Выпечка - кондитерское изделие
Cтраница 1
Выпечка кондитерских изделий возлагается на одного из поваров. [1]
Необходимым условием для нормальной выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий в формах и на листах является наличие промежуточного разделительного слоя между тестом и формой. Для предотвращения прилипания изделий из теста к формам, расстой-ным доскам и транспортерным лентам издавна применяют животные и растительные жиры и муку. При выпечке масдо выгорает, и нагар загрязняет листы и формы, которые необходимо систематически очищать. Большая часть пищевых жиров сгорает, что ведет к их непроизводительным затратам. Мука, применяемая для подсыпки, придает поверхности изделий шероховатость и матовость. [2]
Хлебопекарные печи, печи для выпечки кондитерских изделий, печи для сушки макарон и сухарей, а также вафельные и бисквитные печи должны размещаться в одноэтажной части здания, имеющей наружные стены. При этом ширина и профиль кровли этой части здания должны быть такими, чтобы было обеспечено наиболее эффективное удаление вредных выделений естественным путем. [3]
Гидрокарбонат аммония NH4HCO3 используется при выпечке хлебных и кондитерских изделий, что основано на способности соли к легкой термической диссоциации. [4]
Гидрокарбонат аммония МН4НСОз используется при выпечке хлебных и кондитерских изделий. [5]
На рис. 40 показана схема печи для выпечки кондитерских изделий. Потолок и под печи составляются из панельных горелок. ЭДежду стенами из горелок на цепном конвейере движутся противни. [6]
В горячих цехах, в помещениях для выпечки кондитерских изделий и в моечных вытяжка должна превышать приток не менее чем на два объема этих помещений. [7]
Подачу приточного воздуха в горячий цех и цех для выпечки кондитерских изделий следует осуществлять в рабочую зону, а в остальные помещения - в верхнюю зону. С целью экономии тепла, расходуемого на нагрев приточного воздуха, в торговых залах магазинов рекомендуется рециркуляция воздуха, кроме торговых залов по продаже химических продуктов, синтетических веществ и продовольственных магазинов, где рециркуляция воздуха допускается только в нерабочее время. [8]
Приточный воздух в горячий цех и в помещение для выпечки кондитерских изделий следует подавать в рабочую зону, а в остальные помещения - в верхнюю зону. [9]
Для расчета воздухообмена в горячих цехах и в помещениях для выпечки кондитерских изделий следует принимать: температуру воздуха, удаляемого через кольцевые воздуховоды, завесы и зонты над технологическим оборудованием, выделяющим тепло, 42 С; температуру воздуха под потолком вне завес или кольцевых воздуховодов 30 С; количество воздуха, удаляемого через кольцевые воздуховоды, завесы и зонты - 65 %, а общеобменной вентиляцией из верхней зоны - 35 % общего количества воздуха, удаляемого из указанных помещений; кольцевой воздуховод, изготовляемый из оцинкованной стали, должен быть размерами в плане на 0 5 м больше размеров оборудования, выделяющего тепло, иметь регулируемые вытяжные отверстия и примыкать вплотную ( без зазоров) к потолку. Высота воздуховода принимается 600 мм. [10]
В пищевой промышленности газ применяется для сушки пищевых продуктов, овощей, фруктов, выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий. [11]
К числу духовых печей относятся: духовые, отдельно стоящие шкафы, жарочные и кондитерские печи для приготовления в предприятиях общественного питания жареных кулинарных изделий и выпечки кондитерских изделий. [12]
Настоящее, 6 - е издание книги является результатом коллективного труда: главы I, II, XI, XII и XITI сохранены в изложении В. М. Чепеля и подверглись только соответствующему редактированию; в главах III, IV и V материал в значительной степени обновлен И. А. Шуром; главы VI, VII, раздел Печи для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий гл. VIII и введение заново написаны И. А. Шуром; гл. [13]
 |
Схема вентиляции пищеблока, оборудованного комбинированными приточ-но-вытяжными устройствами.| Конструкция кухонного модульного отсоса МВО-420. [14] |
При проектировании общеобменной вентиляции в залах рекомендуется принимать превышение притока над вытяжкой в размере не менее двух объемов помещений горячего цеха ( кухни) и моечных. В кухнях, в помещениях для выпечки кондитерских изделий и в моечных вытяжка должна превышать приток не менее чем на два объема этих помещений. На предприятиях с обслуживанием официантами приточный воздух в кухню рекомендуется подавать в размере-35 % через помещение раздаточной и 65 % непосредственно в кухню. Вытяжка воздуха из кухни и раздаточной осуществляется только через кухню. Приточный воздух в кухню и в помещение для выпечки кондитерских изделий рекомендуется подавать в рабочую зону, во все остальные помещения - в верхнюю зону. [15]
Страницы: 1 2