Обычный крахмал
Cтраница 2
Слегка декстринизированный крахмал, дающий с иодом синюю окраску, лучше растворяющийся в воде по сравнению с обычным крахмалом, называют растворимым крахмалом. [16]
Слегка декстринизированный крахмал, все еще окрашивающийся иодом в синий цвет, но лучше растворяющийся в воде, чем обычный крахмал, называется растворимым крахмалом. [17]
Слабо декстринизированный крахмал, все еще окрашивающийся иодом в сияий цвет, но лучше растворимый в воде, чем обычный крахмал, называется растворимым крахмалом. [18]
Слегка декстринизированный крахмал, все еще окрашивающийся иодом в синий цвет, но лучше растворяющийся в воде, чем обычный крахмал, называется растворимым крахмалом. [19]
В последние годы в пищевой промышленности все больше и больше применяют МОДИФИЦИРОВАННЫЕ КРАХМАЛЫ, свойства которых в результате разнообразных видов воздействия ( физического, химического или биологического) заметно отличаются от свойств обычного крахмала. Так, модифицированные крахмалы существенно отличаются от обычного крахмала по степени гидрофильнос-ти, способности к клейстеризации и студнеоб-разованию. Модифицированные крахмалы используют в хлебопекарной и кондитерской промышленности, в том числе и для получения безбелковых диетических продуктов питания. [20]
В последние годы все более широкое применение в пищевой [ фОмышленности находят модифицированные крахмалы, свойства которых в результате разнообразных видов воздействия ( физического, химического, биологического) отличаются от свойств обычных крахмалов. Модификация крахмала позволяет существенно изменить его свойства ( гидрофильность, способность к клейстеризации, студнеобразование), а следовательно, и направление его использования. [21]
 |
Схема строения фрагмента макромолекулы амилопектина ( пунктиром обведена внутренняя часть макромолекулы. [22] |
Процесс гидролитического расщепления огромной молекулы крахмала до менее сложных соединений или до составляющих ее моносахаридов имеет исключительно большое значение в природе и в технике. Такое разложение может происходить при нагревании обычного крахмала, а также при кислотном или ферментативном гидролизе. [23]
В последние годы в пищевой промышленности все больше и больше применяют МОДИФИЦИРОВАННЫЕ КРАХМАЛЫ, свойства которых в результате разнообразных видов воздействия ( физического, химического или биологического) заметно отличаются от свойств обычного крахмала. Так, модифицированные крахмалы существенно отличаются от обычного крахмала по степени гидрофильнос-ти, способности к клейстеризации и студнеоб-разованию. Модифицированные крахмалы используют в хлебопекарной и кондитерской промышленности, в том числе и для получения безбелковых диетических продуктов питания. [24]
В качестве продукта ассимиляции у красных водорослей откладывается полисахарид, называемый багрянковым крахмалом. По химической природе он ближе всего к амилопектину и гликогену и, по-видимому, занимает промежуточное положение между обычным крахмалом и гликогеном. Откладывается багрянковый крахмал в виде мелких полутвердых телец различной формы и окраски. Эти тельца могут иметь форму конусов или плоских овальных пластинок с углублением на широкой поверхности. Часто на них можно видеть концентрические зоны. Зерна багрянкового крахмала образуются частично в цитоплазме, частично на поверхности хлоро-пластов, но они никогда не образуются внутри пластид, в отличие от обычного крахмала зеленых растений. У форм, имеющих пиреноид, последний в какой-то мере участвует в синтезе крахмала. [25]
Крахмал растворимый - порошок белого цвета. Растворяется в кипящей воде с образованием прозрачного или слегка опалесцирующего раствора, не застывающего при охлаждении. Получают очисткой обычного крахмала. [26]
 |
Схема расщепления высших полиоз ( линейных и разветвленных а-амилазой и 3-амилазой. А и Б - действие 0-амилазы. В и Г - действие - амилазы. [27] |
Весь этот ряд декстринов можно легко получить при ферментативном расщеплении крахмала при помощи фермента слюны - птиалина, действуя им на крахмал в течение различных промежутков времени. Слабо декстринизованный крахмал, все еще окрашивающийся иодом в синий цвет, но лучше растворимый в воде, чем обычный крахмал, называется растворимым крахмалом. [28]
Еще быстрее декстринизация идет в присутствии кислот. Декстрины с постепенно убывающей величиной молекулы окрашиваются иодом в сине-фиолетовый, фиолетовый, красно-фиолетовый, оранжевый и желтый цвета. Слегка декстринизированный крахмал, все еще окрашивающийся иодом в синий цвет, но лучше растворяющийся в воде, чем обычный крахмал, называется растворимым крахмалом. [29]
Размер частиц адсорбента очень мал, обычно менее 15 мкм, так что толщину слоя составляют около 30 частиц. Для устранения этих недостатков можно применять связующие вещества, на приготовленных таким образом пластинках ( например, при использовании в качестве связующего вещества крахмала) можно даже писать, не нарушая целостности слоя. Наиболее часто применяют в качестве связующего вещества сульфат кальция, который добавляют к адсорбенту в виде полугидрата CaSO4 - Vzb O ( алебастр) в количестве от 5 до 20 % по массе. Дегидратация дигидрата начинается при 100 С, что серьезно ограничивает условия активации адсорбента. Обычно пластинки высушивают при 110 С в течение 30 мин, однако выше 130 С связующее вещество дегидратируется настолько быстро, что уже после 30-минутной обработки пластинки более не пригодны для употребления. Обычный крахмал ( добавленный в количестве 5 % по массе) является превосходным связующим веществом, он образует более прочные слои и к тому же способствует более быстрой миграции подвижной фазы. Но у крахмала есть один важный недостаток - это органическое вещество реагирует со многими из сильнодействующих реагентов, применяемых для обнаружения зон. [30]
Страницы: 1 2 3