Cтраница 2
Процессом брожения называется превращение сахара в спирт - и углекислый газ под действием фермента зимаз. В начале - брожения происходит интенсивное размножение дрожжевых клеток. По мере того как дрожжи размножаются, процесс брожения усиливается, углекислый газ начинает выделяться из жидкости и приводит массу в движение. Бродящая масса называется бражкой, а после сбраживания всего сахара - зрелой бражкой. Показание сахарометра в фильтрате бражки называется отбродом. [16]
Брожение - заключительный и главный процесс, во время которого образуется спирт и завершается цепь биохимических и биологических процессов. Приготовленные заранее зрелые дрожжи смешивают с осахаренной и охлажденной массой, всю массу сливают в бродильные чаны, где и происходит процесс брожения. Бродящая масса называется бражкой. Если твердые частицы во время брожения выносятся наверх, то образуемый ими слой на поверхности бражки называется покрышкой, а тип брожения покровным. Показания сахарометра, опущенного в фильтрат бражки, называют от б родом, а вполне сбродившую бражку - зрелой бражкой. [17]
Отбродом называется показание сахарометра в фильтрате бражки. Это - величина условная, она выражает плотность бражки в процентах по сахарометру. Показания сахарометра зависят, с одной стороны, от содержания в бражке растворимых сухих веществ, а с другой - от крепости бражки. При малом содержании сухих веществ показания сахарометра могут быть отрицательными, что подчеркивает условный характер этой величины, так как содержание сахара ( нанесенное на шкале сахарометра) не может быть отрицательной величиной. Истинным отбродом называется показание сахарометра в фильтрате бражки после отгонки спирта и доведения его до первоначального объема. Эта величина приближенно соответствует содержанию сухих растворимых веществ. [18]