Cтраница 3
Пошлина на него, равнявшаяся до августа 1890 г. 95 коп. Вывоз, хотя и мал, но все же больше, особенно если присоединить свежее мясо, которое по ценности почти равняется с копченым. [31]
Нельзя допускать и такую сезонность, когда в октябре все колхозы и совхозы стремятся сдавать скот. Во-первых, с переработкой такого большого количества скота не справятся мясокомбинаты, во-вторых, будет чрезвычайно тяжело организовать хранение мяса, так как надо иметь тогда много холодильников, и, в-третьих, будет мало свежего мяса для потребления в последующие месяцы зимы. [32]
В большинстве случаев пленочный материал не должен удовлетворять всем перечисленным требованиям. Например, водонепроницаемость важна при упаковке кондитерских изделий и не столь существенна при упаковке овощей и фруктов. При упаковке свежего мяса необходимо обеспечить низкую паропроницаемость, но одновременно и определенную газопроницаемость материала, а для мясных кулинарных продуктов газопроницаемость упаковки нежелательна. При упаковке белого хлеба необходим материал с низкой паропроницаемостью для предотвращения быстрого черствения; материал же для упаковки черного хлеба должен обладать более высокой паропроницаемостью, так как в противном случае из-за плохого влагообмена корка хлеба становится мокрой. Мороженая рыба должна упаковываться в материал, обладающий морозостойкостью, механической прочностью, стойкостью к проколам, газо - и паронепроницаемостью. Материал, используемый для упаковки копченой рыбы, должен обладать жиро - и газонепроницаемостью. [33]
В Соединенных Штатах во время второй мировой войны Левин предложил изменить потребление мяса: есть немного меньше бифштексов и немного больше низкосортной мясной продукции. Поставщики отреагировали на это предложение отрицательно, поскольку руководствовались общепринятым мнением. Опросы Шомбар де Лоу во Франции показывают: свежее мясо считается необходимым работающему, чтобы восстанавливать силы, и если мать семейства не приготовит качественного мяса, значит, она не выполняет своих семейных обязанностей. Левин искал наилучший способ внушить людям, что низкосортное мясо так же питательно, как, например, вырезка, и что военная экономия в Соединенных Штатах требует уменьшить расточительство мяса. [34]
Замечательное действие оказывает уголь на гнилое мясо, которое, даже прогнив в высшей степени, не только мгновенно теряет свой невыносимый запах, но тут же издает приятный запах чистейшей летучей щелочи 9, как только его хорошенько обкатать в порошке хорошо прокаленного угля. Однако это замечательное явление не связано со способностью угля предохранять от гниения. Ибо посредством других опытов я установил, что свежее мясо, погруженное в большое количество угольного порошка, хотя и не приобретает другого запаха, кроме запаха летучей щелочи, однако истлевает и превращается в мягкую кашу. [35]
Помимо лечебных целей некоторые витамины применяются и для сохранения качества продуктов питания. На пример, качество рыбы, обработанной раствором аскорбиновой кислоты при хранении в холодильниках при - 18 не изменяется в течение года. Большее количество аскорбиновой кислоты ( в виде аскорбината натрия) требуется для обработки свежего мяса и его консервирования, а также для улучшения качества пива и шампанских вин. [36]
Особенность комбинированных материалов состоит в том, что они, как правило, сочетают лучшие свойства отдельных компонентов, причем недостатки одного из них компенсируются достоинствами другого. Правда, термины достоинство и недостаток в данном случае весьма относительны, так как определенные свойства материала при его применении в одних случаях являются положительными, в других отрицательными. Так, например, газопроницаемость пленки, используемой для упаковки некоторых пищевых продуктов ( свежего мяса, фруктов, овощей), необходима, а других ( кофе, чая, сухофруктов) нежелательна. Способность пропускать УФ-лучи важна для пленок, использующихся для покрытия парников; у изоляционных материалов, предназначенных для мульчирования почвы и покрытия дна навалов и лотов, такая способность должна быть минимальной. [37]
Туши без внутренних органов должны быть заморожены до твердого состояния, которое определяется по характерному ясному звуку, издаваемому при ударе. На поверхности туш не должно быть повреждений и загрязнений, льда и снега. Охлажденное и остывшее мясо не должно иметь кровяных сгустков, плесени, ослизнения, гнилостного и других несвойственных свежему мясу запахов. [38]
Требования Закона вступили в силу в мае 1994 г. Цель Закона состоит в предоставлении потребителю информации, необходимой для осуществления правильного с точки зрения здоровья выбора пищевых продуктов. До этого Закона на этикетках представлялась информация о содержании белков, витаминов и минеральных веществ в соответствии с рекомендуемыми диетическими нормами. Однако диетическая неполноценность не представляет больше интереса для большинства американцев, которые предпочитают иметь больше информации о калориях, жирах, углеводах, белках, клетчатке, нитратах и холестерине. В соответствии с Законом информация на этикетке теперь должна иметь, например, такой вид: Данный продукт содержит 30 % рекомендованного ежедневного потребления жира для взрослого человека, потребляющего 2000 калорий и 65 г жира ежедневно. Закон относится только к продуктам, подпадающим под контроль Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, и не относится к таким пищевым продуктам, контролируемым Министерством сельского хозяйства США, как свежее мясо и птица. Некоторые компании пищевой промышленности считают, что затраты на контроль содержания пищевых продуктов должны быть переложены на потребителя путем повышения цен. Другие утверждают, что большое количество данных на этикетке оставляет мало места для рекламы, художественного оформления и рекомендаций по приготовлению и хранению. [39]
Во втором виде шпиг служит для обертывания колбасы до помещения ее в оболочку. Шпиг мягкий и маслянистый, равно как и слишком твердый, для К. Фарш, приготовленный из парного мяса бугая, отличается большой липкостью и обладает хорошей пластичностью без добавления какого-либо из указанных ингредиентов. Для того чтобы фарш хорошо поглощал воду, мясо берут тощее и предварительно солят. Соль, как известно, отнимает от свежего мяса содержащуюся в нем влагу. При приготовлении фарша из такого засоленного мяса оно жадно поглощает воду и фарш приобретает требуемую пластичность. Воды добавляется от 20 до 30 % от веса фарша. Для придания колбасным изделиям желаемого вкуса в фарш добавляют разного рода приправы, пряности, коренья и вина, носящие общее название специй. К числу их относятся: белый и черный перец, англ, перец, кайенский перец, лавровый лист, кардамон, семя сельдерея, кассия, гвоздика, имбирь, кориандр ( кишнец), чеснок, майоран, мускатный цвет, мускатный орех, лук, шалфей, чабер, тимиан, базилик, тмин, анис, фисташки, корица, лук-шарлот, грибы ( трюфель), лимонная цедра, уксус, коньяк, ром, мадера. Для засолки мяса, идущего на фарш и на копчености, употребляются белая ( столовая) и серая ( морская) соль крупного, среднего и мелкого помола, сахар, селитра, азотнокислая ( нитрат) и азотисто-кислая ( нитрит) соли; последние два ингредиента употребляются взамен селитры и США. Действие поваренной соли состоит н освобождении мяса от части заключающейся в нем влаги; селитра, нитрат и нитрит придают мясу розовую окраску, а сахар смягчает вкус засоленного мяса. [40]
Грушко [13] указывает, что в суточном рационе человека содержится 17 14 мг О. При потреблении пищи суточной калорийности 2400 ккал, состоящей из свежего мяса, крупяных изделий и овощей, человек получает 1 мг О. Если рацион включает значительную долю консервированных овощей и рыбы, человек получает до 38 мг О. [41]