Cтраница 3
Под действием ультразвука удается извлечь большее количество этих веществ и тем самым сэкономить до 30 % хмеля, являющегося наиболее дорогостоящим сырьем в пивоваренном производстве. При этом удается извлечь практически все ароматические эфирные масла, разлагающиеся при повышенных температурах; во время этой операции таннин и горькие вещества не переходят в раствор. Затем проводится второе экстрагирование при температуре около 100, при котором извлекается 75 % горьких веществ и весь таннин, который под действием ультразвука окисляется. Добавляя к пиву первый и второй экстракты в определенных пропорциях, удается получить пиво великолепного вкуса и запаха при существенной экономии хмеля. Кроме того, такое ультразвуковое пиво переносит хранение гораздо лучше обычного. [31]
Пиво получают из зерен злаков, главным образом ячменя, и добавляют на определенной стадии женские соцветия ( шишки) хмеля. Полученное охмеленное сусло сбраживают дрожжами. Конечный продукт брожения ( пиво) содержит до 6 % спирта, сахар, экстрактивные вещества, белки, органические кислоты, горькие вещества хмеля, дубильные вещества и углекислоту. Дрожжи, применяемые в пивоварении, относят к видам S. Первый из них иногда рассматривают как расу или разновидность пекарских дрожжей. [32]
Внимание к этому растению объясняется тем, что все его части содержат эфирное масло. Состав масла сложен; содержится много терпеноидов - пинен, азарон, проазулен, каламен, камфен и др. Кроме эфирного масла, в корневище аира содержатся горечи, или горькие вещества. [33]
Если принять эти меры предосторожности, то, как общепризнанно, можно будет различить четыре отдельных органа чувств: один, отвечающий на сладкие вещества, один - на горькие, один - на соленые, один - на кислые. При обследовании языка как целого, найдено, что чувствительность к сладким веществам сильнее выражена на конце, чем в основании. Наибольшая чувствительность к горьким веществам лежит в области сосочков, окруженных валом. [34]
Замачивание ячменя имеет целью дать зерну необходимое количество влаги для пробуждения зародыша к жизни. Замачивание зерна обычно связано с тщательной промывкой его, что очень важно для удаления большей части микроорганизмов. Иногда промывка зерна производится отдельно в особых промывочных аппаратах. Для лучшей дезинфекции зерна, а также для удаления из оболочек дубильных и горьких веществ, прибавляют к замочной воде известь. Во время процесса замачивания наблюдается поглощение кислорода вследствие дыхания зерна, а потому для восполнения поглощенного из воды кислорода необходим приток свежего воздуха. [35]
Ригби и Бетьюн [94] в 1955 г. использовали ТСХ для изучения душистых веществ, содержащихся в хмеле, поскольку эти соединения определяют аромат и вкус пива. Курсива и Хашимото [95-103] исследовали лупу-лоны и гумулоны - горькие вещества, входящие в состав хмеля и пива. Поскольку для регулирования горького вкуса пива важно знать состав содержащихся в хмеле горьких веществ, эти авторы разработали хроматографический метод количественного их определения: пятна элюируют с хроматограммы и измеряют оптическую плотность элюатов гумулонов при 325 нм и элюатов лупулонов при 355 нм. Эти же авторы [104, 105] выясняли причины появления специфического привкуса у пива, находившегося на солнце, и установили, что этот привкус обусловлен появлением 3-метилбутен - 2-тиола - 1, образующегося, по-видимому, в результате реакции какого-либо сульфгидрильного соединения с продуктами разложения изогумулонов. [36]
Под действием ультразвука удается извлечь большее количество этих веществ и тем самым сэкономить до 30 % хмеля, являющегося наиболее дорогостоящим сырьем в пивоваренном производстве. При этом удается извлечь практически все ароматические эфирные масла, разлагающиеся при повышенных температурах; во время этой операции таннин и горькие вещества не переходят в раствор. Затем проводится второе экстрагирование при температуре около 100, при котором извлекается 75 % горьких веществ и весь таннин, который под действием ультразвука окисляется. Добавляя к пиву первый и второй экстракты в определенных пропорциях, удается получить пиво великолепного вкуса и запаха при существенной экономии хмеля. Кроме того, такое ультразвуковое пиво переносит хранение гораздо лучше обычного. [37]
Что касается до механизма воздействия веществ на вкусовые клетки, то мы должны отнести их к явлениям химического характера, и возможно допустить, что те четыре вида ощущения, которые возникают как отдельные ощущения в особых сосочках, вызываются химической реакцией четырех особых веществ ( или же четырьмя группами веществ), находящихся во вкусовых клетках соответствующих грибовидных сосочков. Вещество первого рода, дающее ощущение сладкого вкуса, изменяется всеми теми веществами, которые дают нам ощущение сладкого вкуса, причем понятно, что реакция, вызывающая изменение вещества органа вкуса, может возникнуть под влиянием воздействий самых разнообразных по химическому характеру тел. И на самом деле известно, что сладкий вкус дает сахар, сахарин и ряд веществ, не имеющих между собою ничего общего с точки зрения химического строения. Вещество второго рода, дающее ощущение соленого вкуса, заложено в клетках, находящихся, подобно первому веществу, в особых сосочках, и все тела, дающие ощущение соленого вкуса, изменяют это вещество второго рода. Наконец, вещества третьего и четвертого рода, заложенные в особых клетках, лежащих в отдельных грибовидных сосочках, реагируют на кислоты и горькие вещества. [38]
ВКУСА бРГАНЫ ( organa gustatorium), вкусовые луковицы воспринимают химич. Для позвоночных характерна корреляция между способом питания животного, числом и распределением В. У рыб, к-рые с помощью вкуса не только определяют пригодность пищи, но и отыскивают ее, В. Восприятие вкусовых веществ связано с экологич. Желобоватые сосочки языка млекопитающих чувствительны к горьким веществам, а грибовидные - к сахарам. [39]
Здесь из расчета на 1 гл сваренного сусла добавляется 1 л пивных дрожжей с консистенцией густой кашицы. Этот процесс называется засевом дрожжей. Добавление дрожжей должно осущест вляться так, чтобы отдельные клетки распределялись в сусле по возможности равномерно. При этом углеводы вместе с рН действуют на дрожжи так, что хлопьевидные скопления дрожжей разрушаются. После засева сусла на его поверхности образуется слой пены, состоящий из белковосодержащих веществ мути и хмелевых смол. Эта пена удаляется, так как она отрицательно влияет на качество пива. После 12 - 18 ч дрожжи находятся в экспоненциальной фазе роста; одновременно начинается брожение. Засеянное таким способом сусло перекачивается в бродильный чан. Осадок, оставшийся в бродильном чане, состоит в основном из веществ мути не способных к брожению дрожжевых клеток, и поэтому выбрасывается. При перекачке сусло еще раз соприкасается с кислородом воздуха, благодаря чему усиливается размножение дрожжей и брожение. В течение первых 24 ч на поверхности жидкости образуется слой пены, которая называется также завитками. Пена состоит из белково-дубильных соединений, хмелевых смол и других хмелевых горьких веществ, а также мертвых дрожжевых клеток, собирающихся на поверхности. Окраска завитков изменяется от белой до темно-коричневой. В конце брожения завитки опадают, что обусловлено уменьшением образования СО, и образуется коричневый пенный слой дека. С возрастанием интенсивности брожения поднимается температура в бродильном чане. [40]