Cтраница 2
Приготовленное сусло сливают в одну из дрожжанок, добавл; ют маточные дрожжи, перемешивают и размножают их при тех ж температурных условиях, что и в периодическом способе. Конце трация дрожжевого сусла вначале находится в пределах 14 - 15 % когда она понизится до 4 0 - 4 5 %, половину содержимого передаю во вторую дрожжанку и обе доливают свежим суслом из пастерр затора. Когда концентрация понизится до 4 0 - 4 5 %, из каждо дрожжанки отбирают по / з дрожжей в бродильные аппараты дрожжанки вновь доливают пастеризованным суслом; так повторя ют до тех пор, пока не понадобится смена дрожжей. [16]
При приготовлении молочнокислых дрожжей по этому способу процесс молочнокислого брожения сусла ведется без дополнительного солодового питания в специально устанавливаемом для этой цели чанке при температуре 50 - 5ГС до получения кислотности 2 0 - 2 2 при использовании картофельного сусла и до 1 7 - 2 0 для зернового сусла. Затем 1 / 3 объема такого сусла сливают в стерилизатор, где оно выдерживается при температуре 75 С в течение 30 мин, а затем охлаждается до 30 С. Взамен сгущенного сусла к оставшейся в чанке 2 / 3 сусла приливают свежее сусло, и процесс продолжается. [17]
Многоемкостные чаны наполняют доливным методом. Затем осахаренную массу из осахаривателя подряд сливают в тот же чан. Продолжительность наполнения чана не должна превышать 8 часов, так как отмечалось, что при слишком длительном наполнении брожение слитой осахаренной массы переходит в стадию дображивания и доливка свежего сусла в это время дает плохие результаты. [18]
Такую концентрацию создают для того, чтобы дрожжи быстрее размножались. Молочнокислое брожение ведут способом подмолодок. Вначале оно осуществляется как обычно, затем, когда кислотность достигает 2, из чана отбирают / 4 кислого сусла в стерилизатор, а к оставшемуся количеству добавляют такой же объем свежего сусла. [19]
Как уже отмечалось выше, сахароза потребляется не сама по себе, а сначала за пределами клеточной мембраны гидролизуется инвертазой до глюкозы и фруктозы. Инверта-за локализуется в клеточной стенке или в периплазматическом пространстве, в связи с чем сбраживание сахарозы в промышленном масштабе существенно отличается от сбраживания мальтозы. Глюкоза подавляет синтез инвертазы, а также метаболизм мальтозы на ранних стадиях брожения сусла. При повторном внесении таких дрожжей в свежее сусло с достаточной для подавления генов концентрацией глюкозы оба набора генов снова отключаются, внутри клетки активно расщепляются транспортер мальтозы и мальтаза, так что метаболизм мальтозы вскоре после внесения дрожжей прекращается. Инвертаза же, поскольку она локализована вне плазматической мембраны, не затрагивается этим регуляторным механизмом клеток, и способность их гидролизовать сахарозу сохраняется. [20]
Методы сбраживания весьма разнообразны. Многие обычные методы сбраживания пищевого сырья оказались мало пригодными для сбраживания древесного сусла. На большинстве гидролизных заводов применяется непрерывно-сепарационный метод сбраживания. Сущность этого метода состоит в том, что непрерывно подается свежее сусло и смешивается с поступающими дрожжами. Смесь проходит через батарею чанов; сахар при этом успевает сбродить. Получаемая бражка направляется в сепараторы, где дрожжи отделяются от бражки. Дрожжи идут обратно на смешение со свежим суслом. Таким образом, дрожжи все время находятся в работе. [21]
Охлажденное и осветленное сусло насыщается кислородом в аэрашошгой установке. На стадии размножения при температуре 8 - 8 5 С и в течение сорока часов происходит размножение дрожжей. На этой стадии давление не повышают. Концентрация клеток составляет ( 35 - 45) - 10 на 1 мл. Через 15 - 18 часов биомасса дрожжей сливается и добавляется свежее сусло. К каждому гектолитру этого сусла добавляется 1А литра густых дрожжей. Пивное сусло, стекающее из емкости для разбраживания, имеет 9 - 10 % видимого экстракта. Это бродящее сусло закачивается в закрытый бродильный чан, который оборудован вентилями и клапанами избыточного давления. На стадии главного брожения под давлением сусло бродит при температуре 9 - 10 С и избыточном давлении 0 18 МПа до требуемой окончательной степени сбраживания. Эта степень сбраживания наступает приблизительно через 5 дней. В период брожения под давлением не происходит дальнейшего размножения дрожжей. Выделившаяся углекислота отводится по сборной трубе и на основе ее организуется специальное производство баллонной углекислоты. [22]
Методы сбраживания весьма разнообразны. Многие обычные методы сбраживания пищевого сырья оказались мало пригодными для сбраживания древесного сусла. На большинстве гидролизных заводов применяется непрерывно-сепарационный метод сбраживания. Сущность этого метода состоит в том, что непрерывно подается свежее сусло и смешивается с поступающими дрожжами. Смесь проходит через батарею чанов; сахар при этом успевает сбродить. Получаемая бражка направляется в сепараторы, где дрожжи отделяются от бражки. Дрожжи идут обратно на смешение со свежим суслом. Таким образом, дрожжи все время находятся в работе. [23]