Охлажденное сусло

Cтраница 2

Аппаратурно-технологическая схема непрерывного осахаривания с двухступенчатым вакуум-охлаждением.| Технологическая схема трехступенчатого вакуум-охлаждения. [16]

Конденсат с водой из пароэжекторной установки собирается в том же барометрическом сборнике. Охлажденное сусло из сборника 17 насосом / 5 перекачивается в бродильное отделение. Сусло для приготовления дрожжей отбирают непосредственно из осахаривателя при температуре 57 - 58 С. [17]

После этого нейтрализуют окисью кальция до рН 5 5 и раствор фильтруют. Охлажденное сусло применяют для размножения дрожжей. [18]

В отделении бродильного цеха предварительное охлаждение дрожжей от 4 до 1 происходит в специальных ваннах, снабженных рубашками для охлаждающей воды. Охлажденное сусло направляют в чаны предварительного брожения, где в него добавляют дрожжи. [19]

Готовые дрожжи из возбраживателя самотеком подаются в головной чан бродильной батареи 46, куда одновременно поступает охлажденное сусло. Освободившийся возбраживатель промывается, пропаривается, заполняется засевиыми дрожжами и охлажденным суслом. Сусло подкисляется до 0 4 и оставляется на брожение при температуре 30 С. [20]

Свежее сусло охлаждают в охладителе; при этом до внесения дрожжей кожицу ягод можно оставить в соке на сутки и более. Поврежденные, инфицированные плесенью ягоды и виноград, собранный механизированным способом, подвергают сульфи-тированию путем добавления SO2 до содержания 50 - 75 мг / л, что ингибирует действие оксидаз и препятствует началу естественного брожения присутствующих в винограде дрожжей. В осветленное и охлажденное сусло для предотвращения роста природных дрожжей и бактерий зачастую вносят 50 мг / л SO2, поскольку попытки обойтись без сульфитирования приводят при производстве многих молодых вин к нежелательному размножению бактерий. [21]

Охлажденная масса непрерывно поступает в осахариватель, куда также непрерывно подается осахаривающий материал. Продолжительность осахаривания не менее 10 мин при температуре 56 - 58 С. Сусло из осахаривателя подается в испаритель II ступени, где происходит мгновенное его охлаждение до температуры 22 - 25 С за счет разрежения 0 093 - 0 099 МПа. Охлажденное сусло поступает в сборник, откуда насосом подается в бродильный чан. Сусло для размножения дрожжей следует отбирать из осахаривателя при температуре 56 - 58 С. [22]

Как видно из чертежа, концы труб соединяются камерами попарно так, что в трубах жидкость движется зигзагообразно снизу вверх. Для очистки внутренней поверхности труб от отложений камеры снабжаются съемными крышками или пробками с винтовой нарезкой. Сверху над холодильником устанавливается желоб с мелкими отверстиями в дне для равномерного распределения сусла по всей длине холодильника. Снизу холодильник имеет поддон для сбора охлажденного сусла. [23]

Для обеспечения самотека дрожжанкн устанавливают над воз-браживателем, а последний - над батареей бродильных чанов, причем верхний край цилиндрической части головных чанов должен быть на 1 м выше, чем у остальных чанов. Бродильные чаны соединяются друг с другом переточными трубами, позволяющими массе переливаться из чана сверху, а поступать в следующий по потоку чан снизу. В первых 3 - 4 бродильных чанах протекает главное брожение, а в остальных - дображивание. Дрожжанки и возбраживатель оборудуются мешалками и змеевиками для охлаждения бродящей среды. В начале производственного сезона дрожжи в дрожжанках приготовляют из чистой культуры. Готовые зрелые дрожжи из первой дрожжанки переводят в возбраживатель, освобождающуюся дрож-жанку промывают, пропаривают и после охлаждения заполняют суслом. Затем в первую дрожжанку отбирают засевные дрожжи из второй дрожжанки, остаток дрожжей из которой спускают в возбраживатель, одновременно открывая в него приток охлажденного сусла. Вторую дрожжанку после опорожнения промывают, пропаривают и заполняют суслом, обрабатывая его вышеописанным способом. [24]

Страницы: 1 2