Cтраница 2
Поскольку связывание иода происходит по месту двойных связей ненасыщенных кислот, йодное число характеризует степень ненасыщенности данного жира. [16]
Некоторые жиры содержат глицериды только трех или четырех различных кислот, другие - значительно больше. Например, коровье масло содержит производные четырнадцати кислот, в число которых входит н-масляная кислота. Степень ненасыщенности жира заметно зависит от температуры, при которой протекает биосинтез в организме. В составе жиров, синтезируемых в различных частях одного и того же организма, могут наблюдаться некоторые различия. Так, масло, выделенное из копыт крупного рогатого скота, имеет более высокое йодное число, чем жиры, выделенные из других частей тела. Отмечена неоднородность подкожного жира свиней, внешние слои которого обладают большей ненасыщенностью, чем внутренние. [17]
Некоторые жиры содержат глицериды только трех или четырех различных кислот, другие - значительно больше. Например, коровье масло содержит производные четырнадцати кислот, в число которых входит н-масляная кислота. Степень ненасыщенности жира заметно зависит от температуры, при которой протекает биосинтез в организме. В составе жиров, синтезируемых в различных частях одного и того же организма, могут наблюдаться некоторые различия. Так, масло выделенное из копыт крупного рогатого окота, имеет более высокое йодное число, чем жиры, выделенные из других частей тела. Отмечена неоднородность подкожного жира свиней, внешние слои которого обладают большей ненасыщенностью, чем внутренние. [18]
Йодное число служит показателем ненасыщенности жира. Ненасыщенные жирные кислоты способны присоединять, как об этом уже говорилось, галоиды по месту двойных связей. Чем больше иода может присоединить жир, тем больше в нем ненасыщенных жирных кислот. Поэтому, чтобы решить вопрос о степени ненасыщенности жира, определяют так называемое йодное число, которое указывает количество граммов иода, присоединяющееся к 100 г исследуемого жира. Чем выше йодное число, тем больше двойных связей содержат жирные кислоты этого жира, тем этот жир является более ненасыщенным. [19]
Йодное число показывает, сколько граммов галоида в пересчете на иод может присоединиться к 100 г данного вещества. Определение йодного числа основано на том, что ненасыщенные алифатические соединения легко присоединяют по месту разрыва двойной связи молекулу галоида. При этом хлор и бром частично вступают в реакцию замещения. Иод же вступает в реакцию присоединения очень медленно. Поэтому для определения степени ненасыщенности жиров применяют смесь галоидов: хлор - иод, бром - иод или иодноватистую кислоту. [20]