Ржаная мука

Cтраница 1

Ржаная мука имеет существенные отличия от пшеничной по химическому и биохимическому составу. Даже в муке из нормального зерна ржи всегда присутствует не только ( 3-амилаза, но и а-амилаза. Крахмал ржи легче расщепляется амилазами и имеет более низкую температуру клейстеризации. Все это обусловливает более высокую автолитическую активность ржаной муки и важность этого показателя для оценки хлебопекарных свойств ржаной муки. [1]

Ржаную муку заваривают в 3 л воды, в приготовленный клейстер вводят железный купорос и поваренную соль и перемешивают состав до полного растворения солей. Затем при энергичном-перемешивании вводят пигменты и олифу. Готовый состав разбавляют до малярной густоты. [2]

При переработке ржаной муки с автолитической активностью свыше 55 % для предотвращения появления дефектов в хлебе, обусловленных присутствием активной а-амилазы, рекомендуется применять способы тестоведения, обеспечивающие более высокую кислотность теста с укороченным брожением и рас-стойкой. [3]

Арабиноксилан из ржаной муки по данным метилирования78 содержит главную цепь из остатков D-ксилопираноз, связанных 1 - 4-связями, причем в среднем к каждому второму моносахариду этой цепи в положение 3 присоединен остаток L-арабинофуранозы. [4]

Сменная выработка и расход материалов при оклейке обоями. [5]

Клейстер из ржаной муки применяют для проклейки поверхностей, наклейки макулатуры и простых обоев. Заваривают клейстер 2 человека: один постепенно насыпает муку в кипяток, второй перемешивает состав во избежание образования комков. [6]

В случае переработки ржаной муки тех логия существенно упрощается [2 ] благодаря тому обстоятельств что крахмал ржи легко клейстеризуется и растворяется щ относительно низких температурах. Поэтому полученную масс нагревают до температур, не превышающих 65 С. Соглас технологии [2], к воде, перед засыпкой в нее муки, на 100 I муки иногда добавляют 130 - 150 мл технической серной кислота хотя прибавка кислоты и не обязательна. Процесс осуществляете так: в заторный чан набирают 270 л воды с температурой 25 ( прибавляют к ней вышеуказанное количество серной кислоть тонкой струей при постоянном перемешивании всыпают 100 в муки. После получения однородного теста к нему ( при постоянно ] перемешивании) добавляют измельченный зеленый солод количестве 1 % предназначенного для осахаривания и пр постоянном перемешивании повышают температуру теста до 45 С при которой к тесту прибавляют 2 / 3 всего солода предназначенного для осахаривания, и медленно повышаю температуру до 48 - 50 С. При указанной температуре тесл выдерживают полчаса без перемешивания, после чего включаю мешалку, добавляют оставшуюся часть солода и медлен повышают температуру до 62 5 С, при которой производя осахариванис в течении часа. [7]

Составы затираемой смеси: ржаная мука и ферментный препарат; смесь сухих ржаного и ячменного солодов и кукурузной муки; свежепроросший ржаной солод и ржаная мука с цитолитическим ферментным препаратом. [8]

Черный хлеб пекут из ржаной муки. [9]

В Германии и США из ржаной муки выпекают хлеб с кислинкой. Основа технологии здесь та же, что и при выпечке хлеба из пшеничной муки, но при замесе к тесту добавляют предварительно сброженную смесь ржаной муки и воды, заквашенную смешанной культурой лактобацилл. Содержащаяся в этой закваске ( опаре) кислота и придает хлебу особый вкус. [10]

Каталитическое окисление арабино -: ксилана ржаной муки. [11]

Лучшим считается клейстер, приготовленный из просеянной ржаной муки. Ржаная мука дает прочный состав, который легко наносится кистью Ржаную муку можно заменить пшеначной, но пшеничный клейстер тягуч и плохо наносится кистью. [12]

Преобладающая часть концевых групп арабофураноз в арабоксилане ржаной муки присоединена связями 1 - 3 в виде одноединичных остатков к ксилопиранозам основной цепи. [13]

При приготовлении клейстера для наклейки макулатуры под обои количество ржаной муки уменьшают до 1 2 кг. [14]

Витамин Вх содержится в большинстве пищевых продуктов, в пшеничной и ржаной муке, в дрожжах, печени, почках и др. Много витамина Вх в пшеничных и рисовых отрубях, зародышах злаковых, во внутренних органах животных. Химическая структура витамина Bj была окончательно установлена в 1937 г.; в этом е году он был синтезирован. [15]

Страницы: 1 2 3 4