Cтраница 3
Для изучения изменений, происходящих в жире под действием микробов, жир извлекают эфиром и затем в эфирной вытяжке определяют омыление, йодное число, наличие альдегидов. После выпаривания определяют температуру плавления жира. [31]
Это смещает равновесие реакции ( схема 92); образуется дополнительное количество з, которое вновь отделяется; в результате образуется смесь с повышенным содержанием S3, повышенным содержанием полностью ненасыщенного глицерида ( Us) и уменьшенным содер 3 нием глицеридов, в состав которых входят остатки как насышей ных, так ненасыщенных кислот. Это приводит к повышению температуры плавления жира. [32]
О важности этого метода наглядно свидетельствует тот факт, что ежегодно во всем мире гидрируют для пищевых целей более 1 млн. т масел. Гидрогенизация используется для повышения температуры плавления жиров, а также для понижения содержания в них глицеридов высоконенасыщенных кислот, например линоленовои, которые при хранении превращаются в побочные продукты путем аутоокисления. [33]
После пуска в работу третьего автоклава таким же образом пускают второй автоклав, затем первый. Когда в третьем, автоклаве будет достигнута температура плавления жира 31 - 33 С, во втором - 26 - 30 С, а в первом - 22 - 28 С, автоклавы переключают на работу непрерывным методом. Для этого открывают краны на переливных патрубках или включают газлифты и открывают вентиль для выхода саломаса из третьего автоклава в отстойник. Одновременно пускают в ход насос-дозатор, насос, подающий жир в первый автоклав, и, если используют циркуляционный водород, включают автоматическое устройство для продувки его в атмосферу. [34]
Наблюдают, что с некоторого момента жир постепенно становится все более и более жидким и что плавление его происходит в известном интервале температур, а не при постоянной температуре. Когда жир станет прозрачным, отмечают показание термометра как температуру плавления жира. [35]
Путем каталитического гидрирования двойных связей кислот жидких жиров эти кислоты превращаются в предельные кислоты, причем одновременно повышаются температуры плавления жиров. [36]
Но, как говорилось уже выше, консистенция жира зависит также и от характера насыщенных кислот, которые входят в его состав. Чем больше углеродов в молекуле жирной кислоты, тем выше ее температура плавления и тем, следовательно, выше температура плавления жира, в который входит эта кислота. Так, например, тристеарин обладает температурой плавления 72 С ( стеариновая кислота содержит 18 углеродов), а трипальмитин ( пальмитиновая кислота содержит 16 углеродов в молекуле) имеет температуру плавления 65 С. Жир, содержащий только насыщенные жирные кислоты, может быть даже жидким, если в состав его будут входить только низкомолеку-яярные кислоты. Так, например, полученный синтетическим путем трибутирин. Следует, вместе с тем, учесть, что низкомолекулярные жирные кислоты ( масляная, капроновая, каприловая) входят в состав только некоторых жиров, притом в небольших количествах, и поэтому чаще всего не оказывают существенного влияния на консистен-цию жира. [37]
Но, как говорилось уже выше, консистенция жира зависит также и от характера насыщенных кислот, которые входят в его состав. Чем больше углеродов в молекуле жирной кислоты, тем выше ее температура плавления и тем, следовательно, выше температура плавления жира, в который входит эта кислота. Так, например, тристеарин обладает температурой плавления 72 С ( стеариновая кислота содержит 18 углеродов), а трипальмитин ( пальмитиновая кислота содержит 16 углеродов в молекуле) имеет температуру плавления 65 С. Жир, содержащий только насыщенные жирные кислоты, может быть даже жидким, если в состав его будут входить только низкомолекулярные кислоты. Так, например, полученный синтетическим путем трибутирин, содержащий три остатка масляной кислоты, представляет собой жидкость. Следует, вместе с тем, учесть, что низкомолекулярные жирные кислоты ( масляная, капроновая, каприловая) входят в состав только некоторых жиров, притом в небольших количествах, и поэтому чаще всего не оказывают существенного влияния на консистенцию жира. [38]
Ненасыщенные жирные кислоты имеют ис-конфи-гурацию относительно двойных связей, в результате чего углеводородная цепь имеет изогнутую форму. Как следствие этого, такая цепь не-может точно соответствовать кристаллическому расположению насыщенных цепей, наиболее устойчивых в вытянутой транс-конфигурации, и температура плавления подобных жиров понижается. Жиры с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот ( полиненасыщенные) при комнатной температуре жидкости - масла. Растительные масла превращают в твердые жиры ( маргарин) методом гидрогенизации - реакции присоединения водорода к атомам углерода, соединенным двойной связью. [39]
Температура плавления жиров зависит от того, какие жирные кислоты в них входят. Жиры, в молекулах которых преобладают остатки насыщенных кислот ( например, пальмитиновой и стеариновой) - твердые, в молекулах которых преобладают остатки ненасыщенных кислот ( например, олеиновой, линолевой и линоленовои) - жидкие. Поэтому определение температуры плавления жиров дает некоторое представление о составе жиров. Жиры очень плохо растворимы в воде. Они хорошо растворимы в диэтиловом и петролейном эфире. [40]
Температура плавления жиров зависит от того, какие жирные кислоты в них входят. Жиры, в молекулах которых преобладают остатки насыщенных кислот ( например, пальмитиновой и стеариновой), - твердые; жиры, в молекулах которых преобладают остатки ненасыщенных кислот ( например, олеиновой, линолевой и линоленовой), - жидкие. Поэтому определение температуры плавления жиров дает некоторое представление о составе жиров. [41]
Температура плавления жиров зависит от того, какие жирные кислоты в них входят. Жиры, в молекулах которых преобладают остатки насыщенных кислот ( например, пальмитиновой и стеариновой) - твердые; жиры, в молекулах которых преобладают остатки ненасыщенных кислот ( например, олеиновой, линолевой и линолено-вой) - жидкие. Поэтому определение температуры плавления жиров дает некоторое представление о составе жиров. [42]
Одним из видов пищевой порчи жиров является осаливанне. Оно часто сопровождается обесцвечиванием и неприятным запахом. Обесцвечивание связано с окислением каротиноидов. Оса-ливание характеризуется значительным повышением температуры плавления жира, появлением сального привкуса и неприятным запахом. Прямой солнечный свет резко усиливает процесс осаливания жира. Гидроксикислоты, образующиеся при осали-вании жира, плавятся при относительно высокой температуре и образование их происходит в результате взаимодействия перекисей жирных кислот с водой. [43]
Известно, что лед плавится строго при 0 С, если он находится под нормальным давлением. Жиры же представляют собой сложную систему, так как состоят из ряда глицеридов различных жирных кислот. Кроме того, как индивидуальным, так и смешанным глицеридам присущ полиморфизм. Этим объясняется, что природные жиры плавятся и кристаллизуются в некотором интервале температур, не обладая резко выраженными точками плавления и застывания. Температура плавления жира определяется лишь условно как одна из стадий перехода жира из твердого состояния в жидкое. При испытании жир сначала размягчается и приобретает подвижность, а затем по достижении определенной температуры, когда все составные его части перейдут в жидкое состояние, он становится прозрачным. [44]
Так, например, лед плавится строго при 0 С, если он находится под нормальным давлением. Жиры же представляют собой сложную систему, так как состоят из ряда глицеридов различных жирных кислот. Кроме того, как индивидуальным, так и смешанным глицеридам присущ полиморфизм. Поэтому температура плавления жира определяется лишь условно, как одно из стадий перехода жира из твердого состояния в жидкое. [45]