Cтраница 3
Закваска прибавляется в количестве 5 - 10 % от количества сквашиваемых сливок. Сквашивание длится в зависимости от количества прибавленной закваски и t сквашивания 6 - 8 и более часов в течение времени, необходимого для повышения кислотности сливок до 40 - 45 Тернера, после чего сливки охлаждаются до t 2 - - 4 и выдерживаются в течение 3 и более часов, до наступления времени их сбивания, определяемого установленным на маслозаводе распорядком работ. Применяется также и другой порядок длительного сквашивания: сливки после пастеризации подвергаются низкому охлаждению до сквашивания и надлежащей выдержке, после к-рой подогреваются до f сквашивания, а затем по окончании сквашивания охлаждаются до t сбивания. Сквашивание сливок имеет своей задачей сообщение изготовляемому из них маслу особой прочности при перевозках на большие расстояния и длительном хранении в недостаточно благоприятных условиях. Развивающаяся при этом молочная к-та играет роль консервирующего вещества, затрудняющего последующее развитие в масле различных, снижающих его качество бактерий. К сожалению сама к-та вызывает в масле при длительном его хранении существенный порок рыбного привкуса. В о избежание этого рекомендуется кислотность сквашиваемых сливок доводить лишь до 30 - 35 Тернера. Леклерком, заключается в том, что к сливкам повышенной до 32 - 36 % жирности прибавляют до 20 % бактериальной закваски, изготовленной, как и в первых случаях, на тощем молоке. Жирность сливок от такой прибавки снижается до нормы, необходимой для правильного хода сбивания, а кислотность их в то же время повышается до 25 - 27 Тернера, после чего приступают к сбиванию. Преимущества итого способа очевидны: прочность изготовляемого масла увеличивается без риска возникновения в масле рыбного привкуса, а самый производственный процесс упрощается, и оборачиваемость слив-косозревателей повышается, что сокращает необходимое для установки на маслозаводе их количество. Обе операции - сбивание сливок и обработка масла - объединяются теперь в одной и той же машине, представляющей собой комбинацию из маслобойки и маслообработника. Имеются два основных типа маслоизготовителей: удлиненный ( фиг. [31]