Cтраница 3
Присутствие вышеперечисленных метаболитов в сидре не оказывает вредного влияния на здоровье человека. В сброженном сидре они не представляют вреда для здоровья, поскольку эти микроорганизмы и их метаболиты в процессе брожения не выживают [17, 98,100], но их присутствие в соке свидетельствует о нарушении технологии переработки плодов. [31]
Корзиночным прессом пользуются в производстве сидра и других фруктовых и овощных соков, дл. [32]
В настоящее время в производстве сидра в Англии широко применяется концентрированный яблочный сок, а во Франции его использование разрешено в ограниченных количествах. Для производства сидра преимущество сока, концентрированного до 70 по Бриксу, заключается в возможности его длительного хранения ( месяцами и даже годами) л в том, что по сравнению со свежеотжатым он сравнительном мало портится. [33]
Поэтому в традиционном процессе брожения сидра без добавления дрожжей и серосодержащих соединений в первые несколько дней преобладают несахаромицетные дрожжи, быстро размножающиеся и продуцирующие газ и спирт. Они также продуцируют особый класс ароматических соединений, включающих этилацетат, бутилацетат и родственные им сложные эфиры. При повышении содержания спирта до 2 - 4 % эти исходные дрожжи начинают погибать, и преобладающими в микрофлоре становятся Saccharomyces uvarum. Эти дрожжи завершают превращение сахара в спирт и продуцируют больше специфического винного вкуса и аромата. Затем при наличии воздуха в резервуаре за работу принимаются аэробные дрожжи Candida или Pichia), способные разлагать спирт до двуокиси углерода и воды, что нежелательно; кроме того, при доступе воздуха может произойти бактериальное инфицирование продукта. [34]
Смешивают не только основы для сидра. В Великобритании, чтобы добиться нужной крепости сидра для розничной продажи, к раствору высших спиртов добавляют воду, а также сахар или подсластители, яблочную или другие кислоты, разрешенные к применению пищевые красители, консерванты, а также проводят карбонизацию. В Великобритании в производстве сидра разрешены все операции и добавки, допускаемые горизонтальным пищевым законодательством ЕС. [35]
Почти все производители при розливе сидра в бутылки добавляют в него SO2 ( около 50 ррт), чтобы в конечном продукте получить концентрацию свободного SO2 в 30 ррт. Количество добавляемого сульфита зависит от концентрации в сидре связующих сульфитов. В противном случае внутреннее покрытие банки может вступить в реакцию с содержимым, в результате чего образуется сероводород. Сидр, предназначенный для розлива в банки, специально подвергают брожению без сульфитов. Иногда в целях получения противоокислительного эффекта в процессе брожения вносят аскорбиновую кислоту, но она не стимулирует начало антимикробной реакции. Под действием бактерий и сорбиновой кислоты в сидре вырабатывается 2-этоксильный гексо-3 5-диен, который формирует в напитке привкус герани. [36]
Небольшое количество глюканов увеличивает вязкость сидра, придавая ему маслянистую консистенцию и блеск. При более высоких концентрациях глюканов сидр становится настолько вязким, что, как тесто, вылезает из бутылки. На запахе сидра это заболевание, как правило, не отражается. Если процесс загустевания не зашел слишком далеко, то можно энергично перемешать содержимое, разрушив тем самым цепочки глюканов, а затем добавить 100 ppm SO2 для предотвращения их дальнейшего образования. [37]
Посторонние вкусы и ароматы у сидра могут вызываться самопроизвольной контаминацией - например, углеводородами при хранении рядом с нефтепродуктами или другими материалами. Это подтверждается результатами анализа экстрактов вкусо-аро-матических соединений методами газовой хроматографии или масс-спектроскопии - структура контаминирующих соединений отличается от структуры соединений, обычно присущих алкогольным напиткам. Тем не менее многие источники побочных привкусов и запахов эндогенны или могут возникать вследствие дисбаланса в естественном профиле вкуса / аромата сидра из-за действия микроорганизмов. [38]
Сивушное масло яблочного и грушевого сидров. [39]
Уксус приготовляют из вина или сидра ферментацией содержащегося в нем спирта. Сидр, содержащий до 15 % спирта и необходимые для питания микроорганизма азот, фосфор и пр. Mycoderma aceti выставляют на воздух. [40]
Сброженный яблочный сок известен под названием сидр. [41]
Хотя на мировом рынке спиртных напитков сидр занимает небольшую долю, в Европе его производство имеет давние традиции, и в последнее время сидр все больше распространяется в США и Австралии. Британские производители сидра, стремясь расширить рынки сбыта, продвигают его даже на Дальний Восток. Существует много типов сидра, и технология его производства постоянно меняется под влиянием развития новых технологий в области напитков брожения. [42]
Новые напитки ( такие, как крепкий прозрачный сидр, ставший популярным в 1990 - е гг.) намеренно лишены какого-либо четко выраженного вкуса и аромата. Такие продукты позиционируются как дизайнерские ( фирменные) и не имеют традиционных аналогов. Другим фирменным типам сидра специально придают особый цвет и вкус ( например, черносмородиновым соком или карамельным солодом) или производят с помощью ледяного фильтрования. Многолетняя практика показывает, что большинство подобных вариантов недолговечно и довольно быстро исчезает с потребительского рынка. [43]
Во Франции научную работу в области сидра ведет научно-исследовательская лаборатория INRA в Ле Ру ( недалеко от г. Ренн), финансируемая ( не очень существенно) государством. В Германии, Швейцарии и Австрии научные исследования в области технологии производства сидра ведут на государственные средства исследовательские институты в Гейзенхайме, Трире, Веденсвиле и Клостернойберге. [44]
В наши дни лишь немногие производители сидра в Великобритании используют природные штаммы Saccharomyces - с 1960 - х гг. к сидру стали добавлять особые культурные штаммы дрожжей. [45]