Cтраница 2
Белковые вещества осаждаются из растворов прибавлением небольшого определенного количества кислоты. Дальнейшее прибавление кислоты ведет к растворению осадка. Небольшое определенное количество щелочи, прибавленной в кислый раствор белка, также может вызывать образование осадка и так же дальнейшее прибавление ее ведет к растворению его. Концентрированные растворы нейтральных солей вызывают осаждение протеинов, - они их высаливают из раствора. Удаление соли, вызвавшей осаждение, ведет к растворению протеина. Таким образом этот ряд реакций имеет обратимый характер. [16]
Растворение белков в воде связано с гидратацией каждой молекулы, что приводит к образованию вокруг белковой глобулы водных ( гидратных) оболочек, состоящих из ориентированных в определенной форме в пространстве молекул воды. По химическим и физическим свойствам вода, входящая в состав гидратной оболочки, отличается от чистого растворителя. В частности, температура замерзания ее составляет - 40 С. В этой воде хуже растворяются сахара, соли и другие вещества. Растворы белков отличаются крайней неустойчивостью, и под действием разнообразных факторов, нарушающих гидратацию, белки легко выпадают в осадок. Поэтому при добавлении к раствору белка любых водоотнимающих средств ( спирт, ацетон, концентрированные растворы нейтральных солей щелочных металлов), а также под влиянием физических факторов ( нагревание, облучение и др.) наблюдаются дегидратация молекул белка и их выпадение в осадок. [17]