Биологическая ценность - белок
Cтраница 2
Белки важны для жизнедеятельности организмов. Биологическая ценность белка определяется сравнением суммарных - свойств данного белка с наиболее полноценными, хорошо усвояемыми белками - казеином молока и альбумином яйца. Ценность белка зависит от некоторых его свойств, степени его усвое-ния организмом и, конечно, от аминокислотного состава белка, главным образом от содержания в нем незаменимых аминокислот. [16]
Обращает на себя внимание низкая биологическая ценность белков кукурузы. Зависимость биологической ценности белков кукурузы от содержания триптофана и лизина подтверждена рядом опытов. Томас, проводя опыты с крысами, нашли, что биологическая ценность белков зародышей кукурузы составляла 64 - 72 % ( 100 % - биологическая ценность белков яйца), а белков эндосперма 44 - 59 %, что соответствует различному количеству триптофана и лизина в этих белках. Содержание лизина и триптофана в отдельных белковых фракциях семян кукурузы неодинаково; наименьшим количеством этих аминокислот отличается спирторастворимая фракция. При добавлении к кукурузной муке триптофана и лизина биологическая ценность белков корма значительно повышается. [17]
Биологическая ценность белков может быть увеличена добавлением лимитирующей аминокислоты или внесением компонента с ее повышенным содержанием. Так, биологическая ценность белка пшеницы может быть повышена приблизительно в два раза добавлением 0 3 - 0 4 % лизина, белка кукурузы - 0 4 % лизина и 0 7 % триптофана. [18]
Давно уже установлено, что белки необходимы для питания животных и что некоторые из белков по сравнению с другими лучше поддерживают рост. В общем можно считать, что биологическая ценность белка определяется его аминокислотным составом. Этот вывод базируется на том, что введенные с пищей белки подвергаются в желудочно-кишечном тракте гидролизу на отдельные аминокислоты, которые затем всасываются из кишечника. Таким образом, используются не сами белки, а аминокислоты, входящие в состав белков и освобождаемые при их гидролизе. Хотя это представление можно считать в основном правильным, оно требует некоторых уточнений. [19]
Белки обладают различным аминокислотным составом, поэтому и возможность их использования для синтетических нужд организма неодинакова. В связи с этим было введено понятие биологической ценности белков пищи. Белки, содержащие весь необходимый набор аминокислот в таких соотношениях, которые обеспечивают нормальные процессы синтеза, являются белками биологически полноценными. Наоборот, белки, не содержащие тех или иных аминокислот или содержащие их в очень малых количествах, будут неполноценными. Так, неполноценными белками являются желатина, в которой имеются лишь следы цистина и отсутствует триптофан и тирозин, зеин ( белок, находящийся в кукурузе), содержащий мало триптофана и лизина, глиадин ( белок пшеницы) и гордеин ( белок ячменя), содержащие мало лизина, и некоторые другие. Наиболее высока биологическая ценность белков мяса, яиц, рыбы, икры, молока. [20]
Имеет ли стрепотенин какое-либо значение для организма млекопитающих, пока еще не известно. Однако эти новые данные представляют большой интерес, так как они дают объяснение тому факту, что биологическая ценность смеси аминокислот отличается от биологической ценности белка, содержащего эквивалентное количество тех же аминокислот. [21]
В повседневной жизни человек использует для питания смесь елков, которая обычно включает как животные, так и раститель - fbie белки. Эта смесь не является идеальной, и принято считать, то ее биологическая ценность составляет 70 %, если за 100 % ринять биологическую ценность идеального белка. Хотя растительные белки неполноценны, они играют Ущественную роль в питании человека. [22]
Обращает на себя внимание низкая биологическая ценность белков кукурузы. Зависимость биологической ценности белков кукурузы от содержания триптофана и лизина подтверждена рядом опытов. Томас, проводя опыты с крысами, нашли, что биологическая ценность белков зародышей кукурузы составляла 64 - 72 % ( 100 % - биологическая ценность белков яйца), а белков эндосперма 44 - 59 %, что соответствует различному количеству триптофана и лизина в этих белках. Содержание лизина и триптофана в отдельных белковых фракциях семян кукурузы неодинаково; наименьшим количеством этих аминокислот отличается спирторастворимая фракция. При добавлении к кукурузной муке триптофана и лизина биологическая ценность белков корма значительно повышается. [23]
Белок як точки зрения аминокислотного состава сбалансирован лучше, какой-либо другой. Одно время ФАО ( Продовольственна; сельскохозяйственная организация ООН) принимали его в к стве стандартного при оценке биологической ценности дру белков. И сейчас многие специалисты продолжают использов яичный белок в этих целях. [24]
Обращает на себя внимание низкая биологическая ценность белков кукурузы. Зависимость биологической ценности белков кукурузы от содержания триптофана и лизина подтверждена рядом опытов. Томас, проводя опыты с крысами, нашли, что биологическая ценность белков зародышей кукурузы составляла 64 - 72 % ( 100 % - биологическая ценность белков яйца), а белков эндосперма 44 - 59 %, что соответствует различному количеству триптофана и лизина в этих белках. Содержание лизина и триптофана в отдельных белковых фракциях семян кукурузы неодинаково; наименьшим количеством этих аминокислот отличается спирторастворимая фракция. При добавлении к кукурузной муке триптофана и лизина биологическая ценность белков корма значительно повышается. [25]
Кэннон и его сотрудники [77] нашли, что при чередующемся кормлении животных двумя рационами, содержащими по пять различных незаменимых аминокислот, использование аминокислот нарушается. Необходимость одновременной доставки всех незаменимых аминокислот указывает на то, что аминокислоты не могут накапливаться в организме в сколько-нибудь значительном количестве; они удаляются из организма в результате процессов распада и путем экскреции. Введение неполноценных смесей аминокислот или белков сопровождается повышенным выделением аминокислот с мочой. Из этого следует, что биологическая ценность белка зависит в известной мере от скорости, с которой отдельные аминокислоты освобождаются при его переваривании. Наличие заменимых аминокислот также имеет известное значение, поэтому присутствие их в пище или скорость, с которой они синтезируются из жиров, углеводов или незаменимых аминокислот, весьма существенны. [26]
 |
Суточная потребность в незаменимых аминокислотах ( для молодых мужчин. [27] |
В первом случае после полного гидролиза определяют аминокислотный состав белка и сравнивают его со стандартом-белком, полученным из молока и яиц. При этом определяют потенциальную химическую ценность белка. Для полностью перевариваемых белков с неполным содержанием аминокислот или с полным содержанием аминокислот, но не полностью перевариваемых это значение будет заведомо ниже. В соответствии с этим критерием биологическая ценность белка, в котором отсутствует хотя бы одна незаменимая аминокислота, будет равна нулю. Если белок характеризуется низкой биологической ценностью, он должен присутствовать в пище в очень больших количествах, чтобы обеспечить потребности организма в незаменимой аминокислоте, содержание которой в таком белке минимально. [28]
Обращает на себя внимание низкая биологическая ценность белков кукурузы. Зависимость биологической ценности белков кукурузы от содержания триптофана и лизина подтверждена рядом опытов. Томас, проводя опыты с крысами, нашли, что биологическая ценность белков зародышей кукурузы составляла 64 - 72 % ( 100 % - биологическая ценность белков яйца), а белков эндосперма 44 - 59 %, что соответствует различному количеству триптофана и лизина в этих белках. Содержание лизина и триптофана в отдельных белковых фракциях семян кукурузы неодинаково; наименьшим количеством этих аминокислот отличается спирторастворимая фракция. При добавлении к кукурузной муке триптофана и лизина биологическая ценность белков корма значительно повышается. [29]
Белки обладают различным аминокислотным составом, поэтому и возможность их использования для синтетических нужд организма неодинакова. В связи с этим было введено понятие биологической ценности белков пищи. Белки, содержащие весь необходимый набор аминокислот в таких соотношениях, которые обеспечивают нормальные процессы синтеза, являются белками биологически полноценными. Наоборот, белки, не содержащие тех или иных аминокислот или содержащие их в очень малых количествах, будут неполноценными. Так, неполноценными белками являются желатина, в которой имеются лишь следы цистина и отсутствует триптофан и тирозин, зеин ( белок, находящийся в кукурузе), содержащий мало триптофана и лизина, глиадин ( белок пшеницы) и гордеин ( белок ячменя), содержащие мало лизина, и некоторые другие. Наиболее высока биологическая ценность белков мяса, яиц, рыбы, икры, молока. [30]
Страницы: 1 2