Cтраница 2
Образовавшаяся глюкоза под влиянием зимазы дрожжей образует этиловый спирт и угольный ангидрид ( стр. Получаемая в конце брожения жидкость называется бражкой и содержит около 18 % спирта. Дальнейшее повышение содержания спирта убивает дрожжевые клетки. Бражку подвергают перегонке в особых аппаратах и получают 90 % - ный спирт-сырец, который для очистки и отделения от ядовитых примесей подвергают вторичной перегонке, или ректификации, в результате чего получается очищенный 96 % - ный спирт, или ректификат. [16]
Хотя в этом нет настоятельной необходимости ( в свежеотжатом соке ПМЭ активна, а в дрожжах содержится полигалактуроназа, в результате совместного действия которых происходит депекти-низация), это довольно разумно. Если неудаленный пектин останется в соке к концу брожения, осветлить сидр в присутствии спирта будет намного сложнее, и он может помутнеть. [17]
Размножение дрожжей продолжается 18 - 24 часа, в зависимости от объема матки и начальной температуры. Количество дрожжевых клеток увеличивается при этом в 5 - 6 раз и к концу брожения достигает 120 - 160 млн. в 1 мл сусла. Одновременно с размножением дрожжевых клеток происходит сбраживание сахара, благодаря чему плотность среды уменьшается. Дрожжи, в которых в основном закончилось почкование и от-брод составляет А от первоначальной концентрации, принято называть зрелыми дрожжами. Так как концентрация дрожжевого сусла должна быть в пределах 19 - 21 %, то нормально отбродившие дрожжи должны иметь отброд 4 7 - 5 5 % - Если отброд выше 6 - 7 %, то причинами этого могут быть: неправильное приготовление осахаренной массы, плохой солод, недоброкачественное сырье и вырождение дрожжей. В последнем случае дрожжевую матку нужно очистить серной кислотой или же размножить дрожжи из чистой культуры. Из зрелых дрожжей отбирают 10 - 12 % матки, а основную массу их передают в бродильное отделение. [18]
Выбор времени отделения кожицы и косточек от мезги является таким же важным, как и способ обеспечения их контакта с соком или выбор температуры экстрагирования. Если экстракция антоцианинов прекращается приблизительно на третий день, то экстракция танинов из кожицы и косточек продолжается до конца брожения [47, 59] или до их разделения с соком. Длительность контакта данных компонентов может влиять на содержание танинов в молодом вине и на насыщенность его цвета, хотя аналитических данных по этому поводу обычно не получают и в настоящее время они не известны. Проведение подобных измерений осложняется присутствием комплексов, возникающих в результате сопигментации антоцианинов, о чем мы уже упоминали выше. Таким образом, наиболее очевидными критериями для выбора момента разделения косточек, кожицы и сока являются цвет, содержание таннинов, вкус, содержание сахара ( или этилового спирта) и продолжительность контакта. В идеальном случае максимум цвета и приемлемое содержание таннинов достигаются в один и тот же момент. Вопрос о том, какое содержание таннинов можно считать приемлемым, является дискуссионным, так как их содержание, необходимое для формирования хороших вкусовых свойств, необязательно будет тем же, что необходимо для обеспечения хорошей полимеризации и стабильного цвета. Кроме того, учитывая различную кинетику экстракции ( см. выше) и разный химический состав ягод винограда, можно предположить, что такое совпадение может быть лишь случайным. При изучении процессов экстракции в ходе конкретного брожения перед исследователями встает дилемма: там, где можно использовать хорошие методы для оценки содержания антоцианинов ( и таннинов), не наблюдается хорошей корреляции между содержанием таннинов и терпкостью готового вина, оцениваемой на вкус. Пробы вина на терпкость в ходе брожения бесполезны из-за присутствия в сусле несброженных Сахаров. Поскольку насыщенность цвета вина и содержание в нем таннинов для разных сортов винограда ( да и в рамках одного сорта) существенно различаются, многие виноделы определяют момент разделения кожицы и косточек с соком и момент прессования по содержанию сахара или плотности сока. [19]
По мере размножения дрожжей концентрацию Сахаров в дрожжевом сусле меняют в сторону ее приближения к концентрации Сахаров в сусле, для брожения которого предназначены дрожжи, а производственные дрожжи уже размножают на сусле, взятом из сусла, предназначенного к брожению для получения спирта. При этом учитывается, что дрожжи размножаются до доли спирта в бражке около 4 - 5 об. % К концу брожения количество дрожжей увеличивается в 50 - 55 раз по сравнению с их содержанием в исходных, в том числе на этапе получения производственных дрожжей в 4 - - 5 раз и брожения бражки в 10 - 13 рай. [20]
Источником сероводорода в винограде могут служить остатки пестицидов, которыми опыляли виноградники, в частности, сера, использующаяся для борьбы с виноградной плесенью. В той же работе показано, что в ходе брожения продуцирование сероводорода характеризуется двумя пиками - между первыми и вторыми сутками брожения и в конце брожения. [21]
Во время брожения ртуть в длинном колене поднимается. Брожение заканчивается полностью при комнатной температуре за 24 часа, в термостате при 37 в случае растворов, имеющих концентрацию глюкозы не выше 5 % - за 3 - 4 часа, а при концентрации б % - за 6 час. Конец брожения может быть обнаружен по полному просветлению мутного вначале раствора и по оседанию дрожжей. [22]
В результате пектинового брожения в стеблях происходят структурные изменения и вследствие этого освобождается техническое волокно. Эта фаза продолжается 2 - 3 дня, а при низкой температуре и дольше. Конец предварительного брожения характеризуется исчезновением пены. [23]
Молодые клетки дрожжей, размноженных на пивном сусле, имеют прозрачную плазму, хороший тургор, образуют цепочки из нескольких клеток. При размножении в подкисленном сусле в плазме клеток можно обнаружить зернистость, клетки более вытянуты, цепочки не образуются, дрожжи распылены. К концу брожения в зрелых дрожжах плазма клеток уплотнена, изредка встречаются мертвые клетки. Слишком высокая кислотность среды приводит к тому, что клетки мельчают, принимают неправильную форму. Дрожжи, переведенные в бродильный чан, уже через несколько часов брожения меняют вид, становятся крупнее, почкуются, плазма делается гомогенной, вакуоль разбивается на несколько пузырьков. Во время дображивания и в зрелой бражке плазма клеток уплотняется, появляются большие вакуоли, часть клеток отмирает. При известном навыке морфологический вид дрожжей дает возможность сделать заключение о их физиологическом состоянии. [24]
Выделяясь из раствора, углекислота переходит в газообразное состояние, образуя пузырек, тесно связанный с клеткой. Когда пузырек достигает такой величины, что его подъемная сила преодолевает вес клетки, он вместе с ней поднимается до тех пор, пока не лопнет; газ при этом уходит в атмосферу, а дрожжевая клетка вновь опускается вниз. В конце брожения, когда концентрация сахара понижается до определенного предела и углекислота насыщает жидкость, она не может выйти из клетки и тем самым задерживает брожение. В таком случае для выделения углекислоты необходимо соприкосновение ее с какой-либо поверхностью. [25]
Величина рН сусла изменяется в узких пределах - 5 4 - 5 8, следовательно, она ближе к оптимальной только для а-амилазы солода и бактериальной, например Вас subtilis. Я - Панкратова, к концу брожения а-ами-лаза солода инактивируется при рН 5 5 на 50 %, при рН 5 0 -на 80 %; а-амилаза Asp. По другим данным, отмечается значительная инактивация а-амилазы Asp. [26]
Ход брожения отслеживается путем регулярных ( каждые 6 ч) замеров значений рН, содержания Сахаров и фосфатов, кислотности, температуры и содержания в получаемой браге спирта. Содержание остаточного сахара устанавливают жидкостной хроматографией по любому из несбраживаемых Сахаров. Жизнеспособность дрожжей в начале и конце брожения является показателем реакции дрожжей на условия питательной среды. [27]
При сбраживании крахмалистых сред в начале брожения вносится 5 % зрелых дрожжей с содержанием 100 - 120 млн. клеток в 1 мл. По мере доливания осахаренной массы дрожжи размножаются и к концу наполнения чана, несмотря на разбавление, число клеток не уменьшается. Во время главного брожения дрожжи продолжают размножаться, к концу брожения число клеток достигает 120 - 150 млн / мл. Размножение дрожжей связано с образование. По данным М. И. Залесской, в начале размножения сивушное масло не образуется, но по накоплении дрожжевой массы с началом главного брожения начинается и образование сивушного масла. Таким образом, все эти процессы - размножение дрожжей, спиртовое брожение и образование сивушного масла - органически связаны. [28]
Пивоваренные дрожжи относятся к роду Saccharomyces и обычно классифицируются как Saccharomyces cerevisiae [123], но штаммы пивоваренных дрожжей гораздо сложнее, чем типовой штамм этого вида: пивоваренные дрожжи представляют собой обычно поли - или анеуплоидные ( многохромосомные) штаммы и редко спорулируют. Верховые дрожжи, используемые для производства эля, бродят при относительно высоких температурах ( 18 - 25 С) и в конце брожения собираются на поверхности сброженного сусла. Низовые дрожжи используют для приготовления лагерного пива методом низового брожения. Температура брожения у них ниже ( 8 - 12 С), и в конце брожения они оседают на дно танка. [29]
Газообразующая способность теста зависит как от наличия в муке естественных Сахаров, так и от сахарообразования в нем в результате действия ферментов. Но здесь важны не столько количественные соотношения, сколько распределение сахаро-содержания в тесте во времени. Естественные сахары сбраживаются в самом начале брожения, а для правильного хода процесса важно, чтобы газообразование было достаточно интенсивным в конце брожения, в стадии расстойки. [30]