Конец - брожение
Cтраница 1
Конец брожения связан с фазой автолиза дрожжей. Автолиз характерен также для процессов, когда дрожжи на длительное время остаются в контакте со спиртными напитками при его созревании, как при изготовлении шампанского. С расширением объемов производства спиртных напитков и увеличением размеров бродильных чанов ( ферментеров) все большее внимание уделяется повышению концентрации двуокиси углерода, которая может скапливаться у дна. [1]
Некоторые игристые вина к концу вторичного брожения имеют естественный сладкий вкус. Это происходит благодаря прерванному или частичному брожению. Данный тип игристых вин характеризуется наличием или остаточного виноградного сахара, или сахара, добавленного в ходе вторичного брожения в качестве подсластителя. Такой способ подслащивания является, вероятно, наиболее старым. Тем не менее большинство игристых вин после вторичного брожения являются сухими. Как правило, такие вина характеризуются низким значением рН, высокой кислотностью и относительно низким содержанием спирта, в связи с чем подслащивание их улучшает. [2]
 |
Уксусные бактерии. [3] |
Уксуснокислые бактерии образуются в конце брожения, когда в бражке накопится достаточно спирта, являющегося главным источником их жизнедеятельности. Спирт окисляется с образованием уксусного альдегида. Последний же окисляется в уксусную кислоту. [4]
 |
Микроскопическая картина. [5] |
Уксуснокислые бактерии аэробны и развиваются обычно в конце брожения, превращая спирт в уксусную кислоту; имеют форму коротких палочек, образующих цепочки. При больших скоплениях на поверхности жидкости они создают сероватую пленку и при этом образуют уксусную кислоту. [6]
При нормальном ходе брожения дрожжей кислотность среды должна оставаться одинаковой в начале и в конце брожения. Нарастание кислотности более чем на 0 05 свидетельствует о том, что дрожжи инфицированы. В сернокислых дрожжах инфекция легко обнаруживается под микроскопом, в молочнокислых дрожжах ее может различить только опытный микробиолог, так как в поле зрения микроскопа бывают видны многочисленные мертвые клетки молочнокислых бактерий. Нарастание кислотности в этом случае служит основным признаком инфекции, в связи с чем определение кислотности нужно проводить особенно тщательно. [7]
Главное брожение проводят в закрытых бродильных танках с внутренним охлаждением при температуре в начале и в конце брожения 5 и повышении ее до 9 в период наибольшей интенсивности процесса в продолжение 5 - 6 суток. [8]
Брожение ведут при температурах в начале 6, в период наибольшей интенсивна: брожения 9, а з конце брожения 5 С. Продолжительность брожения составляет 5 - 5 5 суток. Дображивание и выдержку пива производят при температуре лагерного цеха 4 С. Полноценное по вкусу, степени осветления и биохимическим показателям пиво получают за 10 - II суток. Перед фильтрацией в розливом пнво переохлаждают на противоточных закрытых охладителях до 1 С. Новая схема производства пива позволяет в несколько раз сократить площадь бродильных и лагерных цехов и уменьшить расход холода для них. [9]
В виноградном сусле присутствуют природные ( нативные) дрожжи, которые в процессе получения вина размножаются, и к концу брожения их количество достигает 107 - 108 клеток / мл. [10]
Оболочка клеток пылевидных дрожжей не ослизняется, поэтому их клетки одиночны, бражка представляет собой равномерную взвесь, в конце брожения дрожжи оседают медленно. Пылевидные дрожжи бедны белками и зимазой, но содержат много триптазы, растворяющей слизистые вещества, склеивающие дрожжевые клетки. Спиртовые дрожжи являются пылевидными. Способность дрожжей образовывать хлопья изменчива и зависит от физиологического состояния их клетки и от условий культивирования. Например, среды, богатые белками, и повышенные температуры способствуют образованию хлопьевидных дрожжей; эти дрожжи образуются в жидкости, которая не продувается кислородом воздуха. Наоборот, при доступе воздуха образуется большое количество пылевидных дрожжей. [11]
Брожение ведут при температурах в начале 4 - 6, в период наибольшей интенсивности брожения 9, а в конце брожения 5 С. Продолжительность брожения составляет 5 - 5 5 суток. Дображивание и выдержку пива производят при температуре лагерного цеха 4 С. Полноценное по вкусу, степени осветления и биохимическим показателям пиво получают за 10 - 11 суток. Перед фильтрацией и розливом пиво переохлаждают на противоточных закрытых охладителях до 1 С. Новая схема производства пива позволяет в несколько раз сократить площадь бродильных и лагерных цехов и уменьшить расход холода для них. [12]
При низких температурах брожения, то есть 7 - 15 С в начале и при 18 - 31 С в конце брожения ( с целью уменьшения длительности периода дображивания), получающееся вино характеризуется свежестью и прекрасными органолептическими показателями, которые в значительной степени сохраняются и после его перегонки на спирт. Количество летучих кислот в нем незначительно. Длительность брожения при этом составляет 12 - 20 суток. [13]
Органические кислоты в сбраживаемой среде накапливаются главным образом в стадии дрожжегенерирования и главного брожения. К концу брожения количество их увеличивается незначительно, а иногда и уменьшается. При двухпоточном сбраживании сусла в зрелой бражке кислот содержится меньше, чем в бражке, полученной при однопоточном сбраживании. На образование кислот расходуется значительное количество сахара. [14]
Стабильность сложных эфиров динамически меняется в соответствии с законом о массовом равновесии. В конце брожения содержание фруктовых сложных эфиров, образующихся при ацетил - КоА - этерификации спиртов, обычно значительно превышает их количество, соответствующее химическому равновесию. В связи с этим многие эфиры уксусной кислоты при выдержке регидролизуются до спиртов и уксусной кислоты с утратой фруктового аромата. Тем не менее при выдержке могут формироваться новые сложные эфиры ( например, этиллактат), начальное содержание которых не превышало значений, свойственных химическому равновесию. [15]
Страницы: 1 2 3