Крепленое вино
Cтраница 2
Строго говоря, хересом, портвейном и мадерой можно называть только те вина, которые имеют Свидетельство о происхождении ( Certificate of Origin), однако мы позволим себе использовать эти термины и для описании соответствующих технологических процессов. Технология производства других великолепных традиционных европейских крепленых вин, например сицилийской масарлы ( Sicilian Masarla), португальского москателя ( Moscatelde Setubat) и французского Пино де Шарант ( Pineau de Charentes) заслуживает отдельного рассмотрения, и здесь мы будем их касаться лишь в иллюстративных целях. [16]
 |
Мировые объемы продаж специальных вин. [17] |
Точная оценка мирового производства и потребления крепленых вин практически невозможна, так как в мировой статистике практически не различаются крепленые и не крепленые вина. Тем не менее в табл. 8.1 представлены некоторые сводные данные, свидетельствующие ( несмотря на определенное сокращение продаж крепленых вин), что общий объем их продаж все еще достаточно велик. Повышенное содержание спирта в таких винах позволяет потреблять их и как аперитивы, и после еды. [18]
Предыдущее рассуждение предполагает, что полезность - понятие субъективное. Полезность одного и того же конкретного продукта для разных людей совершенно различна. Так, бутылка дешевого крепленого вина, вполне вероятно, обладает весьма значительной полезностью для опустившегося алкоголика, но нулевой или даже отрицательной полезностью для председателя местного общества трезвости. Для любого, кто страдает сильной близорукостью или дальнозоркостью, очки имеют огромную полезность, однако человек со 100 % - ным зрением не обнаружит в них для себя вовсе никакой полезности. [19]
При виноделии получают такие отходы как виноградные выжимки ( до 20 % и более от веса винограда), дрожжевые клетки, а также отстойные осадки. При усредненной оценке отходов ( прежде всего - выжимок) в них находят этанол, соли винной кислоты, масло ( в косточках), реже - сахаристые вещества. Виноградный спирт используют при производстве крепленых вин, виноградное масло рафинированное - ценный пищевой продукт, а также ценен в изготовлении олифы. Винную кислоту применяют в медицинской практике, в кондитерской промышленности. [20]
Иногда мужчина может повести себя по-иному: предложить даме меню, но попросить ее довериться его вкусу. Получив согласие дамы, он берет меню и в соответствии со своими финансовыми возможностями предлагает даме угощение. Но, выбирая спиртное, он обязан прежде всего выяснить, какие напитки предпочитает дама: водку, красное, белое, сухое, крепленое вино. От этого будет зависеть, какую еду заказать: красную рыбу или белую, красное мясо или белое. [21]
Реакция катализируется ферментами, образующимися при метаболизме некоторых видов бактерий. Если легкое вино или сидр выставлены на воздух, напиток заражается бактериями из воздуха и окисление начинается. Крепленые вина не окисляются, поскольку ферменты инактивируются при повышенных концентрациях спирта. Разбавленные растворы чистого спирта в воде также устойчивы, поскольку микроорганизмы нуждаются в других питательных веществах, находящихся в питательных смесях. [22]
Беспокойство в связи с присутствием уретана в крепленых винах вызывается двумя аспектами: во-первых, крепление большинства видов портвейна и мадеры происходит примерно в середине брожения, то есть в период, когда содержание мочевины в сусле является максимальным [22,41 ], и, во вторых, нагрев по технологии estufagem повышает скорость образования этилкарбамата из мочевины. Таким образом, максимально возможный уровень образования этилкарбамата или его соединений обусловлен технологически. Тем не менее исследования содержания этилкарбамата в портвейне [22] и мадере [53] показали, что его содержание в готовом вине не превышает установленных пределов, но при этом в мадере, сброженной до сухости, содержание этилкарбамата может быть выше. Несмотря на достигнутые результаты, виноделам, занимающимся производством крепленых вин, возможно, придется в будущем рассмотреть возможность применения новых технологий - например, применять штаммы дрожжей, выделяющих мало мочевины, и быть особенно внимательными к содержанию уретана в используемом для крепления спирте. [23]
Все эти три типа вина своим особым характером во многом обязаны технологии созревания и купажирования. Молодые вина, предназначенные для производства красного и, в меньшей степени, белого портвейна, обладают сильновыраженным вкусом данного сорта винограда, несколько изменяющимся при созревании, но очень важным для качества конечного продукта. Качество мадеры также в большой мере зависит от аромата свежесброженного сусла, но большинство вин подвергается длительному подогреву ( estufagem) - около 3 мес. С, что неизбежно сказывается на конечном продукте. Для этих крепленых вин характерно купажирование при созревании, причем для хереса, портвейна и мадеры купажирование проводят по-разному, и мы рассмотрим его ниже. [24]
Страницы: 1 2