Марочное вино

Cтраница 2

Одной из причин быстрейшей переливки вина после окончания брожения является стремление избежать образования сероводорода в результате расщепления дрожжевых клеток, скопившихся на дне танка. В результате такого автолиза высвобождаются серосодержащие аминокислоты, и под воздействием благоприятных для реакций восстановления условий на дне танка может образовываться сероводород. В крупных танках вино можно хранить вместе с дрожжами до двух недель, но при этом необходимо следить за образованием сероводорода, и в случае его обнаружения вино следует сразу же процеживать. Для сравнения: при производстве марочных вин с полным букетом автолиз дрожжей в ходе брожения в бочках зачастую рассматривают какдопол-нитель-ный фактор получения более сложного букета вина. Такие вина можно выдерживать вместе с дрожжами до 12 мес. Ограниченный объем бочки и способ отложения дрожжей на ее стенках приводят к тому, что в любой точке бочки слой дрожжевого осадка невелик. [16]

Схема хроматографического способа разделения катионов меди и кобальта из раствора, содержащего смесь их солей. [17]

Этот метод используется при анализе сложных смесей аминокислот, при исследовании вин, соков, настоек, пива, при выяснении степени чистоты реактивов. Метод используется также и при контроле некоторых производств. Например, методом хроматографии легко может быть обнаружена искусственная подкраска вина красителями. Далее тем же методом было обнаружено, что букет и вкус марочных вин в большой степени зависят от состава высших спиртов, образующихся при брожении сусла. [18]

При этом способе кожицу и косточки вымачивают в течение 1 - 2 сут до начала брожения, что позволяет получить водный экстракт без воздействия этилового спирта на клетки винограда. Для замедления начала естественного брожения сусло обычно охлаждают до температуры 15 - 25 С, а для повышения экстракции один или два раза в день сусло перекачивают. Через 24 ч получается сок насыщенного цвета, но кожицу оставляют в соке и вносят дрожжи. Обычно брожение идет медленно до тех пор, пока температура через дня два не повысится до 25 С и выше. Хотя такая технология практикуется на многих винзаводах, научных данных относительно сравнения полученных этим способом молодых и марочных вин с винами, произведенными по традиционной технологии, очень мало. Иногда такую технологию называют холодной мацерацией или холодным замачиванием. Был проведен целый ряд исследований по поводу влияния такого экстрагирования на цвет конечного продукта, но сохранение цвета вина и развитие его цвета в ходе дальнейшего созревания требуют более тщательного изучения. [19]

Страницы: 1 2