Конец - брожение
Cтраница 3
 |
Конструкции бродильных шпунтов. Стрелками указано направление движения углекислого газа [ В, 10 ]. [31] |
В бытовых условиях возможно применение сусла, например, из сахара, которое не содержит необходимых для размножения дрожжей элементов питания, а солод или другие материалы, содержащие питательные элементы для дрожжей, отсутствуют. В таком случае достаточное количество дрожжей должно быть внесено в сусло сразу, Необходимое их количество можно оценить следующим образом. Известно, что в условиях промышленного производства спирта, например, из мелассы, содержащей 17 - 18 % Сахаров, в конце брожения 100 л зрелой бражки содержат 1 5 - 2 кг дрожжей в пересчете на прессованные дрожжи 75 % влажности, то есть таких, какие поступают в розничную торговлю. Это означает, что для быстрого и качественного брожения сусла, в котором дрожжи не будут размножаться, достаточно 75 - 100 г прессованных дрожжей на 1 кг сахара. Этого количества дрожжей с избытком достаточно для брожения сусла из любого другого материала, содержащего необходимые продукты питания для размножения дрожжей. В любом случае качество спирта будет выше, когда дрожжи в процессе брожения размножаются. Это возможно, если сусло содержит все элементы питания, необходимые для их жизнедеятельности. [32]
С представляет хорошее средство против цынги. Брожение необходимо для того, чтобы осадить пектин, который затрудняет фильтрацию сока. Конец брожения определяют пробой на пектин: к соку, взятому из чана, прибавляют двойной объем спирта; если от прибавки спирта сок остается прозрачным, то брожение можно считать законченным, а если получается осадок, то надо оставить сок дображивать. Для ускорения процесса брожения можно прибавлять азотистые вещества ( аспарагин и другие), которыми беден клюквенный сок. По окончании брожения вся масса поступает на винодельческий пресс ( винтовой или гидравлич. Остающиеся в прессе выжимки могут быть использованы для получения пектина. Сок фильтруется через холщевые фильтры, фильтры Дельфа или через фильтры с асбест-целлюлозой, применяемые в виноделии. Далее следует уваривание сока. Клюквенный сок из-под пресса имеет плотность около 2 5 Ве, и его надо уварить до экстракта плотностью от 32 до 37 Ве. Уваривание ведется или в двухстенных паровых медных котлах или в вакуум-аппарате, изнутри посеребренных. На севере СССР при кустарном производстве применяют для выпарки самодельные деревянные аппараты ( корыто, в к-ром вращается деревянный барабан), помещаемые в камеры, нагреваемые сухим жаром. Готовый экстракт разливают в стеклянные бутыли. [33]
Виноделие в отличие от пивоварения до самого последнего времени было основано на использовании диких местных дрожжей. Единственная обработка, которой подвергали виноград до отжима, - окуривание его сернистым газом, чтобы сок не тем-нел. Кроме того, сернистый газ подавляет деятельность не-вин-ных дрожжей; это позволяет винным дрожжам, которые менее чувствительны к нему, осуществлять брожение без помех. При изготовлении красного вина гребни, косточки и кожица до конца брожения находятся в виноградном сусле ( мусте), а белое вино делают из чистого сока. Обычно окуривание сернистым газом проводят до того, как раздавливают ягоды, но иногда его добавляют и на более поздних стадиях. [34]
По данным С. В. Лебедева, траты экстракта на размножение дрожжей, выражаемые в процентах от сброженного экстракта, наиболее велики в начале брожения и падают по мере сбраживания. Это объясняется тем, что именно в начальный период брожения дрожжи размножаются наиболее интенсивно. Если отнести траты к общему экстракту, то сначала они увеличиваются, а затем, к концу брожения, уменьшаются, что некоторые авторы объясняют образованием гликогена дрожжевой массой в начале брожения и сбраживанием его в конце брожения. [35]
Из многочисленных рас спиртовых дрожжей, предназначенных для сбраживания сусла из крахмалистого сырья: XII, М, II, XV и других - наилучшей является раса XII. Клет-ки дрожжей этой расы круглые и яйцевидные размерами ( 5 - 6 2) X Х ( 5 - 8) мк. XII раса образует до четырех спор в сумке; сбраживает сахара: глюкозу, левулезу, сахарозу, галактозу, мальтозу, раффинозу на одну треть, лактозу не сбраживает. Может образовывать в сбраживаемой среде до 13 % об. спирта; сусло при брожении мутнеет, осадок в конце брожения становится плотным. [36]
По данным С. В. Лебедева, траты экстракта на размножение дрожжей, выражаемые в процентах от сброженного экстракта, наиболее велики в начале брожения и падают по мере сбраживания. Это объясняется тем, что именно в начальный период брожения дрожжи размножаются наиболее интенсивно. Если отнести траты к общему экстракту, то сначала они увеличиваются, а затем, к концу брожения, уменьшаются, что некоторые авторы объясняют образованием гликогена дрожжевой массой в начале брожения и сбраживанием его в конце брожения. [37]
Контроль ( мониторинг) процесса брожения заключается в ежедневных замерах содержания Сахаров и температуры. Кроме того, вина следует дегустировать на предмет выявления нежелательных вкусов и ароматов. В таких случаях обнаружения сероводорода рекомендуется внести в самом начале брожения 200 мг / л диаммонийфосфата и еще 100 мг / л - в ходе брожения. Добавки диаммонийфосфата эффективны только в ходе брожения. Если сероводород обнаруживается и в конце брожения, то перед помещением вина на хранение для утилизации сернокислой меди рекомендуются обработка его SO2 и умеренное аэрирование. [38]
При температуре свыше 100 С начинают разрушаться сахара, образуя несбраживаемые и вредно действующие на дрожжи карамелеобраз Ные вещества. Часть Сахаров соединяется с аминокислотами, образуя также несбраживаемые соединения - мелановдины. Все указанные вещества придают разва-рениой массе коричневый цвет. Поэтому нужно избегать слишком высоких температур, не допуская недовара отдельных частиц сырья. Неразварившиеся частицы сырья не могут быть осахарены и сброжены и остаются до конца брожения источниками инфекции. [39]
Пивоваренные дрожжи относятся к роду Saccharomyces и обычно классифицируются как Saccharomyces cerevisiae [123], но штаммы пивоваренных дрожжей гораздо сложнее, чем типовой штамм этого вида: пивоваренные дрожжи представляют собой обычно поли - или анеуплоидные ( многохромосомные) штаммы и редко спорулируют. Верховые дрожжи, используемые для производства эля, бродят при относительно высоких температурах ( 18 - 25 С) и в конце брожения собираются на поверхности сброженного сусла. Низовые дрожжи используют для приготовления лагерного пива методом низового брожения. Температура брожения у них ниже ( 8 - 12 С), и в конце брожения они оседают на дно танка. [40]
Чаще всего к соку добавляют сернистый газ, чем подавляют развитие Kloeckera apiculata, неблагоприятно влияющих на вкус готового сидра. Оно происходит либо при участии диких дрожжей, либо после добавления дрожжевой культуры-закваски. Требования, предъявляемые к дрожжам при производстве сидра, в общем те же, что и в других бродильных процессах: они должны обеспечивать полноту сбраживания, высокую его скорость и легко выпадать в осадок. Так как Saccharomyces растут медленно, при крупномасштабном производстве сидра нередко к обработанному сернистым газом соку добавляют те или иные чистые культуры дрожжей. Разные штаммы дрожжей образуют специфические ароматические вещества. Поэтому при производстве сидра точно так же, как в пивоварении, можно использовать разные штаммы для придания сидру специфического вкуса. Чтобы получить сидр определенного сорта, добавляемые дрожжи должны преобладать над дикими, быстрее размножаться и определять конечные свойства продукта. Важно, чтобы дрожжи были способны образовывать полигалактуронидазу, необходимую для гидролиз деэтерифицированных пектинов до галактуроновой кислоты. В противном случае в конце брожения сидр не просветляется. Для просветления сидра нередко добавляют гидролизующие пектин ферменты, включая полигалактуронидазу; их получают из грибов ( разд. [41]
Здесь из расчета на 1 гл сваренного сусла добавляется 1 л пивных дрожжей с консистенцией густой кашицы. Этот процесс называется засевом дрожжей. Добавление дрожжей должно осущест вляться так, чтобы отдельные клетки распределялись в сусле по возможности равномерно. При этом углеводы вместе с рН действуют на дрожжи так, что хлопьевидные скопления дрожжей разрушаются. После засева сусла на его поверхности образуется слой пены, состоящий из белковосодержащих веществ мути и хмелевых смол. Эта пена удаляется, так как она отрицательно влияет на качество пива. После 12 - 18 ч дрожжи находятся в экспоненциальной фазе роста; одновременно начинается брожение. Засеянное таким способом сусло перекачивается в бродильный чан. Осадок, оставшийся в бродильном чане, состоит в основном из веществ мути не способных к брожению дрожжевых клеток, и поэтому выбрасывается. При перекачке сусло еще раз соприкасается с кислородом воздуха, благодаря чему усиливается размножение дрожжей и брожение. В течение первых 24 ч на поверхности жидкости образуется слой пены, которая называется также завитками. Пена состоит из белково-дубильных соединений, хмелевых смол и других хмелевых горьких веществ, а также мертвых дрожжевых клеток, собирающихся на поверхности. Окраска завитков изменяется от белой до темно-коричневой. В конце брожения завитки опадают, что обусловлено уменьшением образования СО, и образуется коричневый пенный слой дека. С возрастанием интенсивности брожения поднимается температура в бродильном чане. [42]
Страницы: 1 2 3