Cтраница 2
Следует подчеркнуть, что дефицит метионина, треонина и лизина на фоне избыточного содержания ретинола в организме также сопровождается развитием жировой инфильтрации печени, находящейся, очевидно, в патогенетической связи с наблюдающимся угнетением в указанном органе активности липолитического фермента карбоксилэстеразы. [16]
С обнаружен) активности некоторых ферментов) и при технологических опера циях. Так, протеолитические ферменты рыб способствуют частиц ному распаду белков, липолитические ферменты ( значительна часть их находится в красных мышцах, прилегающих к боково линии рыб) способствуют гидролизу липидов и ускоряют такщ образом порчу рыб. Гликолитические ферменты, как и у назем ных животных, способствуют распаду гликогена с образование ] в конечном счете глюкозы и молочной кислоты. Ферментативна активность рыб зависит от вида рыбы и ее физиологической состояния. [17]
В качестве нового примера можно привести процесс, в котором для придания консервированным бананам аромата свежих применяют расцепление трех предшественников с помощью ферментного препарата, выделенного из свежих бананов. В последнее время в США рекламируются имитации запахов сыра, масла и молока, получаемые с участием липолитических ферментов. В Австралии выпускают консервированные и замороженные растительные пищевые продукты с добавлением ферментов, придающих продукту вкус свежих плодов или овощей. Эффективными были также и другие опыты, проведенные с сушеными, замороженными или консервированными капустой, горохом, морковью и иными растительными продуктами. [18]
Действие липаз приходится учитывать в производстве растительных масел и при транспортировании и обработке разных масличных семян, поскольку здесь весьма нежелательным является нарастание кислотности. Вещества, которые обусловливают повышение кислотности, вероятно связаны с самими семенами: принято считать, что это липолитические ферменты, образующие жирные кислоты, столь нежелательные в промышленном отношении. Образовавшиеся жирные кислоты окисляются обычно присутствующей здесь же липокси-дазой и эти процессы наносят значительный ущерб народному хозяйству, так как масштаб их очень велик. [19]
Как показали гистологические исследования, при всех видах дисбаланса аминокислот в диете развивается жировая инфильтрация печени. По-видимому, наряду с усилением синтеза липидов в органе, связанным с дефицитом метионина, треонина и лизина ( Wilfred, Varma, 1969), важную роль в механизме развития указанной патологии может играть и снижение активности липолитического фермента карбоксилэстеразы. [20]
По-видимому, Пастер впервые указал на способность к обра-юванию молекулярных соединений, обнаружив различную рас-гворимость у молекулярных соединений амида яблочной кисло-гы с амидами винных кислот. Известно большое число примеров подобного рода. Возможно, что асимметрическое дей-ггвие липолитических ферментов связано со способностью подобных соединений образовывать молекулярные соединения с анти подами реагента650, хотя попытка Рейда иСтуртеванта105осущест - шть асимметрический синтез не привела к положительному ре - ультату. Вероятно, при образовании комплекса возникают шачительные стерические препятствия, затрудняющие присоеди - ienne реагента. Так, при действии метилмагнийиодида на комплекс 5ензальдегид - холевая кислота метилфенилкарбинол вообще не) бразуется. [21]
По-видимому, Пастер впервые указал на способность к обра-юванию молекулярных соединений, обнаружив различную рас-воримость у молекулярных соединений амида яблочной кисло - ы с амидами винных кислот. Известно большое число примеров юдобного рода. Возможно, что асимметрическое дей -: твие липолитических ферментов связано со способностью подоб-шх соединений образовывать молекулярные соединения с анти юдами реагента650, хотя попытка Рейда и Стуртеванта105 осущест - ( ить асимметрический синтез не привела к положительному ре - ультату. Вероятно, при образовании комплекса возникают рачительные стерические препятствия, затрудняющие присоеди - ( ение реагента. Так, при действии метилмагнийиодида на комплекс ( ензальдегид-холевая кислота метилфенилкарбинол вообще не бразуется. [22]
Одним из существенных бытовых источников СО, обусловливающих развитие хронического отравления им, является табачный дым. СО в составе табачного дыма обусловливает развитие гипоксии стенок арте-рий и угнетение липолитических ферментов. [23]
По-видимому, Пастер впервые указал на способность к образованию молекулярных соединений, обнаружив различную растворимость у молекулярных соединений амида яблочной кислоты с амидами винных кислот. Известно большое число примеров подобного рода. Виндаус [336, 337], используя различную растворимость молекулярных соединений левовращающего дигитонина с оптическими изомерами тетрагидро-р-иафтола, изокарвоментола или а-терпинеола, частично разделили их рацематы. Возможно, что асимметрическое действие липолитических ферментов связано со способностью подобных соединений образовывать молекулярные соединения с антиподами реагента [336], хотя попытка Рейда и Стуртеванта [340] осуществить асимметрический синтез не привела к положительному результату. Вероятно, при образовании комплекса возникают значительные стерические препятствия, затрудняющие присоединение реагента. Так, при действии метил-магнийиодида на комплекс бензальдегид - холевая кислота ме-тилфенилкарбинол вообще не образуется. [24]
Процессы, происходящие при созревании соленой рыбы, в принципе, весьма близки к тем, которые происходят при хранении замороженной рыбы, которые рассматривались выше. Однако есть свои особенности. Соль ускоряет денатурацию и проте-олиз белков, окислительный распад липидов, но тормозит гидро - ш липидов. Кроме того, соль обладает бактериостатическим действием и поэтому микробиологические процессы происходят более замедленно. В качестве примера гидролитического распа - la липидов с образованием свободных жирных кислот приведем рис. 16, из которого видно, что при увеличении концентрации соли происходит подавление активности липолитических ферментов и образование свободных жирных кислот замедляется. При ранении соленой сельди увеличиваются перекисные числа ( по я ду) и альдегидное число ( мг % коричного альдегида) ( рис. 17 и 18), что свидетельствует об окислительных превращениях липидного комплекса рыб. Продукты окисления липидов главным образом карбонильные соединения), взаимодействуя продуктами гидролитического распада белка, образуют новые Соматические и вкусовые компоненты, придающие мясу рыбы ысокоценные органолептические свойства. Таким образом, в от - ичие от хранения мороженой рыбы продукты окисления 1ипидов при хранении соленой рыбы играют положительную ] оль. [25]