Cтраница 2
Таким образом, обсуждаемая выше инактивация гидрогеназы в присутствии кислорода протекает с участием по крайней мере двух состояний фермента. В механизме катализа гидрогеназами кинетический процесс, характеризуемый временем Т2, в отсутствие кислорода практически не имеет места. В этих условиях кинетика процесса, характеризуемая параметром ть отражает, по-видимому, тепловую денатурацию белка. В присутствии кислорода появляется второй экспоненциальный член в кинетике инактивации. В этих условиях происходят, по-видимому, процессы окисления функционально важных групп активного центра фермента, что влечет за собой его необратимую инактивацию. [16]
Жарение под вакуумом - это процесс обработки масличного материала в аппарате, где создается давление ниже атмосферного. В нашей промышленности этот способ не применяется. Жарение под вакуумом способствует быстрому удалению влаги из масличного материала. Тепловая денатурация белков резко сокращается, в результате возможно повышение питательной ценности белковых веществ обезжиренного остатка. [17]
Это прааило справедливо также и для ферментативных реакций, однако только а ограниченной области значений температуры. При повышении температуры свыше 40 - 50 С происходит инактивация белкового катализатора из-за тепловой денатурации. Следовательно, ферментативные реакции отличаются от реакций, катализируемых соединениями небелковой природы, наличием температурного оптимума. Причиной быстрого падения активности является высокая величина коэффициента Q0 для процесса тепловой денатурации белка. Следует отметить, что ферменты термофильных бактерий имеют весьма высокий температурный оптимум. [18]
Во-первых, около 30 % всего уменьшения на-магничиваемости соответствует значению Т2 около 1 с. Эта компонента легко идентифицируется. Она визуально выделяется на фоне спектра массы ткани и исчезает при фильтрации. Остающаяся в объеме ткани вода еще обнаруживает сложную релаксацию, в которой преобладает процесс с временем релаксации Г2 25 мс. Это уменьшение времени релаксации при варке происходит как вследствие увеличения концентрации белка, которое обусловлено усадкой ткани, так и вследствие тепловой денатурации белков миофибриллярной и соединительной тканей. Несмотря на тот факт что клеточная и внутриклеточная мембраны разрушаются, релаксация довольно сложна. Это наблюдение предполагает ( вместе с микроскопическим исследованием вареного мяса, которое ясно указывает на наличие интервалов между структурными элементами от 10 до 250 мкм), что ограничения обмена, связанные с длиной диффузионного пути и заложенные в уравнении ( 6), дают объяснение сложной релаксации в этих образцах вареного мяса. [19]
Полсон и Рассел [82] использовали для концентрирования стержень из органического стекла со спиральными канавками. На стержень надевают трубочку из целлофана, которую закрепляют по спирали нитью. В результате получают спиралеобразную трубку, одна стенка которой проницаема для воды. Этот диализатор помещают в более широкую трубку, в которую подают теплый воздух. В предложенной авторами схеме вентилятор включается автоматически при появлении пика на самописце детектора, Естественно, буферный раствор при этом также концентрируется; кроме того, возникает опасность тепловой денатурации лабильных белков. Согласно Порату и Бенниху [83], этих недостатков удается избежать, если поместить стержень с прикрепленной мембраной в осмотически активный концентрированный раствор поли - мера. [20]
Почти все белки при нагревании коагулируют. Большинство белков свертывается при 50 - 55 С. При продолжительном нагревании белки денатурируют и переходят в нерастворимое состояние. Кратковременное же нагревание может не привести к свертыванию. Реакция денатурации белка протекает постепенно и ускоряется с повышением температуры. Тепловая денатурация белка связана с изменениями в его молекуле, в результате чего он теряет свои нативные ( природные) свойства и растворимость. Быстрее всего белки свертываются и осаждаются в изоэлектрической точке. [21]
Для уплотнения макаронного теста его подвергают механической обработке. Наиболее распространены теплый замес на воде с температурой 55 - 56 С. При этом более равномерно идет набухание компонентов муки, образование клейковины и не происходит денатурации белков. Полученное тесто после вакуумной обработки подвергают прессованию. Прессование проводят через специальные матрицы, форм отверстий которых и определяет тип и вид макаронных изделий. Температурный режим прессования влияет на гидратацию клейковинных белков, повышение температуры может привести к их частичной коагуляции, а - также окислению пигментов. Сырые макаронные изделия подсушивают, обдувая воздухом, а затем, после резки и раскладки, направляют на сушку. При сушке происходит потеря белками и крахмалом влаги, тепловая денатурация белков, возможен их частичный гидролитический распад и клейстеризация крахмала. [22]