Вяление
Cтраница 1
Вяление обеспечивает получение более высокой прочности, чем продувка углекислым газом. Процесс протекает медленно в течение 3 - 24 час. Этот способ применяется главным образом для форм. [1]
Вяление применяется преимущественно для форм. В отдельных случаях, например для крупных стержней, состоящих из толстых и тонких частей, может быть применен комбинированный способ предварительного вяления с дополнительным высушиванием в камерных сушилах или горячим воздухом. [2]
Продолжительность вяления зависит от климатических условий ( температуры, влажности и скорости движения воздуха), размера рыбы и способов ее разделки. [3]
Технология вяления в домашних условиях отработана сравнительно недавно. [4]
При вялении рыбы происходит весьма ценное в гастрономическом отношении созревание, которое состоит в глубоких изменениях белков и жира, в пропитывании мяса жиром. [5]
Подготовка рыбы к вялению включает те же этапы, что и при копчении рыбы. Посол и отмочка по своей технологии сходны с предварительной обработкой рыбы перед копчением. [6]
Основным процессом при вялении является потеря влаги. Влияние углекислого газа, содержащегося в воздухе, имеет второстепенное значение. Продолжительность вяления зависит от величины опок, циркуляции воздуха и температуры окружающей среды. Упрочнение крупных форм при этом способе может быть ускорено последующим подсушиванием газовой горелкой. Мелкие формы можнв собирать и заливать через 30 - 60 мин. При вкраске форму необходимо вторично подсушивать. [7]
Обезвоживание ( сушение и вяление) применяется для консервирования молока, яиц, мяса, рыбы, овощей и фруктов. Сокращение содержания влаги до 12 - 25 % в продуктах задерживает или прекращает рост микроорганизмов. Тканевые ферменты в обезвоженной среде прекращают свою деятельность. [8]
Аналогичные процессы происходят при вялении рыбы. [9]
При термической обработке и вялении жидкостекольной смеси она начинает приобретать прочность даже при незначительной потере влаги. При тепловой обработке формы получают большую, чем при продувке углекислым газом общую и поверхностную прочность, меньшую осыпаемость, но по скорости упрочнения тепловая ооработка значительно уступает обработке углекислым газом. Смеси применяются с более низким содержанием жидкого стекла, чем при продувке углекислым газом. [10]
 |
Принципиальная схема получения растворимого кофе по технологии Джон Вилей энд Сане Лтд.. [11] |
Несмотря на то что технология прямой сушки, вяления и копчения рыбы полностью отработана, до сих пор не установлено, насколько доброкачественны получаемые при этом рыбные продукты. [12]
На принципе анабиоза основаны такие методы сохранения продуктов, как сушение, вяление, копчение, посол, консервирование в сахарных сиропах или кислых средах, применение низких температур. [13]
В результате второго воздействия - удаления воды из смеси путем нагревания или вяления, жидкое стекло превращается в стеклообразный силикат, который сообщает уплотненной жидкостекольной смеси высокую прочность. [14]
На рынке запрещается продажа населением герметически упакованных консервированных продуктов ( овощи, мясо, рыба и другие); продуктов домашнего копчения и вяления ( мясо, рыба); мясных рубленых изделий, мясных и рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов; кондитерских изделий с кремом, подкрашенных леденцов, карамели, сладостей, напитков; зерновых, крупяных продуктов, загрязненных семенами вредных сорняков; лекарственных растений; посудо-хозяйст-венных изделий ( гончарной, керамической, глазурованной посуды), предназначенных для приготовления и хранения пищи; полевых цветов; грибов вареных, соленых, маринованных, грибной икры, солянок, салатов и других продуктов из измельченных грибов, грибных консервов; алкогольных напитков всех видов. [15]
Страницы: 1 2