Cтраница 2
Такую муку называют крепкой на жар. Для улучшения качества готовых изделий из такой муки используют улучшители, содержащие активные амилолитические ферменты ( солод, ферментные препараты из плесневых грибов и бактерий), или повышают атакуемость крахмала путем заваривания части муки, что способствует частичной клейстеризации крахмала. Увеличить саха-рробразующую способность муки можно также путем интенсивного измельчения муки при помоле, что приводит к нарушению структуры крахмальных зерен и повышению его атакуе-мости. [16]
Наиболее широко в отечественном хлебопечении используются амилолитические ферментные препараты, которые содержат преимущественно амилолитические ферменты, а также могут содержать в незначительном количестве протеолитические и другие ферменты гидролитического действия. [17]
Для осахаривания крахмалистого сырья в спиртовом производстве применяются два вида аспергиллов: Asp. Работами ЦНИИСПа установлено, что они образуют резко отличные одна от другой амилолитические системы ферментов, которые, однако, обеспечивают одинаковые выходы спирта. Сравнивая амилолитические ферменты, образуемые плесневыми грибами, с солодовой системой амилаз, необходимо отметить одну характерную особенность плесневых грибов - образование ими декстриназы и мальтазы - активных ферментов, дополняющих действие амилазы. Декстриназа гидролизует до сбраживаемых Сахаров конечные декстрины, остающиеся после воздействия на крахмал а - и р-амилаз солода. Мальтаза гидролизует дисахарид мальтозу на две молекулы глюкозы, но имеются указания на то, что она может гидролизовать и более сложные углеводы - декстрины и даже крахмал. Поэтому для полной характеристики способности тех или иных микроорганизмов, тканей или органов растений и животных к гидролизу крахмала в ЦНИИСПе принято определять не только амилолитическую и осахаривающую способность, применяя в качестве субстрата крахмал, но и способность к гидролизу конечных декстринов и мальтозы. [18]
Сорбция ферментов ионитами протекает значительно сложнее, чем сорбция аминокислот, белков и антибиотиков, так как ионообменный процесс может привести к частичной или полной инактивации ферментов вследствие главным образом значительного изменения рН раствора. Содержание в растворе ( вытяжке, культуральной жидкости) электролитов препятствует сорбции ферментов ионообменными смолами. Для сорбции ферментов могут быть использованы только слабоосновные аниониты или слабокислотные катиониты. Амилолитические ферменты сорбируются некоторыми ионитами ( СГ, КМЦ, ЭДЭ-10П, амберлай-тами) только после предварительного диализа раствора. [19]
В 1895 г. был разработан способ получения спирта с помощью мукоровых грибов. Этот способ под названием амило известен и в настоящее время. Основная особенность его состоит в том, что плесневые грибы размножают на разваренной массе из кукурузы или другого зерна в течение 36 - 48 часов при аэрации. Затем полученную культуру гриба, содержащую амилолитические ферменты, соединяют с новой порцией разваренной массы и культурой дрожжей, аэрацию воздухом продолжают еще некоторое время и брожение заканчивается через 2 5 - 3 суток. [20]