Растворение - крахмал
Cтраница 2
Зерно ( картофель) после очистки ( мойки) и взвешивания подве гается водно-тепловой обработке непрерывным, полунепрерывным и периодическим способом с целью полного разрушения клеточн структуры сырья и растворения крахмала. [16]
 |
Вязкость при нагревании пшеничных замесов. [17] |
В первый период разваривания заканчиваются поглощение воды, набухание и клейстеризация. Одновременно происходит растворение крахмала, некоторой части пентозанов, гексозанов, белков и других веществ сырья. По мере растворения отдельные клетки разрываются и дают выход крахмалу в окружающую зерно среду. При разваривании сырья разрыв клеток происходит сначала в наружных слоях, внутри же клубня или зерна они остаются целыми. [18]
Очевидно, кислая среда задерживает растворение крахмала. [19]
Содержимое колбы тщательно переме-шивают и помещают в кипящую водяную баню. В течение первых 3 минут суспензию перемешивают до полдаого растворения крахмала. Кипячение проводят в течение 30 мин, затем - растявор фильтруют через беззольный фильтр. Осадок на фильтре промывают 5 раз дистиллированной водой с температурой 50 - 60 С. [20]
Ферменты, катализирующие расщепление крахмала, называют - ся амилолитическими или амилазами. В технологии получения спирта их функция заключается в растворении крахмала и I превращении его в сахара, которые сбраживаются ферментами дрожжей. [21]
Процесс приготовления сусла из муки без применения перегретого пара состоит из следующих стадий: 1) смешивание ( затирание) муки, солода и воды; 2) клейстеризация крахмала; 3) растворение оклейстеризованного крахмала; 4) осахаривание растворенного крахмала; 5 охлаждение сусла и его перемещение в бродильную емкость. [22]
Крахмал ячменного солода полностью растворяется при температуре 80 С, просяного - при температуре 100 С, что обусловлено различием в температуре клейстеризации этих крахмалов. При температуре 55 С, выше которой нельзя подогревать солодовое молоко ( из-за инактивации амилазы), растворяется около 40 % крахмала ячменного и 16 % - просяного солода. Однако в этом случае на стадиях осахаривания и брожения растворение крахмала резко уменьшается и общее количество крахмала, растворенного в процессах производства, практически остается неизменным. Забродскому и В. А. Вит-ковской - недостатком подваривания является инактивация части амилазы ( амилаза и особенно декстриназа не полностью отделяются от солода), что ухудшает результаты брожения. В связи с этим ни нагревания солодового молока, ни подваривание дробины не проводят. [23]
Основные процессы технологии - превращение крахмала в сахар и сахара в этиловый спирт - происходят под действием биологических катализаторов ( ферментов), поэтому она, по существу, является биохимической. Так как сахар сбраживается в спирт дрожжами, ее относят также к технологии микробных продуктов. Наряду с этим технология спирта неразрывно связана с осуществлением механических, тепловых и физико-химических процессов. Главные процессы, из которых состоит технология спирта, следующие: 1) разваривание зерна и картофеля с водой с целью нарушения клеточной структуры и растворения крахмала, 2) охлаж-цение разваренной массы и осахаривание крахмала ферментами: олода ( пророщенного зерна) или культур плесневых грибов, 3) сбраживание Сахаров дрожжами в спирт, 4) отгонка спирта из бражки и его ректификация. [24]
Страницы: 1 2