Cтраница 2
Производство плодовых вин идет в следующей технологической последовательности. Сначала плоды подвергают мойке, для чего пользуются моечными машинами, например мойкой Майфарта, состоящей из металлич. В мелких производствах для этой цели применяют обычные терки. Получающуюся мязгу после терки подвергают прессованию на прессах разной конструкции: винтовых, рычажных или гидравлических. Последние прессы применяются главным образом в больших предприятиях и дают максимальные выходы сусла до 70 %, в то время как при однократном рычажном прессовании возможно получить до 40 % имеющегося количества сока в плоде. Так как сусло плодов является кислотным, то для уменьшения кислотности сусло подвергают купажированию или нейтрализации ( мелом, содой, поташом) или разбавляют водой, причем целесообразнее пользоваться кипяченой водой. Кислотность плодовых и ягодных сухих вин доходит до 0 9 %, считая на яблочную-кислоту. Сусло сбраживается в бродильных чанах или бочках. Угольная к-та, образующаяся в процессе брожения ( см.), выходит или прямо через шпунтовое отверстие бочки или через особый бродильный шпунт чана. Сусло сбраживается или самопроизвольно без добавления дрожжей или дрожжами чистой культуры. Процесс брожения начинается примерно через 12 час. [16]
Процесс обычного сбраживания зернового сырья ( например, при производстве пива или виски) осуществляется в две последовательные стадии осахаривания и спиртового брожения. Традиционная технология включает замачивание и обработку паром шлифованных зерен риса ( при шлифовке удаляется до 25 - 50 % самого зерна), на которые затем высеивают споры A. После замачивания в течение 40 - 50 ч при температуре 30 - 40 С рис охлаждают во избежание дальнейшего прорастания. Для управления брожением на этой стадии важно следить за температурным и влажностным режимами. Дрожжевую культуру ( мото) подготавливают, используя либо спонтанное брожение диких дрожжей в смеси рис-кодзи, обработанный паром рис и вода, либо определенный штамм культурных дрожжей. Изначально процессом брожения управляли по росту молочнокислых бактерий, которые препятствовали росту микроорганизмов порчи, пока возрастающая концентрация этилового спирта в растворе не убивала сами молочнокислые бактерии. При современных технологиях для ускорения роста дрожжей применяют добавление молочной кислоты и более высокие температуры. Для прекращения брожения в раствор могут добавить чистый спирт. Концентрация глюкозы в таком заторе не превышает 20 г / л, в результате чего достигается относительно высокая концентрация этилового спирта. В конце процесса брожения саке фильтруют, пастеризуют и некоторое время выдерживают перед окончательной пастеризацией и розливом в бутылки при 15 % - ном содержании этилового спирта. В настоящее время применяют современные варианты этого процесса с использованием высоких температур осахаривания риса еще до добавления дрожжей при приготовлении мото и осахаривание всей варки при самой высокой температуре, что позволяет исключить необходимость трехстадийного последующего смешивания. [17]