Кондитерский цех
Cтраница 1
 |
Схемы размещения раздаточных и касс в предприятиях различной вместимости. [1] |
Кондитерский цех в зависимости от типа и профиля предприятия питания может выпускать различный ассортимент кондитерских изделий. Во всех случаях его планировку определяют основные производственные процессы: приготовление теста, его разделка на полуфабрикаты, приготовление отделки, выпечка изделий. [2]
Приток подается в кухни, горячие кондитерские цехи, заготовочные, моечные и душевые в размере 80 % от вытяжки. В обеденные залы отдельно стоящих зданий столовых приточный воздух должен поступать в расчетном количестве, во встроенных столовых - в размере 90 % от расчетного. [3]
Наряду с мучными изделиями в кондитерских цехах производят тепловую обработку блюд в виде компотов, киселей, пудингов. В кондитерских цехах устанавливаются тестомесительные машины, тестовзбивалки, раскаточные машины и кондитерские варочные котлы. [4]
Такой расчет воздухообменов производится для кухонь, горячих кондитерских цехов и обеденных зало-в при числе посадочных мест 200 и более. При меньшем числе посадочных мест воздухообмен принимается по кратностям. [5]
Для предприятий общественного питания объектами обработки являются горячие блюда, выпеченные изделия в кондитерских цехах, остывающая пища в обеденных залах, а также мясопродукты, обрабатываемые в холодных цехах. [6]
Теплота, выделяемая при остывании нагретых тел, обычно учитывается в обеденных залах и кондитерских цехах пищеблоков. [7]
 |
Схема кондиционирования воздуха для небольших предприятий питания и торговли. [8] |
Самостоятельные общеобменные и вытяжные системы проектируют для торговых залов и прилегающих к ним помещений, а также кухонь, моечных, кондитерских цехов, вспомогательных и административных помещений, камер пищевых отходов, душевых и уборных. [9]
Механический приток очищенного от пыли воздуха во все времена года необходим для таких помещений, как хлебохранилище и экспедиция, пекарное отделение, кондитерский цех и подсобные помещения, бараночный цех. Для прочих помещений допустимо поступление приточного воздуха естественным путем в теплый период. [10]
Холодильник Зил-Москва модели КХ-240 ( рис. 208) является домашним холодильником, однако его широко применяют в предприятиях общественного питания для хранения продуктов и готовых блюд в буфетах, на раздаче, в кондитерских цехах, а также в кафетериях при продовольственных и крупных промтоварных магазинах. [11]
Наряду с мучными изделиями в кондитерских цехах производят тепловую обработку блюд в виде компотов, киселей, пудингов. В кондитерских цехах устанавливаются тестомесительные машины, тестовзбивалки, раскаточные машины и кондитерские варочные котлы. [12]
В последние годы в связи с объединением предприятий в промыш-ленные узлы в ряде городов пищевые предприятия размещены на значительном удалении от селитьбы. Так, хлебозавод, молочный завод, кондитерский цех и другие предприятия в Пятигорске размещены на расстоянии 10 км от города, хлебозавод, молочный завод, заготовочные фабрики, мясоперерабатывающий завод в Тольятти размещены на расстоянии 4 км от границы селитьбы. Нельзя считать технически оправданным и экономически целесообразным такое размещение пищевых предприятий с превышением ширины санитарно-защитных зон в 80 - 100 раз. [13]
Совершенствование технологических процессов с одновременным внедрением механизации и автоматизации приводит к улучшению санитарно-гигиенического состояния воздушной среды предприятий торговли и общественного питания. Однако во многих помещениях этих предприятий ( торговые залы, горячие и кондитерские цехи) устранить загрязнение воздуха мерами рационализации производства невозможно. В воздух этих помещений попадает, например, избыточное тепло, водяной пар, углекислый газ, запахи пищи, называемые в вентиляционной практике вредностями. Они отравляют воздушную среду помещений, ухудшают самочувствие человека, снижают производительность его труда. Если содержание вредностей в воздухе помещения превышает установленную норму, то пребывание человека в нем становится невозможным. В связи с этим задача вентиляции состоит в извлечении из помещения загрязненного воздуха и замене его чистым. [14]
Например, в Геленджике в двух одноэтажных производственных корпусах общей площадью 20 тыс. м2 размещены восемь предприятий. В первом корпусе расположены пивоваренный завод, цех безалькоголь-ных напитков, городской молочный завод, хлебозавод, кондитерский цех, во втором - фабрика-заготовочная по производству мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов и кулинарных изделий, холодильник, овощехранилище. [15]
Страницы: 1 2