Сидр

Cтраница 1

Состав и характеристики идеального яблочного сока для приготовления сидра. [1]

Сидр редко делают только из одного сорта яблок. Это объясняется тем, что в одном сорте трудно добиться баланса Сахаров, кислот и таннина, необходимого для получения качественного продукта. Исключение составляют только такие остро-горькие сорта, как Kingston Black и Stoke Red, Для достижения нужного баланса ( табл. 4.4) почти всегда приходится смешивать разные сорта, а потребность в перекрестном опылении и продлении периода сбора урожая диктует необходимость выращивания в одном саду яблонь разных сортов. Большинство крупных предприятий по производству сидра не только содержит свои садоводства, но и заключает контракты с другими. Независимым садоводствам выгодно сотрудничество с крупными предприятиями, так как этим они застрахованы от колебаний спроса на их продукцию на рынке. Мелкие производители сидра стараются по мере возможности создавать свои садоводства для сбора яблок нужных сортов, хотя они могут приобретать плоды и у других садоводств. Во Франции, как и в Англии, крупнейших производителей сидра снабжают сырьем специали-зированные садоводства, выращивающие около 15 - 20 сортов яблок. Во Франции для производства сидра продолжают использоваться традиционные, обычные сорта яблок. [2]

Сидр удобно выражать через уже известные величины, которые легко найти в справочниках. [3]

Сидр / пгисн к шмшадъпнк, С поннаенный. КГК-62 набладалось в Стерлитамокском лроиэводстшмшок обьад / - иении Каустик что объясняется кероОором длекгро. [4]

Сидр также продают в розлив в пабах и часто подают охлажденным, как и пиво низового брожения ( лагерное пиво), которому сидр составляет достойную конкуренцию. Иногда в продаже можно встретить мутный или кондиционированный в естественных условиях сидр. Его продают обычно в бочках или бочонках как для домашнего использования, так и для пабов. Такая тара особенно популярна в юго-западных графствах Англии. [5]

Сидром обычно называют напиток, приготовленный из яблок. В Северной Америке сидром называют мутный непастеризованный яблочный сок, а крепким сидром - напиток, полученный его брожением. В Европе термином сидр ( cidre - во Франции, sidra - в Испании, cider - в Великобритании) обозначают именно сброженный напиток, о котором и пойдет речь в этой главе. В немецкоязычных странах тоже изготавливают сидр, но называют его Apfelwein ( яблочное вино) или ( в разговорной речи) - Ebbelwoi или Viez. Кроме того, в Европе производят похожее на сидр фруктовое вино из грушевого сока ( грушевый сидр, или перри), но в гораздо меньших объемах. [6]

Если сидр ( и любое другое вино), постояв на воздухе, становится кислым из-за образования в нем уксусной кислоты, обычно говорят, что он прокис. В древности и в средние века, когда вино изготовляли самым примитивным способом, оно, особенно дешевые его сорта, почти всегда было кислым. [7]

Выделение сидра из напитков ( группа 7) мне кажется совсем непонятным. С своей стороны, я думаю, что и все производство виноградных вин должно отнести, как и переделку свекловицы и сахарного тростника в сахар-сырец, к числу чисто фабрично-заводских производств, судя по всем признакам. Царствующая еще здесь неясность сказывается, например, в том, что получение сахара-сырца американская классификация относит к сельскому хозяйству, а тем паче все приготовление виноградных вин. [8]

С сидром ассоциируется широкий спектр серных или древесных нот, и иногда их считают посторонними ( у них очень низкий порог восприятия - несколько частей на триллион и менее), а природа их до сих пор неизвестна. [9]

Когда делают сидр, яблоки прежде всего измельчают в кашицу и отжимают сок. Для этого применяют как прессы, так и другие устройства, работающие на иных принципах. [10]

Традиционные сорта сидра часто подвергают яблочно-молочному брожению. Яблочно-молочное брожение ( ЯМБ) предпочитают из-за отсутствия сульфитирования при брожении и из-за высвобождения при автолизе дрожжей определенного количества питательных веществ. В Испании длительный процесс прессования и высокие температуры приводят к росту дрожжей и бактерий, который начинается с началом прессованием. Сбраживание сока до полной утилизации Сахаров занимает до 20 - 30 дней, и в это время одновременно идут и брожение дрожжей, и ЯМБ. [11]

Основы для сидра смешивают, центрифугируют и фильтруют почти до полной стерильности. Затем в полученную смесь добавляют немного активных сухих дрожжей, сидр разливают по бутылкам так, чтобы дрожжей было достаточно для медленного брожения в бутылке, а конечный продукт был игристым. Подобный подход к кондиционированию сладкого натурального сидра в бутылках применим лишь после замедленного сбраживания сусла с низким содержанием питательных веществ и последующего съема исходных дрожжей во избежание вторичного брожения. [12]

Скрытое загустевание сидра под действием молочнокислых бактерий является широко распространенной и не всегда распознаваемой причиной забивки мембран и фильтров установок ультрафильтрации, которые ( в отличие от погружных фильтров) весьма чувствительны к воздействию образующих пленки полисахаридов. [13]

В осадке сидра может также присутствовать значительное количество связанных с белком и полисахаридом полифенолов, что является причиной классической замут-ненности, проявляющейся в охлажденном сидре. В наши дни это явление еще заметнее, чем в прошлом, так как сидр предпочитают подавать охлажденным, а потребители хотят видеть прозрачный игристый напиток. Их комплексообразование друг с другом или с белком и остаточным пектином впоследствии достаточно для образования при охлаждении напитка мути или осадка. Даже в отсутствие белка или окисления помутнение готового продукта может происходить при низком значении рН в результате расщепления и повторного образования углеродных связей в цепях процианидина, что приводит к образованию случайных полимеров, которые впоследствии выпадают в осадок. [14]

Больше всего сидра производят в Великобритании ( около 480 млн л в год): от центральных графств Херефорд и Вустер до Глостершира, Сомерсета и Девона. Част-ные производства местного масштаба расположены в Восточной Англии, графствах Кент и Сассекс. Во Франции производство сидра ограничено северо-западными районами ( Нормандией и Бретанью), где его производят около 115 млн л в год. Производство сидра в Германии ( 100 млн л в год) сконцентрировано в основном в районах Трира, Франкфурта и в Швабии. Небольшие производства имеются также в Северной Испании ( 70 млн л в год), Ирландии ( 45 млн л в год), Бельгии, Австрии, Швейцарии, Швеции, Финляндии, Южной Африке, Австралии, в Центральной и Южной Америке. В США небольшое количество крепкого сидра производят в таких яблочных районах, как Новая Англия и сельские части штатов Нью-Йорк, Мичиган, Калифорния и на северо-западе Атлантического побережья. В Канаде сидр производят в провинциях Квебек и Британская Колумбия. [15]

Страницы: 1 2 3 4