Cтраница 2
Собственные сахара муки ( перешедшие из зерна) сбраживаются дрожжами в первые часы брожения теста. На следующих этапах брожения дрожжи начинают сбраживать мальтозу, образующуюся из крахмала муки под действием амилаз. Она зависит от активности амилолитических ферментов, их вида и атакуемости крахмала муки. [16]
Целлюлоза - нерастворимый в воде полисахарид, молекула которого построена из 200 - 2000 остатков р - D-глюкозы. Отличается от крахмала и гликогена тем, что не дает окрашивания - с йодом, значительно труднее гидролизуется в кислых растворах и не гидролизуется при действии амилаз. [17]
Основную часть экстрактивных веществ ячменя составляют углеводы. В процессе проращивания солода, крахмал итод действием амилаз расщепляется с образованием сбраживаемых Сахаров. Количество редуцирующих веществ в сусле ( в пересчете на мальтозу) может быть определено йодо-метрическим методом Вильштеттера и Шудля. [18]
Амилазы отличаются по своей устойчивости к нагреванию, различно относятся к активированию хлористым натрием и угнетению а - и р-мальтозой и аскорбиновой кислотой. Они отличаются и по характеру ускоряемого ими гидролиза; при действии а-амилазы происходит быстрое образование декстринов при сравнительно медленном накоплении мальтозы, а при действии р-амилазы происходит быстрое накопление мальтозы при сравнительно медленном исчезновении декстринов. В соответствии с этими двумя сторонами гидролиза может быть определена активность амилолитического ( декстринирую-щего) или осахаривающего действия амилаз. [19]
Газообразующая способность муки обусловлена ее углеводно, амилазным комплексом и связана с содержанием в муке собственных Сахаров и ее сахарообразующей способностью, последняя связана с содержанием амилолитических ферментов ц атакуемостью крахмала. Газы ( в основном СО2) появляются § результате спиртового брожения, которое происходит при созре. В начале созревания теста сбраживаются содержащиеся в муке собственные сахара - глюкоза, фруктоза и сахароза ( после инверсии затем сахара, образующиеся при тестоведении из крахмала под действием амилаз. Выделяющийся при спиртовом брожении дио-ксид углерода пытается вырваться из вязкого теста, при этом он разрыхляет тесто и поднимает его, придает тесту пористое строение, от которого зависит строение и характер мякиша выпеченного хлеба. Хороший хлеб имеет структуру застывшей пены. [20]
Высокая активность грибной амилазы позволяет сократить расход ее на осахаривание до очень небольших величин - менее 0 5 % к весу перерабатываемого зерна. Уменьшаются потери крахмала, которые обычно имеют место при выращивании солода. Выход спирта из единицы веса перерабатываемого сырья увеличивается потому, что благодаря высокой активности и характерной специфичности амилаз грибов гидролиз крахмала до сбраживаемых Сахаров происходит глубже, чем при действии солода. В грибных препаратах содержатся также декстриназа и мальта-за, дополняющие действие амилаз, углубляющие его. [21]
В большинстве природных источников тиамин встречается в виде дифосфорного эфира - кокарбоксилазы. Последняя, являясь активной группой ряда ферментов углеводного обмена, находится в определенных связях с белком. Для количественного определения тиамина необходимо разрушение комплексов и выделение исследуемого витамина в свободном виде, доступном для физико-химического анализа. Освобождение тиамина из связанного состояния обычно осуществляют с помощью кислотного гидролиза и под воздействием фос-фатазных и протеолитических ферментов. При рН 4 5 под действием амилаз, содержащихся в этих ферментных препаратах, одновременно происходит и расщепление крахмала, который, адсорбируя на себе витамины, мешает их количественному определению. [22]
Гликоген - резервный полисахарид, находящийся в различных органах и тканях многих животных. Подобный гликогену полисахарид, обладающий всеми свойствами гликогена, обнаружен также у грибов, дрожжей и водорослей. Гликоген по многим свойствам напоминает крахмал, но отличается от него растворимостью в воде и тем, что с йодом дает красновато-бурую окраску. По характеру этой окраски и по содержанию остатка фос-форной кислоты сходен с амилопектином. Гликоген очень устойчив к действию даже концентрированных растворов едких щелочей. При кислотном гидролизе дает так же, как и крахмал, D-глю-козу, а при энзиматическом гидролизе ( при действии амилаз) образуется мальтоза. [23]