Cтраница 3
Хорошо оборудованные крупные казеиновые заводы с механической тягой и паровым оборудованием приготовляют своего казеина не более 150 кг в день. Кроме своего они обыкновенно производят еще прессовку и сушку казеина, сквашенного и промытого на соседних маленьких заводиках, не имеющих своих прессов и своей сушилки, а потому производящих только сквашивание молока и промывку казеина. Поэтому даже казеин с крупного казеинового завода бывает пестр по своему составу. Таких механизированных заводов еще очень мало. Часто казеин готовится в степи, в землянке, в количестве меньше одного мешка в день. Кооперация собирает казеин с мест его изготовления на пунктах заготовки, обыкновенно при станции железной дороги, и по названию этой станции ставится на мешках марка. [31]
Закваска прибавляется в количестве 5 - 10 % от количества сквашиваемых сливок. Сквашивание длится в зависимости от количества прибавленной закваски и t сквашивания 6 - 8 и более часов в течение времени, необходимого для повышения кислотности сливок до 40 - 45 Тернера, после чего сливки охлаждаются до t 2 - - 4 и выдерживаются в течение 3 и более часов, до наступления времени их сбивания, определяемого установленным на маслозаводе распорядком работ. Применяется также и другой порядок длительного сквашивания: сливки после пастеризации подвергаются низкому охлаждению до сквашивания и надлежащей выдержке, после к-рой подогреваются до f сквашивания, а затем по окончании сквашивания охлаждаются до t сбивания. Сквашивание сливок имеет своей задачей сообщение изготовляемому из них маслу особой прочности при перевозках на большие расстояния и длительном хранении в недостаточно благоприятных условиях. Развивающаяся при этом молочная к-та играет роль консервирующего вещества, затрудняющего последующее развитие в масле различных, снижающих его качество бактерий. К сожалению сама к-та вызывает в масле при длительном его хранении существенный порок рыбного привкуса. В о избежание этого рекомендуется кислотность сквашиваемых сливок доводить лишь до 30 - 35 Тернера. Леклерком, заключается в том, что к сливкам повышенной до 32 - 36 % жирности прибавляют до 20 % бактериальной закваски, изготовленной, как и в первых случаях, на тощем молоке. Жирность сливок от такой прибавки снижается до нормы, необходимой для правильного хода сбивания, а кислотность их в то же время повышается до 25 - 27 Тернера, после чего приступают к сбиванию. Преимущества итого способа очевидны: прочность изготовляемого масла увеличивается без риска возникновения в масле рыбного привкуса, а самый производственный процесс упрощается, и оборачиваемость слив-косозревателей повышается, что сокращает необходимое для установки на маслозаводе их количество. Обе операции - сбивание сливок и обработка масла - объединяются теперь в одной и той же машине, представляющей собой комбинацию из маслобойки и маслообработника. Имеются два основных типа маслоизготовителей: удлиненный ( фиг. [32]
Молоко применяете цельное или снятое, свежее или в сухом виде, с кислотностью не свыше 24 по Тернеру. Если поступающее на маргариновый завод молоко содержит повышенное количество бактерий, то кроме моментальной пастеризации оно подвергается длительной пастеризации в течение 30 мин. После пастеризации молоко охлаждается и заквашивается. Сквашивание молока имеет своей целью придать ему специфич. [33]
Закваска прибавляется в количестве 5 - 10 % от количества сквашиваемых сливок. Сквашивание длится в зависимости от количества прибавленной закваски и t сквашивания 6 - 8 и более часов в течение времени, необходимого для повышения кислотности сливок до 40 - 45 Тернера, после чего сливки охлаждаются до t 2 - - 4 и выдерживаются в течение 3 и более часов, до наступления времени их сбивания, определяемого установленным на маслозаводе распорядком работ. Применяется также и другой порядок длительного сквашивания: сливки после пастеризации подвергаются низкому охлаждению до сквашивания и надлежащей выдержке, после к-рой подогреваются до f сквашивания, а затем по окончании сквашивания охлаждаются до t сбивания. Сквашивание сливок имеет своей задачей сообщение изготовляемому из них маслу особой прочности при перевозках на большие расстояния и длительном хранении в недостаточно благоприятных условиях. Развивающаяся при этом молочная к-та играет роль консервирующего вещества, затрудняющего последующее развитие в масле различных, снижающих его качество бактерий. К сожалению сама к-та вызывает в масле при длительном его хранении существенный порок рыбного привкуса. В о избежание этого рекомендуется кислотность сквашиваемых сливок доводить лишь до 30 - 35 Тернера. Леклерком, заключается в том, что к сливкам повышенной до 32 - 36 % жирности прибавляют до 20 % бактериальной закваски, изготовленной, как и в первых случаях, на тощем молоке. Жирность сливок от такой прибавки снижается до нормы, необходимой для правильного хода сбивания, а кислотность их в то же время повышается до 25 - 27 Тернера, после чего приступают к сбиванию. Преимущества итого способа очевидны: прочность изготовляемого масла увеличивается без риска возникновения в масле рыбного привкуса, а самый производственный процесс упрощается, и оборачиваемость слив-косозревателей повышается, что сокращает необходимое для установки на маслозаводе их количество. Обе операции - сбивание сливок и обработка масла - объединяются теперь в одной и той же машине, представляющей собой комбинацию из маслобойки и маслообработника. Имеются два основных типа маслоизготовителей: удлиненный ( фиг. [34]
Современное производство сыра основано на применении пастеризованного молока. Однако пастеризация не убивает всех имеющихся в молоке фагов. Охлажденное после пастеризации молоко разливают в специальные ванны, в которые вносится закваска, состоящая из чистых культур молочнокислых стрептококков. Стрептококки вызывают сквашивание молока. Получаемый сгусток молока подвергается дальнейшей переработке. [35]
Главная из этих реакций - образование молочной кислоты. На ней основаны все способы ферментации ( сквашивания) молока. Лактоза молока гидроли - - зуется при этом с образованием галактозы и глюкозы. Обычно галактоза превращается в глюкозу еще до сквашивания. Имеющиеся в молоке бактерии преобразуют глюкозу в молочную кислоту. Образование сгустка казеина происходит в изоэлектриче-ской точке этого белка ( рН 4 6) под действием молочной кислоты. Этот процесс лежит в основе сыроварения ( разд. [36]
В домашних условиях простоквашу часто приготовляют путем самопроизвольного скисания молока, во при этом в молоке размножаются самые разнообразные микробы и потому простокваша получается иногда плохая. Чтобы обеспечить получение хорошей простокваши, лучше пользоваться закваской, употребляя для этого небольшое количество готовой хорошей простокваши или сметаны. Прежде чем использовать простоквашу в качестве закваски, необходимо снять с нее верхний слой, в котором содержится много микроорганизмов, попавших туда из воздуха. После этого простоквашу тщательно перемешивают и небольшими порциями выливают в чашки с предварительно прокипяченным, но остуженным молоком. Количество закваски должно быть в 10 - 20 раз меньше, чем количество молока, предназначенного для сквашивания. [37]