Cтраница 1
Разрушение витамина С заключается в окислении, которое при нагреве происходит весьма быстро. [1]
Разрушение витамина С при тепловой обработке овощей происходит тем скорее, чем больше они подвергаются воздействию кислорода воздуха. Чтобы уменьшить потери этого витамина, необходимо соблюдать следующие правила: 1) варить суп в доверху наполненных кастрюлях, закрытых крышкой; 2) овощи должны быть полностью покрыты водой или бульоном, не следует допускать выкипания жидкости; 3) после того как вода в кастрюле закипит, дальнейшее нагревание должно быть умеренным, а кипение - небурным; 4) не следует часто помешивать содержимое кастрюли; делать это надо осторожно, не вынимая овощей из жидкости. [2]
Дальнейшее созревание приводит к разрушению витаминов, поэтому важно задержать созревание на определенной стадии, чтобы сохранить питательные и вкусовые достоинства плодов и овощей. [3]
Но при кулинарной обработке пищевых продуктом иногда ценность пищи понижается, например вследствие разрушения витаминов или потери минеральных солей. [4]
В то же время необходимо учитывать, что использование бромата калия приводит к разрушению витаминов В, РР и метионина. [5]
Даже алюминий, который сам по себе не катализирует окисление, может стать причиной разрушения витаминов, так как он обычно содержит примеси других металлов. Пища, богатая витаминами, как доказано, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, ослабляет процессы, ведущие к развитию атеросклероза, тормозит общее старение организма. [6]
Бромат калия КВгО3 применяют в качестве отбеливателя муки, однако его использование приводит к разрушению витаминов В), РР и метионина. [7]
Однако проблема обезвреживания пищевых жидкостей от патогенной микрофлоры неразрывно связана с изменением их качества и разрушением витаминов. Установлено, что чем выше температура жидкости, тем меньше продолжительность воздействия этой температуры на патогенную микрофлору. Чем короче время действия высокой температуры, тем меньше изменяются физические свойства жидкости и больше сохраняется витаминов. [8]
В и неизбежность уваривания водного экстракта - все эти процессы связаны с длительным подогреванием, а значит с разрушением термолабильных витаминов группы В. [9]
Повышение температуры в начале процесса, в условиях присутствия большого количества кислорода, недопустимо, так как это может привести к разрушению витамина А. [10]
Максимальная температура при упаривании барды не должна превышать 142 С, так как иначе происходит распад Сахаров и аминокислот ( меланоидиновая реакция), а также разрушение витаминов, что резко снижает биологическую ценность барды. [11]
Клетки микроорганизмов сорбируют на своей поверхности витамины из введенной в концентрат клеточной суспензии раствора, и в дальнейшем сухие кормовые препараты сохраняют в своем составе значительную часть витаминов. Чтобы не допустить разрушения витаминов, на последующих стадиях производства - выпарке и сушке - - необходимо поддерживать строгий температурный режим. Как правило, большинство витаминов разлагается при температуре 90 - 100 С, поэтому упаривание суспензии клеточной биомассы следует проводить при температуре не выше 80 - 85 С. [12]
Витаминную муку собирают в плотно закрывающуюся взвешенную банку из темного стекла и хранят в холодильнике. Солнечный свет, тепло и влага вызывают разрушение витаминов. [13]
Без сомнения, витамин С частично разрушается во время сушки, но это разрушение в большей мере является результатом чрезмерно длительной сушки, нежели слишком высокой температуры. Так как инфракрасная сушка протекает более быстро, то разрушение витамина С оказывается незначительным. [14]
Аппаратура, применяемая для производства концентрате витамина А, должна изготовляться из нержавеющей стали, эмалированной стали и алюминия. Медь, олово и свинец действуют как катализаторы на процесс разрушения витамина А, поэтому применение этих металлов должно быть строго ограничено. [15]