Cтраница 2
Первая стадия тепловой обработки неизмельченного картофеля - подваривание - проводится с целью использования вторичного пара ( образующегося при выдувании массы из разварника в выдерживатель) при атмосферном давлении. Наивысшая температура подваривания не должна превышать 70 С. При большей температуре часть клубней может разрушиться, вышедший из клеток клейстеризованный крахмал покроет слоем целые клубни, вследствие чего разваривание их будет продолжительным и неполным. Кроме того, перегрузка деформированного картофеля из предразварника в разварник затруднена. Температура 40 - 60 С также нежелательна, так как стимулирует действие амилолитиче-ских ферментов клубней и превращение крахмала в сахар. Продолжительность подваривания для здорового картофеля составляет около 30 мин, мороженого - 50 мин. [16]