Свежее сусло
Cтраница 1
Свежее сусло поступает в дрожжегенератор, i бродящее сусло отводится из него с одинаковой скоростью при по стоянном объеме. При этом устанавливается динамическое равно весне между скоростью разбавления и скоростью размноженш дрожжей. [1]
Свежее сусло охлаждают в охладителе; при этом до внесения дрожжей кожицу ягод можно оставить в соке на сутки и более. Поврежденные, инфицированные плесенью ягоды и виноград, собранный механизированным способом, подвергают сульфи-тированию путем добавления SO2 до содержания 50 - 75 мг / л, что ингибирует действие оксидаз и препятствует началу естественного брожения присутствующих в винограде дрожжей. В осветленное и охлажденное сусло для предотвращения роста природных дрожжей и бактерий зачастую вносят 50 мг / л SO2, поскольку попытки обойтись без сульфитирования приводят при производстве многих молодых вин к нежелательному размножению бактерий. [2]
 |
Кислотообразующие бактерии патоки. a - Streptococcus mesenteriodes. б - Bact. vermiformis. [3] |
По мере освобождения и стерилизации чаны непрерывно заполняют свежим суслом. При стерилизации чанов антисептирова-ния 10 патоку выпускают из них через рассиропник 27 в бродильные чаны. [4]
Традиционный способ формирования сусла состоит в том, чтобы перекачать свежее сусло в бродильную емкость ( ферментер), засеять его дрожжами ( при надобности - яблочно-молочнокислыми бактериями) и поддерживать температуру в интервале 25 - 30 С. В течение первого дня активного брожения виноградная кожица всплывает на поверхность сока, образуя шапку, занимающую обычно около трети объема ферментера. В ходе брожения сок из него откачивают ( обычно дважды в день) и насосом подают поверх шапки из кожицы. В ходе этой перекачки работают, как правило, с заранее определенным расходом перекачиваемого сока, который проходит сквозь шапку, вытесняя из нее присутствующий в ней сок и частично понижая ее температуру. Для подобной перекачки применяют разные приспособления - от простого переносного шланга до вращающихся разбрызгивающих головок, вмонтированных в потолок над ферментером. [5]
 |
Схема полунепрерывного способа ведения дрожжей. / - пастеризатор, 2 - дрожжанка. [6] |
После нового отбраживания до 4 0 - 4 5 % обе дрожжанки доливают до полного объема свежим суслом из пастеризатора и брожение продолжают до такой же конечной концентрации. [7]
Затем из каждой дрожжанки в бродильный чан сливают по / з зрелых дрожжей, а вместо них из пастеризатора добавляют но / з свежего сусла, дают отбродить до 4 0 - 4 5 % и опять сливают в бродильный чан по / з зрелых дрожжей, добавляя свежее сусло; и так многократно до тех пор, пока не понадобится смена дрожжей. В зрелых дрожжах содержится 100 - 120 млн. дрожжевых клеток в 1 мл и 2 5 - 3 % спирта. В каждом цикле отбраживание продолжается 4 - 5 ч, следовательно, в сутки из каждой дрожжанки можно отобрать свежие дрожжи 5 - 6 раз. [8]
 |
Батарея непрерывно-проточного спиртового брожения с узлом засевных. [9] |
Большое значение при этом имеет правильная трансформация параметров процесса брожения: продолжительность пребывания сусла в аппаратах, численность клеток дрожжей, скорость притока свежего сусла и оттока зрелой бражки. [10]
Затем из каждой дрожжанки в бродильный чан сливают по / з зрелых дрожжей, а вместо них из пастеризатора добавляют но / з свежего сусла, дают отбродить до 4 0 - 4 5 % и опять сливают в бродильный чан по / з зрелых дрожжей, добавляя свежее сусло; и так многократно до тех пор, пока не понадобится смена дрожжей. В зрелых дрожжах содержится 100 - 120 млн. дрожжевых клеток в 1 мл и 2 5 - 3 % спирта. В каждом цикле отбраживание продолжается 4 - 5 ч, следовательно, в сутки из каждой дрожжанки можно отобрать свежие дрожжи 5 - 6 раз. [11]
Дрожжи, оставшиеся в чане, перекачиваются в специ-зды ке сосуды для осадочных дрожжей, fc - ояк дрожжи сильно загрязнены выпавшими белковыми, дубильными и хмелевыми веществами, тс их промывают холодной водой и затем подают в охлаждаемые дрожжевые емкости. В этих емкостях дрожжи хранятся под водой при температуре 1 - 4 С до засева ими свежего сусла. В этих условиях дрожжи не могут храниться более 5 дней, так как их бродильная энергия при хранении под водой заметно снижается из-за потери резервных углеводов и инактивации ряда ферментов. Если, например, приходится хранить дрожжи при больших варочных паузах, то надо их прессовать и хранить при температуре от - 2 до 0 С в закрытых банках. [12]
В дрожжанках непрерывно поддерживают процесс брожения; в начале приготовления дрожжей его ведут периодически методом. После того как дрожжи отбродят до 5 - 6 %, из обеих дрожжанок спускают по 7з и доливают их свежим суслом из стерилизатора. Плотность бражки несколько повышается, но через 4 - 6 часов достигает прежней величины, после чего операции повторяют. [13]
Сущность этого способа заключается в том, что процесс брожения расчленяется на три основные стадии - взбраживание, главное брожение и дображивание, каждая из которых проводится в одном или нескольких бродильных аппаратах, последовательно соединенных в батарею. Сусло в первом, головном, аппарате засевается дрожжами, концентрация их в течение всего процесса поддерживается постоянной и регулируется скоростью притока свежего сусла в этот аппарат. Сброженное сусло - зрелая бражка - выводится из последнего, концевого, аппарата. [14]
В дрожжанку отбирают сусло при температуре 58 - 60 С, охлаждают до 50 - 51 С, вносят культуру молочнокислых дрожжей в количестве 2 - 3 % по объему сусла н ставят на брожение до повышения кислотности до 2 0 - 2 2 для картофельного н 1 7 - 2 0 -для зернового сусла. После этого часть бражки отбирают для следующего цикла, а подкисленное сусло стерилизуют при температуре 75 С в течение 30 мин, охлаждают до 30 С, приливают свежее сусло, и процесс закисаиия продолжается. [15]
Страницы: 1 2