Cтраница 4
Проще всего получить слабоалкогольное пиво путем использования низкоплотного сусла, которое получают обычно разбавлением сусла обычной плотности. Хотя эту технологию зачастую сочетают с использованием технологии ограничения брожения ( см. ниже), само по себе сбраживание низкоплотного сусла не очень эффективно, так как снижение содержания спирта сопровождается уменьшением содержания вкусо-ароматических соединений. Для решения этой проблемы было предложено несколько методов, наиболее элегантный из которых - высокоплотное пивоварение. Сбраживание сусла высокой плотности дает пиво, в котором содержание сложных эфиров непропорционально выше содержания этилового спирта. [46]
Анализ на моно -, диэфиры и свободные кислоты алкоксилированных жирных кислот или аддуктов жирных кислот с полиэтилен - или полипропиленгликолем может дать весьма полезную информацию. Такой же анализ проводят и в случае сложных эфиров жирных кислот полигидроксисоединений, таких как глицерин, пентаэритрит и сорбит. Аминные неионогенные ПАВ включают алканоламиды жирных кислот, полученные взаимодействием жирных кислот, метиловых эфиров жирных кислот, либо триглицеридных жиров с моноэтаноламином и диэтаноламином. Кроме гидроксиль-ного числа содержания свободных кислот и аминов, важно оценить содержание сложных эфиров, поскольку условия реакции подбирают таким образом, чтобы получать максимальный выход требуемого амида и минимум нежелательного в данном случае сложного эфира. В некоторых случаях для модификации гидрофильно-липофильного баланса продукта проводят этоксилирование алканоламидов. Чаще всего исследование этоксилированных и неэтоксилированных алканоламидов проводят теми же аналитическими методами. Прочие аминные неионогенные ПАВ включают этоксилиро-ванные жирные амины, амидоамины и имидазолины. [47]