Тип - брожение
Cтраница 2
В природе и на анаэробных очистных сооружениях образование метана обычно происходит одновременно по нескольким из указанных направлений. Мы же здесь, в целях удобства изложения, рассмотрим каждое из этих типов брожения отдельно. [16]
Эти роды объединены по определителю бактерий Берги в трибу Slreptococcaceae, семейство Lactobacillaceae. Общие признаки перечисленных выше родов: грамположительные, образуют цепочки, неподвижные, кокки, микро-аэрофилы или факультативные анаэробы, ка-талазу не образуют, энергетический метаболизм протекает по типу брожения, нуждаются в сложных питательных веществах. [17]
Если бродящая масса имеет вязкую консистенцию, то пузырьки, достигая поверхности, не лопаются, а образуют пену. Если пена стойкая, она выходит из чана, и, таким образом, содержимое чана может быть потеряно. Такой тип брожения называется пенистым. Возникновение его зависит от двух причин: свойств дрожжей и свойств среды, которые необходимо различать. При очень энергичных дрожжах, как например раса II, хорошей упитанности их и наличии среды, насыщенной кислородом, пенистое брожение является результатом слишком энергичного размножения и брожения дрожжей. В этом случае нужно уменьшить количество зрелых дрожжей и устранить попадание кислорода в среду. [18]
 |
Продукты сбраживания глюкозы бактериями Escherichia coli и Enterobacter aerogenes. ( Thimann К. V., The Life of Bacteria. Macmillan, New York, 1955. [19] |
В зависимости от того, какие продукты брожения выделяются в анаэробных условиях, различают два типа процессов: а) при брожении, характерном для Escherichia coli, образуются главным образом кислоты и совсем не образуется бутандиол; б) при брожении, характерном для Enterobacter, основной продукт-бутандиол, кислоты же занимают второе место. В табл. 8.6 приведены результаты типичного анализа продуктов брожения. Два указанных типа брожения различаются главным образом по реакциям, связанным с превращениями пирувата. [20]
При добавлении в исходный сок SO2 жизнедеятельность несахаромицетов и большинства бактерий либо подавляется, либо они погибают. Это позволяет сахаромицетам после фазы задержки роста ( лаг-фазы), составляющей несколько дней, начать размножаться, и брожение будет продолжаться до исчерпания запасов питательных веществ, причем микрофлора становится более гомогенной, чем в случае несульфити-рованного сока. При этом опасность вторичного инфицирования гораздо менее вероятна. Этот тип полунатурального брожения был открыт еще в средние века [40], когда перед наливом сока в бочки рекомендовалось сжигать в них серные свечи. [21]
Наиболее примитивным способом извлечения энергии из внешних энергетических ресурсов, в частности из глюкозы, является брожение. Брожение - это окислительно-восстановительный процесс, в котором суммарная степень окисления продуктов реакций не отличается от степени окисления исходных веществ. Роль окислителя ( аккумулятора электронов) играет какая-либо органическая молекула, образующаяся в ходе брожения. Существуют два типа брожения - гликолиз и спиртовое брожение. [22]
В спиртовом брожении до момента образования пировиноградной кислоты ( пирувата) используется та же цепь реакций, что и в гликолизе. Расхождение гликолиза и спиртового брожения происходит на уровне пировиноградной кислоты. При спиртовом брожении образовавшаяся пировиноградная кислота претерпевает еще два превращения, одно из которых дает ацеталь-дегид и СО2, а другое ( конечный этап) состоит в восстановлении ацетальдегида до этилового спирта, что сопровождается регенерацией НАД. Спиртовое брожение, вероятно, представляет собой более ранний тип брожения. Оно служит также примером изменения окружающей среды в результате метаболической активности, а именно выделения СОд в воду и атмосферу. [23]
Брожение - заключительный и главный процесс, во время которого образуется спирт и завершается цепь биохимических и биологических процессов. Приготовленные заранее зрелые дрожжи смешивают с осахаренной и охлажденной массой, всю массу сливают в бродильные чаны, где и происходит процесс брожения. Бродящая масса называется бражкой. Если твердые частицы во время брожения выносятся наверх, то образуемый ими слой на поверхности бражки называется покрышкой, а тип брожения покровным. Показания сахарометра, опущенного в фильтрат бражки, называют от б родом, а вполне сбродившую бражку - зрелой бражкой. [24]
Первосортные вина подвергают выдержке разного рода в зависимости от типа вина, а более дешевые разливают, как правило, в тот же год, когда они получены. Трудности при выработке дешевых вин обычно связаны с их склонностью к вторичному, яблочно-молочнокислому брожению, которое развивается ко времени разлива. Если вино склонно к такому брожению, его искусственно вызывают до разлива, а если нет, то подавляют. При производстве первосортных красных вин такое брожение даже желательно. Оно составляет естественную часть процесса и происходит при хранении. Этот тип брожения осуществляется молочнокислыми бактериями, в частности Leuconostoc, Laci bacillu и Pedicoccus. Оно не идет при низких значениях рН; создав такие условия, его можно подавить. В белых винах яблочщьм5лочноккслое брожение происходит реже, так как рН в них ниже. [25]
Страницы: 1 2