Cтраница 1
Пищевая технология - другой пример сферы применения нововведения, в которой долго преобладала идея сохранения позиций в военной области. Во времена второй империи Наполеоном III была учреждена премия за открытие способа консервирования пищи путем стерилизации в целях улучшения продовольственного снабжения армии. Хотя решение этой задачи было найдено во Франции, оно было поставлено затем на индустриальную основу в Англии. [1]
Пищевая технология, № 4, 125 ( 1966); № 6, 117 ( 1966); Малин В. Н., Диссертация, Киевский ин-т пищ. [2]
В пищевой технологии особое практическое значение имеет тепловая денатурация белков. Степень тепловой денатурации белков зависит от температуры, продолжительности нагрева и влажности. Это необходимо помнить при разработке режимов термообработки пищевого сырья, полуфабрикатов, а иногда и готовых продуктов. Особую роль процессы тепловой денатурации играют при бланшировании растительного сырья, сушке зерна, выпечке хлеба, получении макаронных изделий. Все эти приемы широко используют в пищевой и биотехнологии. [3]
С какой целью используется обжарка в пищевой технологии. [4]
Большое значение имеет ферментативный катализ в пищевой технологии. Практически нет ни одной отрасли пищевой промышленности-в основе технологии которой не лежали бы биологические ферментативные процессы. [5]
Исключительно велика роль липидов в разнообразных процессах пищевой технологии. Порча зерна и продуктов его переработки при хранении ( прогоркание) в первую очередь связана с изменением его липидного комплекса. [6]
Очевидно, что усушку на современном этапе развития пищевой технологии надо уменьшать. Отметим, что исследовать эту совокупность целесообразно с помощью единого инструмента - тепломассомера. [7]
С какой целью используется СВЧ - нагрев в пищевой технологии и каковы его преимущества. [8]
ООО Дар ВОЙ Лефортово и НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии; 101000 Москва, Лубянский пр. [9]
Можно сказать им создано целое направление прикладной коллоидной химии в пищевой технологии с участием большого числа сотрудников научно-исследовательского института коллоидной химии в Воронеже и других центрах. Совместно с С. Е. Хариным в книге Влияние коллоидов на процессы сахароварения им обобщены результаты исследования. Авторы предложили метод количественного определения растворимых в воде коллоидов, на основе которого осуществляется контроль процессов сахарного производства и оценивается эффект очистки диффузионного сока от обратимых и необратимых коллоидов. [10]
Термины и понятия взяты из учебников и учебных пособий по химии и пищевой технологии, материалов Комитета научно-технической терминологии АН СССР. [11]
Ферменты этой группы играют особенно важную роль в пищеварении и в процессах пищевой технологии. К ним относится большая группа протеолитических ферментов, катализирующих гидролиз белков и пептидов. Большое значение в биохимии пищеварения принадлежит протеолитическим ферментам ( пепсин, химиотрипсин, аминопептидаза, карбоксипептидаза и др.), осуществляющим деполимеризацию молекул белка по мере его движения по пищеварительному тракту. Протеолитиче-ские ферменты участвуют в процессах, происходящих при переработке мяса, в хлебопечении. С их помощью проводят умягчение мяса и кожи, их применяют при получении сыров. Действие протеаз очень избирательно. N - или С-конца, другие расщепляют пептидные связи только между отдельными аминокислотами. Фермент химотрипсин гидролизует пептидную связь между триптофаном, ( см. схему) тирозином и другими аминокислотами. [12]
Правда, в отдельных случаях, как например, при опасности загрязнения сред химической или пищевой технологии продуктами коррозии, а также при потере отражательной способности металлического рефлектора или декоративного вида хромированной поверхности, общая коррозия может оказаться важнее локальной. [13]
Вещества, сопутствующие липидам и входящие в состав сырого жира, играют большую роль в пищевой технологии, влияют на пищевую и физиологическую ценность полученных продуктов питания. [14]
Читателями могут быть как специалисты, так и неспециалисты, не имеющие достаточной подготовки в области химии, пищевой технологии, физиологии и гигиены питания. Книга не должна шокировать первых и быть понятной и удовлетворить интерес вторых. Это трудно, так как в настоящее время, с одной стороны, имеются специальные справочники, содержащие сотни таблиц с подробными сведениями о химическом составе пищевых продуктов, с другой стороны, имеются работы, в которых достаточно полно описываются свойства пищевых продуктов, но мало уделяется внимания химическому составу пищи, или книги по технологии получения продуктов питания. [15]