Сорт - хлеб
Cтраница 1
Сорта хлеба и муки, см. том IV, немецкое изд. Хлебопечение и мельничное дело; объемные веса, стр. [1]
Каждый сорт хлеба имеет определенную кислотность, и всякие отклонения от нормы указывают на неправильный способ его изготовления или хранения. [2]
В обыкновенных же сортах хлеба около 50 % крахмала, следовательно они дают около 21 % безводного спирта - по меньшей мере. [3]
Люлечно-подиковая печь с канальным обогревом предназначена для выпечки всех сортов хлеба, а также всех видов булочных и бараночных изделий. Печь состоит из каркаса, выполненного из угловой стали, печного конвейера, приводного механизма, механизма для разгрузки подового хлеба, трех водогрейных котелков, транспортера готовой продукции и кирпичной кладки. Печь выполнена из кирпича и стянута каркасом из угловой стали. В пекарной камере расположен конвейер, состоящий из пластинчатых цепей, огибающих две пары цепных звездочек. Ролики цепей катятся по направляющим из угловой стали. Формы или подики для выпечки хлебобулочных изделий установлены на подвешенных к цепям люльках. Шаг люлек при количестве их 24 равен 420 мм. Конвейер приводится в движение от электродвигателя через червячный редуктор с помощью клиноременной и цепной передач. Движение конвейера прерывистое и осуществляется автоматически с помощью прибора времени ВС через магнитный пускатель и концевой выключатель. Единовременно перемещение конвейера соответствует шагу люлек. Конструкция печи предусматривает возможность соединения конвейера расстойного шкафа агрегата ЛА-23 с конвейером печи. [4]
Во Франции для покрытия форм и листов, используемых при выпечке пшеничных сортов хлеба и печенья, применяют кондитерский лак NF, представляющий собой раствор кремнийорганической жидкости в органическом растворителе. Покрытые формы не нуждаются в смазке жирами и обеспечивают выемку готовых изделий 200 - 300 раз без восстановления покрытий. Использование лака улучшает внешний вид готовых изделий, они равномерно прожариваются и не обугливаются. Для покрытия хлебных форм во Франции используется композиция на основе силиконового каучука CAF-4. Предварительно на поверхность формы наносят слой прай-мера, приготовленного на основе алкилтриэтоксисиланов. При выпечке сухарей покрытие на основе полиметилсилоксанов обеспечивает оборачиваемость форм 200 - 300 раз. [5]
К механическим раздражителям кишок принадлежат прежде всего продукты, содержащие много растительной клетчатки: хлеб из муки грубого помола, специальные диетические сорта хлеба, например хлеб из цельного дробленого зерна, хрустящие хлебцы, сырые и вареные овощи и фрукты. Имеет значение и температура пищи: холодная пища и напитки вызывают раздражение кишечника, поэтому рекомендуется съедать натощак в кровати стакан холодного компота из замоленного на ночь чернослива или выпивать - стакан холодной подслащенной воды. [6]
В наибольшем количестве витамины В, В2 и РР содержатся в оболочках и зародыше зерна пшеницы и ржи. Поэтому сорта хлеба с высоким содержанием отрубей обеспечивают потребность человека в этих витаминах. [7]
Хлеб и хлебобулочные изделия перевозят на специальных лотках, которые устанавливают на направляющие внутри кузовов автомобилей и прицепов, оборудованных для перевозки хлеба. Загрузка лотка зависит от сорта хлеба. Так, при перевозке ржаного штучного хлеба массой 1 кг на лоток может быть уложено 18 - 20 кг, а при перевозке пшеничных батонов - 7 - 9 кг. Лотки грузят и выгружают вручную, что приводит к значительным простоям подвижного состава. [8]
Дрова через дверку / укладывают на под 2 камеры 3, где они сгорают. При помощи душников регулируют нагрев камеры, так как в зависимости от выпекаемого сорта хлеба температура в камере должна быть различна. [9]
Затем закваска направляется в тестомесительное отделение. В тестомесительном отделении к порции заквашенного теста в зависимости от качества исходного сырья и сорта выпекаемого хлеба добавляется определенное количество муки, воды, соли, а для некоторых сортов и патоки или сахара. Дозировка составляющих производится автоматически по разработанному рецепту. Рабочий или работница лишь нажатием кнопки включают подачу муки, воды или соли. [10]
 |
Гетероферментативное молочнокислое брожение, осуществляемое бифидобактериями. [11] |
При низком рН короткоцепочечные алифатические жирные кислоты становятся протонофорами, препятствуя таким образом развитию микроорганизмов. Свойство образовывать лактат при брожении используется при квашении капусты, засолке огурцов, приготовлении молочнокислых продуктов, силосовании кормов, в заквасках для ржаных сортов хлеба и добавках в сырокопченые колбасы, а также для получения чистой молочной кислоты. [12]
Одно из древнейших, так называемый папирус Ринда, относится ко II тысячелетию до н.э. В нем приводится решение различных практических задач - распределение оплаты за труд между работниками, определение расхода зерна для изготовления хлеба и пива, вычисление поверхностей и объемов, перевод одних мер зерна в другие [ 30, с. Древнейшая книга справочно-тер-минологического характера II тысячелетия до н.э. содержит 323 различных слова по группам: виды масел, птицы, растений, животных, сорта хлеба, виды зерна и пр. [13]
Конвейер печи имеет две направляющие звездочки, крепящиеся на консольных осях и опирающиеся на подшипники качения. Цепь конвейера - вту-лочно-роликовая с шагом 140 мм. Движение конвейера - равномерно-прерывистое, осуществляемое с помощью реле времени и концевого выключателя. Посадка и разгрузка подовых сортов хлеба автоматизированы. Печь поступает на монтажную площадку в виде отдельных узлов и деталей в пяти ящиках. Монтаж печи выполняют с помощью козлового крана конструкции ЦПКБ Главлегпродмонтажа грузоподъемностью 2 т в следующем порядке. Устанавливают заднюю панель, производят выверку ее положения и закрепляют фундаментными болтами. Затем устанавливают правые и левые боковые задние панели и скрепляют их с помощью болтов и планок с установленной панелью заднего фронта печи. Далее последовательно, согласно чертежу, устанавливают боковые нижние панели, скрепляют их болтами и после затяжки болтов стыки проваривают сплошным швом. Во избежание коробления перед сваркой стыков устанавливают распорки. К боковым панелям приваривают уголки для крепления нижних и верхних панелей, средних коробов, а также устанавливают кронштейны для крепления направляющих конвейера. После установки и выверки направляющих их приваривают к боковым панелям. [14]
До последнего времени для улучшения качества пшеничного хлеба применяли ферменты ячменного солода, а для улучшения аромата и вкуса заварного ржаного хлеба ( типа Московский или Бородинский) - ферменты так называемого красного ржаного солода. Производство последнего очень длительно ( 10 - 12 суток) и связано с потерей 20 - 25 % сухого вещества зерна. При этом было сохранено высококондиционное зерно, резко ускорен процесс приготовления заварки и улучшено качество заварных сортов хлеба. [15]
Страницы: 1 2