Cтраница 4
Домохозяйки придают особое значение майонезу: признаваясь, что майонез - единственный соус, который они умеют готовить; они автоматически наделяют его особой ролью в своей гастрономической практике. [46]
Глубокий гидролиз белков с помощью протеаз позволяет получить разнообразные продукты типа соусов и приправ. В странах Востока уже многие столетия вырабатывают из сои с помощью грибных протеаз соусы, а также бобовую пасту мисо. Подобные продукты вырабатываются из гидролизатов и животных белков. Выпускают, например, напиток из сыворотки молока, свертывая ( в кислой среде) оставшиеся в ней белки, расщепляя их, добавляя сахар и ароматизирующие вещества и насыщая напиток ССЬ. [47]
Холодное кушанье из птицы, рыбы, овощей, политое таким соусом. [48]