Вяление
Cтраница 2
Виды обработки рыбы в зависимости от необходимости придания рыбопродукции определенных вкусовых свойств и стойкости при хранении могут быть следующие: посол, копчение, вяление, маринование, пастеризация. [16]
 |
Схема сушилки, отапливаемой СНГ, для получения сена из люцерны. [17] |
Табачные листы подвешивают за ножки в хорошо вентилируемых сараях. Время вяления различно, однако для получения удовлетворительного качества табачного листа затрачивается не менее 7 дней. Искусственную сушку табака осуществляют практически везде. Она существенно улучшает качество табака, если он не загрязняется веществами, вносимыми продуктами сгорания. СНГ для этих целей широко применяют в США и в качестве эксперимента в Таиланде. [18]
Ранее считалось, что основным средством удаления влаги и консервации являются дрова и древесный дым. В настоящее время общепринята технология сушки и вяления рыбы посредством газового топлива, ароматизации и придания требуемого вкуса химическим путем или при кратковременной выдержке в древесном дыме. Пропан широко применяют на предприятиях рыбоперерабатывающей промышленности Норвегии, технология сушения, вяления и копчения которой экспортирована во многие страны мира. Как и во многих других традиционных промыслах, эта технология является сплавом ремесла и искусства. Ремесло заключается в приспособлении туннельных сушилок к отоплению СНГ. В системах, отапливаемых СНГ, газообразные продукты сгорания, выходящие из газовых горелок, смешиваются с технологическим воздухом. Эта смесь ароматизируется дымом от горящих дубовых поленьев. Искусство заключается в нахождении правильного соотношения воздуха и дыма, которое обеспечивает необходимые окраску и аромат. [19]
Консервирование рыбы и других даров моря посредством сушки и вяления на солнце, копчения на костре, как известно, практикуется в течение многих столетий. Рыбная промышленность выпускает продукцию как для питания людей, так и для кормления животных. Местные обычаи и вкусы весьма разнообразны: от ароматизированной копченой селедки на Западном побережье Шотландии до копченной дымом селедки в Германии и Скандинавии; от копченой сардины, которая консервируется также оливковым маслом, до полностью высушенной трески, экспортируемой из Норвегии и Исландии в значительных количествах. [20]
Повторю, что любой вид консервирования выгоден семье. И все же многие считают, что самый экономичный - это вяление. Например, приготовлению варений, джемов, компотов, цукатов и других подобных консервов сопутствуют непременная потеря витаминов, уваривание овощей и фруктов в собственном соку. [21]
Вяление применяется преимущественно для форм. В отдельных случаях, например для крупных стержней, состоящих из толстых и тонких частей, может быть применен комбинированный способ предварительного вяления с дополнительным высушиванием в камерных сушилах или горячим воздухом. [22]
Основным процессом при вялении является потеря влаги. Влияние углекислого газа, содержащегося в воздухе, имеет второстепенное значение. Продолжительность вяления зависит от величины опок, циркуляции воздуха и температуры окружающей среды. Упрочнение крупных форм при этом способе может быть ускорено последующим подсушиванием газовой горелкой. Мелкие формы можнв собирать и заливать через 30 - 60 мин. При вкраске форму необходимо вторично подсушивать. [23]
Вкусовые свойства рыбы, особенно нежирных видов, более однообразны, чем вкусовые свойства мяса теплокровных животных. Вследствие этого при частом употреблении рыба приедается Чтобы этого не было, желательно чередовать в меню рыбу и мясо; это обеспечивает не только полноценное, но и разнообразное питание. Промышленные способы обработки рыбы ( соление, копчение, вяление, сушка) имеют полью обеспечить лучшую стойкость рыбных продуктов при хранении и придают им разнообразные вкусовые свойства. Все эти способы связаны с обезвоживанием рыбы: свежая рыба при посоле теряет около трети первоначального количества воды, а вяленая и сушеная - еще больше. [24]
Ранее считалось, что основным средством удаления влаги и консервации являются дрова и древесный дым. В настоящее время общепринята технология сушки и вяления рыбы посредством газового топлива, ароматизации и придания требуемого вкуса химическим путем или при кратковременной выдержке в древесном дыме. Пропан широко применяют на предприятиях рыбоперерабатывающей промышленности Норвегии, технология сушения, вяления и копчения которой экспортирована во многие страны мира. Как и во многих других традиционных промыслах, эта технология является сплавом ремесла и искусства. Ремесло заключается в приспособлении туннельных сушилок к отоплению СНГ. В системах, отапливаемых СНГ, газообразные продукты сгорания, выходящие из газовых горелок, смешиваются с технологическим воздухом. Эта смесь ароматизируется дымом от горящих дубовых поленьев. Искусство заключается в нахождении правильного соотношения воздуха и дыма, которое обеспечивает необходимые окраску и аромат. [25]
Повторю, что любой вид консервирования выгоден семье. И все же многие считают, что самый экономичный - это вяление. Например, приготовлению варений, джемов, компотов, цукатов и других подобных консервов сопутствуют непременная потеря витаминов, уваривание овощей и фруктов в собственном соку. При этом способе обработки овощи и фрукты не подвергаются длительному воздействию высокой ( свыше 90 С) температуры, что позволяет лучше сохранить вкусовые и питательные свойства сырья. И главное - при вялении получают два продукта: сок и вяленые овощи, фрукты. [26]
Страницы: 1 2