Cтраница 2
Скорость роста дрожжей зависит от разности осмотического давления в клетке н в сусле. Чем она больше, тем быстрее размножаются дрожжи. Поэтому более активное физиологическое состояние дрожжей наблюдается при сбраживании мелассы по двухпоточному способу. [16]
В последнее время применяется исключительно непрерывный процесс брожения, проводимый в ряде последовательно включенных чанов проточным способом. При этом дрожжи непрерывно увлекаются с жидкостью, в связи с чем приходится применять специальные меры для поддержания концентрации дрожжей на достаточно высоком уровне. Это достигается, например, при размещении в бродильных чанах деревянных перегородок с большой поверхностью; на этих перегородках и оседают дрожжи. Таким путем достигается искусственное повышение концентрации дрожжей. Поэтому дрожжи, выведенные на мелассе, сначала действуют неудовлетворительно. Между тем присутствие SO2 в сульфитных щелоках является известным преимуществом, так как дрожжи менее чувствительны к действию SO2, чем бактерии, и поэтому возможность бактериального заражения сульфитных щелоков значительно меньше, чем при сбраживании мелассы. Еще лучше предотвращается заражение при абокислой реакции щелока, подвергаемого брожению. [17]
В последнее время применяется исключительно непрерывный процесс брожения, проводимый в ряде последовательно ЕКЛЮЧСННЫЛ чанов проточным способом. При этом дрожжи непрерывно увлекаются с жидкостью, в связи с чем приходится применять специальные меры для поддержания концентрации дрожжей на достаточно высоком уровне. Это достигается, например, при размещении в бродильных чанах деревянных перегородок с большой поверхностью; на этих перегородках и оседают дрожжи. Таким путем достигается искусственное повышение концентрации дрожжей. В качестве дрожжей применяют обычные штаммы Saccharomyces, которые, однако, должны приспособиться к примесям, содержащимся в сульфитных щелоках ( главным образом SO. Поэтому дрожжи, выведенные на мелассе, сначала действуют неудовлетворительно. Между тем присутствие SO2 в сульфитных щелоках является известным преимуществом, так как дрожжи менее чувствительны к действию SO, чем бактерии, и поэтому возможность бактериального заражения сульфитных щелоков значительно меньше, чем при сбраживании мелассы. Еще лучше предотвращается заражение при слабокислой реакции щелока, подвергаемого брожению. [18]