовку слой жирной глины толщиной около 30 см, на него - слой щебня или гравия толщиной 20 - 30 см, затем 8 - 10-сантиметровый слой тощего бетона и, наконец, 2 - 3-сантиметровый слон жирного бетона, который после затирки стальной лопаткой припудрен цементом. Для сбора и удаления сточных вод у стен имеются неглубокие овальные канавки, а выводная труба снабжена гидравлическим затвором, как в ящичной солодовне. Поверхность тока поддерживают гладкой, без трещин и выбоин. Заменять бетон асфальтом не рекомендуется; асфальт имеет шероховатую поверхность и не впитывает влагу, в связи с чем нижние слои зерна переувлажняются. [9]
Цитолитические ферменты в процессе проращивания зерна также активируются, и активность их возрастает до определенного времени, у ячменя - до 5 - 7 сут. Наибольшей активности цитазы соответствует переход твердого состояния мучнистого тела в рыхлое, когда эндосперм легко может быть растерт между пальцами. [10]
В связи с длительностью проращивания зерна, несмотря на принимаемые меры, готовый солод оказывается значительно обсеменен микроорганизмами. Для обеспложивания ( дезинфекции) обычно пользуются хлорной известью. [11]
Биостимуляторы в спиртовой промышленности применяют для ускорения проращивания зерна и повышения ферментативной активности солода. Сильнейшим стимулятором является гибберел-ловая кислота, или гиббереллин АЗ, - производное гибберена. [12]
Технологический процесс солодоращения состоит из двух операций: замачивания и проращивания зерна. [13]
Солод приготовляют в солодовнях - специальных помещениях, оборудованных аппаратурой для замачивания и проращивания зерна. Солодовня, в которой солод проращивается на току, называется токовой, а если в ящиках или барабанах с продуванием воздуха, то пневматической. В спиртовом производстве солод готовят непосредственно на спиртовых заводах и употребляют в производстве в невысушенном состоянии, в виде так называемого зеленого солода. [14]
Если ячмень солодуется традиционным методом погружения в жидкость и последующим разбрасыванием на плоской поверхности для проращивания зерна, может произойти заражение Aspergilus clavatus, что может вызвать появление и рост спор. Когда зерно перелопачивают для создания благоприятных условий проращивания или загружают в печь для просушки, споры при вдыхании могут попасть в дыхательные пути и носоглотку. Это может вызвать аллергические альвеолиты, которые по своей симптоматике не отличаются от заболевания, которое рабочие называют фермерскими легкими; у людей, предрасположенных к данному заболеванию, повышается температура и затрудняется дыхание. Другими симптомами заболевания является резкое снижение функции легких и величины коэффициента переноса углевода. [15]
Страницы: 1 2