Cтраница 2
Под этим процессом понимают способность белков образовывать высококонцентрированные системы жидкость - газ. Такие системы называют пенами. Устойчивость пены, в которой белок является пенообразователем, зависит не только от его природы, но и от концентрации, а также от температуры. Структуру пены имеет хлеб, и это влияет на его органолептиче-ские свойства. Молекула белков под влиянием ряда факторов может разрушаться или вступать во взаимодействие с другими веществами с образованием новых продуктов. Под влиянием протеаз - ферментов, катализирующих гидролитическое расщепление белков, последние распадаются на более простые продукты ( поли - и дипептиды) и в конечном итоге на аминокислоты. Скорость гидролиза белка зависит от его состава. Частичный гидролиз белка мы наблюдаем при тестоведении, получении ряда мясных и молочных продуктов. [16]
Если исследовать действие пепсина на простые белки, то нетрудно заметить, что одни из них поддаются действию фермента весьма легко, другие - труднее, а третьи совсем не поддаются. Не изменяются под влиянием пепсина и наиболее просто построенные белки - протамипы. Что касается коллагена, эластина и некоторых других белковых веществ опорных тканей, то они изменяются только при длительном воздействии пепсина. Легко расщепляются пепсином мышечные белки ( миозин и миоген), а также альбумины и глобулины как животного, так и растительного происхождения. Под влиянием пепсина происходит распад молекулы белка, который характеризуется расщеплением пептидных связей между определенными аминокислотами и соответственно увеличением количества свободных карбоксильных и аминных групп. Этому, по-видимому, предшествует разрыв ассоциативных или межмицеллярных связей в белке. Следовательно, пепсин осуществляет гидролитическое расщепление белка. [17]