Винзавод

Cтраница 2

Эта практика до сих пор распространена на некоторых винзаводах и в небольших фермерских хозяйствах, хотя иногда используют и несложные системы перекачки. В последние годы идет активный поиск возможности сокращения трудозатрат и усиления контроля. Широко распространены в настоящее время системы охлаждения ( как в виде внутренних змеевиков или пластин, так и в виде внешних теплообменников), а на некоторых винзаводах используют роботизированные или поршневые системы механического давления винограда. В других устройствах для разминания ягод возможны перемещение сбраживаемого сусла и его рециркуляция с помощью перистальтических насосов. Как бы то ни было, в настоящее время большинство вин изготавливают в стальных бродильных емкостях разной конфигурации. Широко распространены также алжирские автовинификаторы [57,138], в которых выделение СО2 в процессе брожения используется для перекачки и распыления сока на пенную шапку. Недостатком этого метода является то, что для доферментативной мацерации и насыщения сока кислородом требуется отдельное оборудование, а также то, что при использовании старых цементных ванн трудно обеспечить необходимое охлаждение. Имеются также модификации таких автовинификаторов с использованием особых распылителей, называемых remontadore, которые монтируются сверху бродильной емкости. Сок подкачивается наверх и распыляется над пенной шапкой, причем эта операция программируется. Неоднократные сравнения результатов при использовании одного и того же сорта винограда свидетельствуют, что применение автовинификаторов позволяет обеспечить лучшее экстрагирование фенольных и вкусо-ароматических соединений. [16]

Способ сбора красных сортов винограда меньше сказывается на составе ягод, чем методы сбора винограда для производства белого и розового вина. В частном случае проведения углеродной мацерации необходимо, чтобы ягоды поступали на винзавод с виноградника в неповрежденном состоянии, а это значит, что в данном случае неприменимы механизированные способы сбора и глубокие корзины. [17]

Светлое здание в стиле средневекового замка, увенчанное четырьмя башнями, было построено Л.С. Голицыном для служащих винзавода. Сам он с семьей жил в отдельном доме ( дом сохранился), а одно из зданий занимал музей Голицына, сейчас - Музей истории завода шампанских вин. Поскольку местная природа благоволила виноградарству, а стараниями князя на заводе строго соблюдалась традиционная технология производства шампанского, внедренная известной вдовой Клико, вино получалось изумительного качества. [18]

Так, например, исполнительные моторные механизмы ПР, соединенные с трехходовыми кранами и шестеренчатой передачей, установлены на Московском винзаводе № 1, а механизм ИМ на одном валу с трехходовым краном - на Тираепольском винно-коньячном заводе. На Кишиневском в ан-ном заводе № 1 дистанционное управление трехходовыми кра-лами осуществляется при помощи электрогидравлических приводов. [19]

Чем больше сока, полученного таким прессованием, смешивается со свободно истекающей из танка жидкостью, тем больше фенольных соединений будет сброжено до сухости в отдельной емкости для получения виноматериалов для дистилляции. Смешивание сока с винным спиртом обычно производят путем перекачки нужного количества спирта в сборный резервуар параллельно с соком и выжимками с последующим активным пере-мешива-нием компонентов ( зачастую сопровождаемым аэрированием) путем рециркуляции вина с помощью внешнего насоса. На некоторых винзаводах для крепления виноматериалов спиртом применяют дозирующие насосы или механические месильные устройства. [20]

Отводящие газ трубопроводы должны быть выполнены из нержавеющей стали, а их арматура должна обеспечивать возможность удобной мойки и техухода. Хотя такой подход уже применяется на некоторых винзаводах, даже в современных проектах его используют довольно редко. [21]

В отличие от производства других ликерных вин, в регионах производства хереса, мадеры и портвейна при их брожении по-прежнему полагаются в основном на природные дрожжи - нативные ( с собственно винограда) или со стенок оборудования. Такая приверженность частично обязана существующим традициям ( при производстве хереса, например, промышленные дрожжевые культуры могут помешать развитию дрожжевой пленки), а также, возможно, вере в то, что нативные дрожжи - это то, что придает винам их индивидуальность. В работе [64] показано, например, что на винзаводе в районе Бордо постоянно преобладает определенный штамм диких дрожжей Saccharomyces cerevisiae, но значение этих дрожжей для вин этого района еще до конца неясно, как не существует и достаточных количественных данных по их влиянию на херес, портвейн и мадеру. Пока что нет причин предполагать, что между штаммами дрожжей разных регионов существуют какие-либо отличия относительно хода брожения ( см. соответствующие данные в [27,56]), то есть размножение в первые дни брожения дрожжей родов Kloeckera, Hanseniaspora, Candida и, возможно, Pichia затем сменяется постепенным преобладанием S. Если брожение прерывается креплением до окончания спиртового брожения, как бывает при приготовлении большинства видов портвейна, некоторых видов мадеры и вин-подсластителей для хереса, то в этом случае влияние дрожжей-несахаромицетов на вкус и аромат конечного вина остается неясным и заслуживает отдельного исследования. [22]

Некоторые винзаводы установили барабанные закрытые ферментеры, другие используют пневматические плунжерные устройства, но наиболее распространенными на современных винзаводах являются механические системы вывода сока снизу бродильной емкости с последующей перекачкой его к расположенным сверху распылительным головкам. Охлаждение при брожении осуществляется либо холодной водой, циркулирующей во внешней водяной рубашке, либо с помощью водяной завесы на внешней стороне бродильной емкости, либо путем циркуляции сока во внешних теплообменниках. В определенные годы иногда приходится прибегать к нагреву сусла, хотя не все винзаводы имеют соответствующее оборудование. В ходе брожения наряду с влиянием температуры на рост дрожжей, на метаболизм и продуцирование вкусо-ароматических соединений и на условия брожения [56] она влияет также на скорость и тип экстрагирования фенольных соединений из сухих веществ ягод винограда. Одним из средств усиления экстракции красящих и вкусо-ароматических соединений являются пектолитиче-ские ферменты, позволяющие существенно улучшить сохраняемые при созревании характеристики вина [14], но использование этих ферментных препаратов еще не получило широкого распространения. [23]

Главная архитектурная достопримечательность - Воронцовский дворец, построенный в 1831 - 46 для гр. Архитектура органично увязана с окружающим пейзажем с доминирующей над ним горой Ай-Петри, соединяет мотивы тюдоровской готики и индо-му-сульм. С 1921 работает Историко-бытовой музей, с 1956 - Дворец-музей ( собрание рус. Винзавод Алупка, входит в объединение Массандра. Дворец и парк: Альбом / Сост. [24]

Обработка портвейна после его созревания производится обычно согласно принятой экологической практике. Осветление осуществляют, как правило, с помощью белоксо-держащих веществ - желатина, яичного белка или казеина. Для удаления нестабильных белковых фракций из светлых портвейнов может применяться бентонит. На некоторых винзаводах для уменьшения выпадения осадка при созревании молодых виноматериалов используют центрифугирование. Большинство рубиновых и относительно молодых золотистых портвейнов для удаления нестабильных тартратов, красящих и коллоидных веществ подвергают стабилизации холодом. И в том и в другом случае вино после стабилизации фильтруют через диатомитовые фильтры, а затем через пластинчатые и при необходимости патронные мембранные или погружные фильтры. Известны эксперименты по применению тангенциально-поточного фильтрования [75] до или после стабилизации, но в промышленном масштабе оно еще не применяется. Недавние эксперименты по электродиализу для стабилизации портвейна по сравнению с традиционными методами дали лучшие результаты относительно вкуса и аромата, энергозатрат и расходов на фильтрование. [25]

При этом способе кожицу и косточки вымачивают в течение 1 - 2 сут до начала брожения, что позволяет получить водный экстракт без воздействия этилового спирта на клетки винограда. Для замедления начала естественного брожения сусло обычно охлаждают до температуры 15 - 25 С, а для повышения экстракции один или два раза в день сусло перекачивают. Через 24 ч получается сок насыщенного цвета, но кожицу оставляют в соке и вносят дрожжи. Обычно брожение идет медленно до тех пор, пока температура через дня два не повысится до 25 С и выше. Хотя такая технология практикуется на многих винзаводах, научных данных относительно сравнения полученных этим способом молодых и марочных вин с винами, произведенными по традиционной технологии, очень мало. Иногда такую технологию называют холодной мацерацией или холодным замачиванием. Был проведен целый ряд исследований по поводу влияния такого экстрагирования на цвет конечного продукта, но сохранение цвета вина и развитие его цвета в ходе дальнейшего созревания требуют более тщательного изучения. [27]

Общее содержание терпенов и содержание летучих терпенов в винограде сорта Eden Valley Traminer. По. [28]

После измельчения сусло сцеживают и отделяют сок. Если температура ягод намного выше 15 С, для ее понижения до 5 - 10 С следует использовать встроенный охладитель. При охлаждении сусла содержание в экстракте фенольных соединений снижается, в связи с чем температура сусла важна для контроля качества. Более полные вина могут дольше находиться в контакте с кожицей, чем легкие изысканные вина из ароматичных сортов винограда. Наименьшее содержание фенольных соединений наблюдается в свободно истекающем из пресса соке - наилучшем по качеству. Для уменьшения содержания фенольных соединений применяется особая технология, заключающаяся в отжиме целых гроздей винограда. Хотя она занимает много времени и дает меньший выход-сока, но позволяет обеспечить более высокое его качество. На некоторых винзаводах используют специальные стекатели, куда сусло поступает непосредственно из дробилки. [29]

Страницы: 1 2