Cтраница 2
Метод относится к экспресс-методам, так как количественное определение пепсина производится в течение 1 - 5 минут. Метод основан на том, что створаживающее действие пепсина строго пропорционально количеству пепсина. Установлено, что 0 025 мг кристаллического пепсина при действии на 5 мл молочно-ацетатной смеси с рН 5 0 при температуре 25 производит створаживание молока через 60 секунд. [16]
Кислые протеазы синтезируются грибами. По свойствам они похожи на пищеварительные ферменты животных пепсин и рен-нин. Большинство протеаз вызывает свертывание молока, но творог получается невкусным, из-за глубокого гидролиза казеина. Они похожи на ферменты сычуга и широко применяются для створаживания молока. Enthothia parasitica, так как они обладают большей, чем сычужные ферменты Мисог, протео-литической активностью; они применяются, например, при выделке эмментальского сыра. Синтезированный таким способом фермент успешно прошел испытания при опытном производстве сыра ( гл. [17]
Важнейшие представители используемых животных протеи-наз - пепсин, трипсин, а-химотрипсин и сычужный фермент, иногда называемый реннином или химозином. Пепсин образуется из пепсиногена слизистой оболочки желудка, рН - оптимум его действия на белки - 1 7 - 2 2; он расщепляет их, как и пептиды, по связям, которые образованы с участием аминной группы тирозина или фенил-аланина. Трипсин образуется из трипсиногена поджелудочной железы, его действие наиболее интенсивно при рН 7 6 - 9 0; специфичность четко выражена: он гидролизует связи, сформированные с участием СООН-группы положительно заряженных аминокислот, аргинина и лизина. Химотрипсин близок по ряду свойств трипсину, а специфичность его подобна пепсину с тем отличием, что он разрывает связи, в которые ароматические аминокислоты входят не аминными, а карбоксильными группами. Реннин образуется из прореннина в сычуге молодых жвачных животных. Это - протеолитический фермент, специально настроенный на створаживание молока. [18]
Перекись под ор од а обладает значительными дезинфицирующими свойствами. Стафилококки я дифтерийные Пилочки в 1 75 % - ном рас-пюре ИгОа погибают в течение 5 мин. Убивающая сила по отношению к восприимчивым микроорганизмам сохраняется даже в растворах с концентрацией 1: 300 и 1: 500, 120G причем микроорганизмы погибают уже по истечении 5 минут. I: 1000, но имеет по сравнению с последним то преимущесттю, что он а бсолютно не ядовит. Если к молоку добавить 1 5 мл 10 % - ной НяО2, то рост болезнетворных микроорганизмов и молочнокислых бактерий предотвращается. Даже 0 8 мл этого раствора приостанавливает развитие патогенных микроорганизмов. Хотя в присутствии 0 3 мл рас-творя НгОа НЕ литр молока все патогенные и непагогепные бактерии, за исключением дизентерийных, начинают хорошо произрастать при 22 уже через 24 часа, все же этого количества перекиси достаточно, чтобы предотвратить на некоторое время створаживание молока. Некипяченое молоко вследстние содержания в нем каталазы сильно разлагает перекись водорода, поэтому действие перекиси водорода через несколько часов уменьшается, а через сутки или двое исчезает совсем. Однако, несмотря на это, молоко, обработанное перекисью недорода, остается свежим значительно дольше, чем необработанное. В молочной промышленности перекись водорода употребляют также и для мытья посуды. [19]
Пищевые студни, приготовленные из хрящевидных частей животного или рыбы, представляют застывшие растворы желатины. Столярный клей-желатина, полученная из низкосортного сырья. Последний применяется как клеящее средство; получается из крови животных на мясокомбинатах. Оба вида альбумина находят применение в пищевой и фармацевтической промышленностях. Коллаген, кератин принадлежат к так называемым склеропротеинам: белки скелета и покровных тканей животных, не растворимые в воде и растворах кислот и щелочей. Коллаген - основной белок кожи и костей, кератин - шерсти, волос, ногтей, рогов, копыт; содержит большое количество серы. Казеин в виде растворимой кальциевой соли составляет основной белок молока. Выделяется в кислой среде, при створаживании молока. [20]