Cтраница 2
При отпуске упакованных материальных ценностей ( например мука в мешках, краска в банках, жидкие химикаты в бочках и т.п.), учитываемых по весу или объему ( то есть не в штуках, а в килограммах, литрах и т.п.), затребованное количество, как правило, определяется с учетом веса или объема единицы хранения. В этом случае периодическое возникновение сверхнормативных запасов в цеховых кладовых практически неизбежно. Например, если мешок муки весит 30 кг, а кондитерскому цеху требуется только 25 кг - выписывать требование-накладную цех должен все равно на 30 кг, поскольку пересыпать муку на складе явно нецелесообразно. [16]
В первом этаже находится кухня, где ежедневно готовится около 1400 обедов. Доставляемые продукты опускаются грузовым лифтом в склады, находящиеся в подвале. В подвале же расположены гардеробная и умывальная для персонала кухни, а также котельная и установка кондиционирования воздуха. В первом этаже, начиная от места приема продуктов, расположен длинный коридор, по левую сторону которого размещены холодильники, кладовая суточных запасов, главная кухня, моечная посуды. С правой стороны расположена столовая персонала кухни, овощной цех, моечная кухонной посуды, кондитерский цех и торговый киоск. Из кухни пищу доставляют лифтами в буфетные верхних этажей и в раздаточные обеденных залов с самообслуживанием. [17]
Производственные помещения размещают на одном уровне с обеденным залом. Допускается выносить часть производственных помещений на другой этаж. Связь между этажами в этом случае осуществляется подъемниками. В столовых, работающих на полуфабрикатах, производственные цехи могут занимать одно просторное помещение, где отдельные участки разделяются технологическим оборудованием. В ресторанах, кафе и столовых, работающих на сырье, производственные цехи располагаются в последовательности технологического процесса приготовления пищи и в удобной связи с кладовыми помещениями. При этом необходимо стремиться к тому, чтобы создать наиболее благоприятный температурно-влажностныи режим в рабочих помещениях. Для этого горячие и кондитерские цехи с избыточным теплом, мясо-рыбный, холоднозаготовоч-ный цех и холодильные камеры должны выходить на северную сторону. Складские, бытовые и подсобные помещения, как правило, располагают в подвале. Кладовые сухих продуктов изолируют от помещений с повышенной влажностью. [18]