Сквашивание
Cтраница 1
 |
Прямоугольная манна длительной пастеризации. [1] |
Сквашивание производят в танках большой емкости. [2]
Сквашивание ведут в зависимости от применяемых культур в закваске при температуре 35 - 45 до образования плотного сгустка. [4]
Сквашивание должно произойти в течение 25 - 30 мин. Получившийся сгусток молока, носящий название калье, измельчается американскими ножами, состоящими из ряда параллельно расположенных лезвий, или голландской лирой из параллельно натянутых проволок постепенно в течение 15 - 20 мин. Под влиянием повышенной темн-ры комочки калье усиленно выделяют влагу и уплотняются, постепенно превращаясь при этом в зерна. При этом зерна приобретают нек-рую клейкость. Вымешивание обрабатываемой массы продолжают до заметной потери клейкости, пока проба зерна, сильно сжатая в кулаке, не будет при последующем растирании легко рассыпаться на отдельные зерна. Массе дают осесть, выделившуюся из нее сыворотку сливают. Вместо сыворотки наливают холодную воду и хорошо перемешивают в ней осевшую массу К. Масса при этом охлаждается и теряет клейкость, в то же время происходит промывка зернистой массы К. Обычно ограничиваются двумя-тремя промывками, после чего К. [5]
Биологическое сквашивание дает возможность получить дукт с выраженным молочнокислым вкусом и ароматом, смет образной консистенции и определенной кислотности. В водно лочную среду добавляют водорастворимые компоненты: с сахар, консерванты и др. Подготовленные фазы смешивают эмульгируются. Полученная грубая эмульсия поступав эмульгатор для получения тонкой эмульсии с размером ча 6 - 15 мкм, последняя поступает в переохладитель ( темпер ра 12 - 14 С), а затем в кристаллизатор. При охлажден механической обработке эмульсии происходят процессы воз новения и разрушения кристаллов триацетилглицеринов; про приобретает необходимую консистенцию и пластичность. Зат девшая, однородная, пластичная и плотная масса светло-жел или белого цвета ( для неокрашенных маргаринов) поступае фасовку. Основные виды маргаринов содержат до 82 % ж В последнее время начато производство диетических и низк рных ( содержание жира 50 - 60 %) маргаринов. [6]
Сквашивание молока ведется симбиозом из нескольких типов молочнокислых культур. [7]
Сквашивание молочнокислых продуктов проводится при т пературах, оптимальных для развития мезо - или термофиль молочнокислых бактерий или дрожжей, специфичных для i или иного продукта. [8]
Вследствие медленного сквашивания количество сыворотки при накладывании в формы остается в калье очень большим ( 60 - 70 %), что создает условия для обильного питания и пышного развития микроорганизмов. К молочнокислым бактериям вскоре в значительном количестве присоединяются дрожжи, плесени. Под влиянием плесеней жир претерпевает значительный гидролитический распад. Молочный сахар исчезает очень быстро. Микрофлора мягких сыров богата и специфична. Для получения хорошего мягкого сыра созревание ведется в специальных подвалах, где из года в год идет один и тот же процесс, н микрофлора является специфичной и стабильной для данного помещения. [9]
После окончания сквашивания сгусток перемешивают и охлаждают на пластинчатом охладителе или в танке. [10]
На крупных молочных заводах сквашивание, охлаждение и созревание сметаны производят в сливкосозревательных ваннах различной емкости. Большое количество сметаны вырабатывают на первичных молочных заводах. [12]
ПРОСТОКВАША, кисломолочный напиток, полученный сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий. [13]
Пшцевой продует, получаемый из молока при его сквашивании и отделении сыворотки. [14]
Технология кислосливочного масла основана на использовании молочнокислых бактерий для сквашивания сливок. Для этого после пастеризации сливок в них вносят закваску, состав микрофлоры которой имеет значение для повышения прочности ( устойчивости при хранении) и аромата масла. [15]
Страницы: 1 2 3