Cтраница 1
Свежее мясо на 1 - 3 - й день после убоя имеет темно-красный цвет; поверхность его разреза блестящая, с мраморностью, слегка влажная; при лежании мясо покрывается тонкой, как бы роговой корочкой; упругость нормальная - ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается; запах свежий, приятный; тканевой жир белый с легким желтоватым оттенком, твердый, крошится ( у старых животных жир более желтый и мягкий); мозг трубчатых костей желтый ( у молодых животных розоватый), упругий, заполняет всю полость. [1]
Свежее мясо имеет блестящую сухую поверхность, сверху покрыто тонкой пленкой; цвет темно-красный ( зависит от породы скота); упругость нормальная ( ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается); трубчатые кости полностью заполнены мозгом, цвет его беловато-розовый; запах специфический мясной. [2]
Набухаемость свежего мяса значительно выше, чем замороженного; набухаемость его выше в соляных растворах, чем в воде. При быстром замораживании набухаемость изменяется значительно меньше, чем при медленном замораживании. [3]
Организациею перевозки свежего мяса из черноморских и азовских портов в условиях сохраняемости ( при помощи охлаждения) уже начали заниматься, и она заслуживает полнейшего внимания. [4]
В толще свежего мяса, полученного от здоровых животных, микроорганизмы не содержатся. [5]
К 25 г свежего мяса, пропущенного через мясорубку и помещенного в стакан, добавляют 50 мл воды; смесь оставляют стоять 20 - 30 мин, часто перемешивая ее палочкой, после чего переносят в воронку на складчатый бумажный фильтр. Быстро отфильтровывается раствор альбумина с примесью глобулина, окрашенный пигментами крови в красный цвет, что не мешает использованию его для опытов. [6]
Гликоген, содержащийся в свежем мясе убойных животных, отсутствует в замороженном. Свойства жира в процессе замораживания не изменяются. [7]
На изготовление мясных консервов употребляется свежее мясо от здоровых, надлежаще упитанных животных. Мясо поступает на завод в летнее время не ранее как через 12 и не позже как через 36 час. [8]
Через мясорубку пропускают 25 г свежего мяса и помещают в стакан с 50 мл воды. Полученный раствор содержит альбумин с примесью глобулина. Раствор слегка окрашен, но это не мешает при его использовании дая опытов. Оставшееся на фильтре мясо тщательно промывают водой, мышечные волокна переносят в стаканчик с 15 % - ным раствором хлористого аммония ( 50 мл) и полчаса перемешивают при помощи стеклянной палочки. Раствор фильтруют через воронку Бюхнера. Фильтрат содержит миозин - глобулин мяса. [9]
Через мясорубку пропускают 25 г свежего мяса и помещают в стакан с 50 мл воды. Полученный раствор содержит альбумин с примесью глобулина. Раствор слегка окрашен, но это не мешает при его использовании для опытов. Оставшееся на фильтре мясо тщательно промывают водой, мышечные волокна переносят в стаканчик с 15 % - ным раствором хлористого аммония ( 50 мл) и полчаса перемешивают при помощи стеклянной палочки. Раствор фильтруют через воронку Бюхнера. Фильтрат содержит миозин - глобулин мяса. [10]
Через мясорубку пропускают 25 г свежего мяса и помещают в стакан с 50 мл воды. Полученный раствор содержит альбумин с примесью глобулина. Раствор слегка окрашен, но это не мешает при его использовании для опытов. Оставшееся на фильтре мясо тщательно промывают водой, мышечные волокна переносят в стаканчик с 15 % - ным раствором хлорида аммония ( 50 мл) и полчаса перемешивают при помощи стеклянной палочки. Раствор фильтруют через воронку Бюхнера. Фильтрат содержит миозин - глобулин мяса. [11]
Чтобы инактивировать протеолитические ферменты в свежем мясе, достаточно предварительно подогреть его до температуры 65 - 75 С. При такой температуре мясо остается полусырым, а поскольку после радиационной стерилизации его не требуется дополнительно нагревать, полусырые говяжьи бифштексы можно упаковать в герметичную оболочку и хранить при комнатной температуре больше двух лет. При нагреве для подвода тепла не используют никаких жидкостей, поэтому питательная ценность продукта сохраняется, не страдают также другие качества. [12]
В только что собранных овощах, свежем мясе, а также в других свежих продуктах содержится наибольшее кол. В процессе их хранения, кулинарной обработки или консервирования количество этой аминокислоты уменьшается, что сопровождается снижением вкуса и аромата. Добавление солей глутаминовой кислоты позволяет восстановить в этих продуктах качества свежего продукта. Наибольший вкусовой эффект достигается при добавлении глу-тамината натрия в количестве 0 1 - 0 3 % от массы продукта. Глутаминовый эффект сохраняется в продуктах, к которым добавлен глу-тамат натрия или другие соли глутаминовой кислоты, не только непосредственно после добавления, но и после их тепловой обработки, замораживания или консервирования. При значениях рН 4 и меньше этот эффект полностью теряется. [13]
Непористые пленки используются для упаковки овощей и свежего мяса. [14]
Реактивы: а) вытяжка из мяса: 10 г фарша свежего мяса заливают 40 мл дистиллированной воды, настаивают 10 мин. [15]