Cтраница 2
Приготовление засахаренных или глазированных фруктов производится путем медленного пропитывания их тканей сахаром. Хранение этих продуктов при высоких температурах снижает качество. Внешний вид их ухудшается. Побурение вызывается не энзиматической активностью, а реакцией органических кислот с редуцирующими сахарами. [16]