Cтраница 1
Створаживание молока проводят также с помощью реннина - сычужного фермента из желудка ( сычуга) молодых телят, или реннина микробного происхождения. [1]
В этот момент замечают время начала створаживания молока и останавливают секундомер. [2]
Обе пробирки помещают в водяную баню при температуре 40 и следят за наступлением створаживания молока. Створаживание наступает только в той пробирке, в которой присутствуют некипяченый фермент, субстрат и ионы кальция. [3]
Записывают время ( в секундах), прошедшее от начала действия пепсина до начала створаживания молока. [4]
Задачей настоящей работы является выяснение возможности применения ионитов с целью приближения состава коровьего молока к женскому и изменения характера створаживания молока. Для уменьшения плотности сгустка была сделана попытка уменьшить содержание кальция и магния в коровьем молоке при помощи катионитовых колонок. В качестве иО Нитов мы применили катиониты КУ-2 и КБ-4 как в Na -, так и в K-Na - формах. [5]
Молоко при добавлении нейтрализованного желудочного сока створаживается. Створаживание молока обусловлено способностью пепсина превращать казеиноген молока в казеин, кальциевая соль которого нерастворима в воде. [6]
Следовательно, для полного гидролиза белковой молекулы Иеобходим целый набор ферментов. Реннин ( сычужный фермент) взывает створаживание молока. [7]
Количество пепсина, равное 0 025 мг, принято условно за единицу. Определяя в тех же условиях время створаживания молока под действием исследуемого желудочного сока или 0 1 % раствора препарата пепсина и зная, что время створаживания обратно пропорционально количеству пепсина; вычисляют содержание пепсина во взятой пробе: в 1 мл желудочного сока, в 100 мл 0 1 % раствора пепсина и в 100 г продажного препарата пепсина. [8]
Сычуг, применяемый в сыроварении, - это часть желудка телят: В последние двадцать лет ввиду нехватки этого сырья были предприняты поиски его заменителей. Функции реннина могут выполнять большинство протеиназ, однако реннин помимо створаживания молока участвует и в протеолизе, происходящем в сыре при созревании. Любой заменитель сычуга должен, кроме створаживания молока, обеспечивать и эту реакцию. Большинство известных заменителей реннина обладают большей, чем у сычуга, протеолитической активностью при равной способности к створаживанию. Такая избыточная активность может уменьшать выход сыра и содержание в нем жиров. Кроме того, некоторые продукты протеолиза искажают вкус готового сыра Так, горечь сыра определяется некоторыми пептидами, образующимися в сырах при длительной выдержке. Быстро созревающие и плесневые сыры менее подвержены порче: возможно, в ходе созревания протеолиз заходит не слишком далеко. Многие про-теиназы могут створаживать молоко, и поиск возможных заменителей сычуга вели именно среди протеиназ растений, животных, бактерий и грибов. Как выяснилось, большинство препаратов-коагулянтов из растений обладает слишком большой протеолитической активностью. Наилучшие заменители были получены из микробов; они в достаточном количестве поступают на рынок в Америке и Европе. [9]
Исследуемый желудочный сок, взятый в количестве 0 1 мл, произвел створаживание молока через 150 секунд. [10]
В процессе переваривания пищи в желудке большую pi играет соляная кислота желудочного сока. Соляная кислс во-первых, создает такую концентрацию водородных ИОНОЕ желудке, при которой пепсин и гастриксин максимально актив: во-вторых, она вызывает денатурацию и набухание белков и; самым способствует их частичному расщеплению протеаза в-третьих, она способствует створаживанию молока. [11]
Половину пробирки заполняют молоком, к которому добавляют 3 - 4 капли раствора уксусной кислоты. Молоко нагревают примерно до 90 С. При этом наблюдается створаживание молока. Когда закончится створаживание, раствор профильтровывают через воронку с фильтром с красной лентой или через марлю, сложенную вдвое. На фильтре остается творожистая масса, состоящая из казеина и жира. [12]
Затем Будде [241] развил эту идею и разработал в Дании производственный процесс, состоящий в добавке к молоку 0 9 г.. Показано, что эффективность зависит от ряда факторов, таких, как характер проб, температура обработки и хранения, рН, тип микроорганизмов, присутствующих в молоке; все эти факторы влияют на количества перекиси, необходимые для стерилизации молока, и на изменение его вкуса. Общепризнанным считалось, что створаживание молока в присутствии перекиси водорода невозможно, однако мнения расходились по вопросу, может ли присутствие перекиси водорода в количестве, достаточном для предотвращения скисания молока, быть действенным также против патогенных организмов или последние при этом не погибают. Опубликованы различные отчеты о длительном питании молоком, обработанным перекисью водорода, причем ни в одном случае не отмечено нежелательных физиологических эффектов. [13]
Сычуг, применяемый в сыроварении, - это часть желудка телят: В последние двадцать лет ввиду нехватки этого сырья были предприняты поиски его заменителей. Функции реннина могут выполнять большинство протеиназ, однако реннин помимо створаживания молока участвует и в протеолизе, происходящем в сыре при созревании. Любой заменитель сычуга должен, кроме створаживания молока, обеспечивать и эту реакцию. Большинство известных заменителей реннина обладают большей, чем у сычуга, протеолитической активностью при равной способности к створаживанию. Такая избыточная активность может уменьшать выход сыра и содержание в нем жиров. Кроме того, некоторые продукты протеолиза искажают вкус готового сыра Так, горечь сыра определяется некоторыми пептидами, образующимися в сырах при длительной выдержке. Быстро созревающие и плесневые сыры менее подвержены порче: возможно, в ходе созревания протеолиз заходит не слишком далеко. Многие про-теиназы могут створаживать молоко, и поиск возможных заменителей сычуга вели именно среди протеиназ растений, животных, бактерий и грибов. Как выяснилось, большинство препаратов-коагулянтов из растений обладает слишком большой протеолитической активностью. Наилучшие заменители были получены из микробов; они в достаточном количестве поступают на рынок в Америке и Европе. [14]
Исследуемый 0 1 % раствор продажного препарата, взятый в количестве 0 1 мл, произвел створаживание молока через 40 секунд. [15]