Проращивание - зерно
Cтраница 2
Несмотря на то что солодоращение протекает при сравнительно низких температурах, сильно отличающихся от оптимальных для действия ферментов, за время проращивания зерна происходят существенные изменения в его химическом составе. [16]
Приготовление солода происходит в солодовенном цехе ( отделении) и состоит из следующих стадий: очистка и транспортировка ячменя, замачивание и проращивание зерна, сушка, отделение ростков и созревание солода. [17]
Чтобы показать ингибирование роста корней и побегов водным экстрактом пшеничной соломы, Танг и Вейсс [490] попытались выделить те соединения, которые были очень токсичны при проращивании зерен. С помощью колоночной и газожидкостной хроматографии они выделили из токсичной фракции соли уксусной, пропионовой и масляной кислот и обнаружили, что количество этих кислот, особенно уксусной, постепенно возрастает за те 12 сут гниения соломы, в течение которых определялась токсичность экстракта соломы. [18]
Жиры при проращивании зерна используются в качестве резервного материала. Часть жиров распадается на жирные кислоты и глицерин, что приводит к повышению кислотности. [19]
Дополнительно солод для осахаривания не применялся, так как используемое сырье содержало в достаточном количестве осахаривающие ферменты, а оболочки, покрывающие частицы крахмала, и сами частицы крахмала были уже частично разрушены в процессе проращивания зерна. [20]
До конца прошлого века в производстве спирта повсеместно использовался так называемый короткий солод, у которого, например в случае ячменя, листовому зародышу ( под оболочкой) давали прорасти до трех четвертей длины зерна, а корешкам ( вне оболочки зерна) - до полуторной длины зерна. С конца прошлого и начала нынешнего веков в промышленном производстве спирта стал применяться так называемый длинный солод, у которого листовой зародыш прорастал до двойной или тройной длины зерна, а корешки имели длину до 2 - 3 см. Солод с корешками и листовым зародышем такой длины получали проращиванием зерна в кучах высотой 5 - 7 см при пониженных плюсовых температурах в течение 18 - 20 дней. [21]
Проращивание зерна происходит в солодовне. Применяют солодовни токовые и ящичные. Процесс проращивания зерна сопровождается дыханием зерна и повышением температуры. Необходимо поэтому два раза в сутки перелопачивать зерно в грядках или ящиках. Помещение солодовни должно систематически вентилироваться для удаления выдыхаемой зерном углекислоты и достаточного притока кислорода воздуха. [22]
 |
Изменение ферментативной ак - проращивании ( по Г. И. Ферт-тивности в прорастающем ячмене. ману и А. Н. Лазаревой. Вид. [23] |
Ферменты синтезируются в вегетативных частях растения - листьях и стеблях - и уже из них мигрируют в созревающее зерно. По исследованиям А. Н. Баха и А. И. Опарина, активность ферментов в зерне вначале увеличивается, достигает максимума в период молочной спелости, снижается в период восковой спелости и, наконец, во вполне созревшем зерне еле проявляется. При проращивании зерна активность ферментов вновь увеличивается, достигая даже значительно большей величины, чем в период молочной спелости. [24]
Протеиназы ячменя, как и папаин, в зависимости от природы гидролизуемого белка могут проявлять свою активность при рНЗ 8; 6 3 и 8 6, в соответствии с чем их подразделяют на кислые, нейтральные и щелочные. При солодоращении наибольшую каталитическую активность проявляют кислые протеиназы, активаторами которых служат сулъфгидрильные соединения, содержащие группу - SH, цистин и восстановленный глютатион. В первые сутки проращивания зерна количество глютатиона значительно увеличивается, причем в зародыше более энергично, чем в эндосперме. В последующие сутки накопление глютатиона в зародыше происходит медленнее, но все время в зародыше его больше, чем в эндосперме. [25]
Уже на стадии замачивания с росто. При этом 1 зерне начинают происходить сложные морфологические, цитоло гические и биохимические изменения. На первых порах эп растворение простейших минеральных и органических соединенш и переход части из них в мочильную воду, а из воды в зерн ( растворенных в ней и изменение размеров зерна в связи с еп набуханием, в дальнейшем, с активизацией ферментов, преиму щественно уже на стадии проращивания зерна, происходи-растворение покрывающих крахмал оболочек, растворение крах мала и превращение сложных молекул крахмала и белков 1 простейшие. [26]
Одновременно выделяется тепло и температура прорастающего зерна повышается. В свою очередь, повышение температуры приводит, с одной стороны, к усилению дыхания зерна, а с другой - к увеличению скорости размножения патогенных бактерий и грибов. Наряду с этими явлениями, вследствие недостатка кислорода и избытка углекислого газа, в прорастающем зерне образуяйгся продукты неполного окисления, а также продукты их взаимодействия - эфиры, кислотыв альдегиды и некоторые другие. Поэтому при проращивании зерна крайне важным является обеспечение вентиляции и поддержание необходимой температуры. [27]
При выращивании солода по способу передвижной грядки замоченное зерно 1 раз в сутки загружается на сито первых двух секций ящика. Ворошитель вводится в действие через 12 ч и перебрасывает солод по длине ящика в каждые сутки на одну секцию; в течение всего периода солодоращения - соответствующее число раз. Готовый солод из последней секции выгружается в приемный бункер. Освободившиеся две первые секции чистят и моют и подготавливают к следующей загрузке. Во время проращивания зерна, как и при обычном ящичном соложении, его продувают кондиционированным воздухом и поливают водой. [28]
В партийном аппарате появились внештатные инструктора, советы старых коммунистов, парткомиссии. К началу 60 - х годов относится массовое распространение на предприятиях различных общественных бюро, технических советов, производственных совещаний. Сама идея подключения общественности к решению партийных и производственных проблем, безусловно, несла в себе рациональное зерно. Однако те условия, которые были предложены для ее реализации, существенно ограничивали возможности проращивания зерна новыми, последовательно демократическими формами управления производственными и - шире - общественными процессами. Создаваемый таким образом общественный аппарат напоминал собой точную копию штатного и был фактически полностью подчинен ему. [29]
В промышленных условиях проращивание зерна производится в солодовнях - токовых или ящичных. В токовых солодовнях зерно проращивают в кучах на тщательно продезинфицированном и промытом цементном полу. Исходная высота куч - 60 см, конечная - около 20 см. При этом в исходной куче температура повышается и по достижении значения 23 - 24 С из зерна формируют кучу высотой около 40 см с соответствующим увеличением площади. В дальнейшем температуру снижают путем перелопачивания зерна и постепенного уменьшения высоты кучи. В зимнее время конечная температура проращивания - 13 - 14 С, в летнее - допускается 16 - 17 С. Перед каждым перелопачиванием зерно увлажняют из расчета 20 - 50 л воды на одну тонну зерна. В начале проращивания перелопачивание производят через каждые 8 - 12 часов, на третьи-четвертые сутки - 6 - 8, далее - через 10 - 12 часов, в последние сутки - не производят. Длительность проращивания зерен злаков в зимнее время составляет для ячменя, овса и пшеницы - 10 - 12 суток; ржи - 7 - 8 суток, а в летнее время - около 7 - 8 суток для кажого из них. Проращивание ржи и пшеницы имеет определенную специфику, обусловленную тем, что на поверхности их зерен быстро размножаются плесневые грибы и зародышевый листок легко ломается. [30]
Страницы: 1 2