Cтраница 2
Помимо структуроподобных аналогов витаминов, введение которых обусловливает развитие истинных авитаминозов, различают антивитамины биологического происхождения, в том числе ферменты и белки, вызывающие расщепление или связывание молекул витаминов, лишая их физиологического действия. К ним относятся, например, тиаминазы I и II, вызывающие распад молекулы витамина Вр аскорбатоксидаза, катализирующая разрушение витамина С, белок авидин, связывающий биотин в биологически неактивный комплекс. Большинство этих антивитаминов применяют как лечебные средства со строго направленным действием на некоторые биохимические и физиологические процессы. В частности, из антивитаминов жирорастворимых витаминов используются дикумарол, варфарин и тромексан ( антагонисты витамина К) в качестве антисвертывающих препаратов. Хорошо изученными антивитаминами тиамина являются окситиамин, пири - и неопиритиамин, рибофлавина - атербин, акрихин, галактофлавин, изорибофлавин ( все они конкурируют с витамином В2 при биосинтезе коферментов ФАД и ФМН), пиридоксина - дезоксипиридоксин, циклосерин, изоникотиноилгидразид ( изониазид), оказывающий антибактериальное действие на микобактерии туберкулеза. Антивитаминами фолиевой кислоты являются амино - и аметоптерины, витамина В12 - производные 2-аминометилпропанол - В12, никотиновой кислоты-изониазид и 3-ацетилпиридин, парааминобензойной кислоты-сульфаниламидные препараты; все они нашли широкое применение в качестве противоопухолевых или антибактериальных средств, тормозя синтез белка и нуклеиновых кислот в клетках. [16]
Традиционно приготовление мясных, рыбных, крупяных и молочных блюд предусматривает непрерывную варку в течение 3 часов. Помимо разрушения витаминов, пигментов, потери пищевых веществ при варке, например, супов ( в основном на выкипание) составляют до 20 процентов. Разумеется, это ведет к снижению пищевой ценности готовых изделий и, что еще очень важно, - к перерасходу продуктов, газа, электроэнергии. [17]
Как известно, в плодах шиповника содержатся белковые вещества, крахмал, а также до 14 % пектиновых веществ [7], которые извлекаются горячей водой вместе с другими экстрактивными веществами. В результате, в водных извлечениях образуется коллоидная муть, которая очень устойчива; сами водные извлечения получаются мутными и вязкими, плохо поддаются упариванию и осветлению. Длительное упаривание экстракта приводит к разрушению витамина С. [18]
Доставленную с поля в лабораторию для анализа среднюю пробу ( плодов, кочанов, корнеплодов, клубней, листовых овощей) предварительно грубо измельчают ножом из нержавеющей или хромированной стали на стеклянной пластинке или в фарфоровой чашке. Необходимо помнить, что следы железа и в особенности меди ускоряют разрушение витамина С. Весь процесс измельчения надо выполнить возможно быстрее. [19]
Точнее о технологиях, так как сущее. Общим являет лишь то, что все это многообразие готовится из виногр. При получении вина происходит таь частичное осаждение калия и кальция, разрушение большинс витаминов. Однако прежде рассказать о свойствах вина, сообщим коротко о некото ] физиологических особенностях спирта. [20]
При определении Р - каротина, как следует из его физико-химических свойств, желательно избегать нагревания. Горячему омылению подвергают молочные продукты, животные жиры, маргарин, яйца, печень. При этом количество добавляемой щелочи должно обеспечивать полное омыление жира, но одновременно не быть слишком высоким, так как избыток щелочи может привести к разрушению витамина А и каротина, особенно при низком содержании их в продукте. [21]
Витамин D2 в чисто кристаллическом состоянии в отсутствш света и кислорода при температуре плюс 2 стабилен в течение дли тельного периода. В растворе оливкового масла при храненш в обычных температурных условиях более половины витамина D сохраняется в течение 5 лет. Витамин D2 быстрее разрушается если он находится в виде масляной эмульсии в водной среде причем через 6 мес. При дли тельном нагревании при 77 - 115 разрушения витамина D2 № наблюдается. Однако при нагревании до 160 - 190 кальциферо. [22]
Сушка распылением имеет ряд преимуществ. Процесс здесь происходит быстро, в течение 15 - 30 сек. Частицы в зоне повышенных температур имеют высокоразвитую поверхность, температура которой близка к температуре адиабатного испарения чистой жидкости. Благодаря этому высушенный продукт отличается хорошим качеством, в нем в меньшей степени происходят процессы денатурации белков ( ферментов), процессы окисления, а также разрушения витаминов. Полученный порошок не требует дальнейшего измельчения, обладает высокой растворимостью. Меняя условия процесса, можно регулировать и изменять в желаемом направлении свойства готового продукта, например, величину частиц, объемный вес порошка, его конечную влажность и температуру. Сокращается и полностью механизируется производственный цикл. [23]